Дрожжи, которые живут на поверхности винограда и сбраживают вино, — это грибы. (Класс Ascomycetes, семейство Saccharomycetes.)
Самый известный процесс спиртового брожения дрожжей стал причиной их широкого практического использования с древних времен. В Древнем Египте, в древнем Вавилоне, была разработана техника пивоварения. Первым обнаружил причинную связь между брожением и дрожжами основоположник микробиологии Л. Пастер. Он предложил способ стерилизации консервирования вина нагреванием при t° 50-60°С. Впоследствии этот метод, получивший название пастеризации, получил широкое распространение в различных отраслях пищевой промышленности.
Итак рецепт:
- Собирают виноград в сухую погоду. Не мыть ни при каких обстоятельствах. Если некоторые грозди загрязнены, не используйте их.
- Возьмите кастрюлю из нержавейки или эмалированную. Железная, медная и алюминиевая посуда непригодна.
- Соберите виноград с гроздей и раздавите руками каждую ягоду. Гнилые, заплесневелые и незрелые ягоды следует выбросить.
- Заполните кастрюлю на 2/3. Добавляем сахар: на 10 литров – 400 г, а если виноград кислый, то до 1 кг. Перемешайте и закройте крышку.
- Поставьте в теплое место (22-25°С – это важно!) на 6 дней для брожения.
- Каждый день обязательно 2-3 раза перемешивайте ложкой.
- Через 6 дней отделите сок от ягод – процедите через сито из нержавеющей стали или через капроновую сетку. Не выбрасывайте ягоды (см. ниже).
- В сок добавьте сахар: на 10 литров – 200-500 г.
- Разлейте сок в 10-литровые стеклянные банки, заполняя их на 3/4.
- Закройте банки медицинской резиновой перчаткой, проткнув в ней один палец. Плотно завяжите перчатку на банке.
- Поставить на брожение на 3-4 недели. (Температура та же – 22-25°С). Прямые солнечные лучи нежелательны.
- Перчатку необходимо надуть. Если оно опало, нужно добавить сахар. (Можно снять пену, перелить часть сока в другую миску, добавить сахар, перемешать, вылить обратно).
- Через 3-4 недели вино необходимо снять с осадка. Для этого возьмите прозрачную пищевую трубку длиной 2 м, погрузите ее неглубоко в стоящую на столе банку с вином, наберите ртом вино из противоположного конца трубки, а когда вино начнет течь, опустите трубку. в пустую банку, стоящую на полу.
- Банки нужно заполнить доверху (0,5-1 см до края), надеть капроновую крышку, сверху надеть перчатку и завязать. Понизьте температуру до 15-20°C.
- В течение месяца снимать с осадка можно несколько раз. Банки должны быть заполнены доверху!
- После этого можно добавить сахар по вкусу и хранить вино в погребе, разлив его в 3-литровые банки и закатав их железными крышками для герметичности.
- Пить вино можно через 3 месяца, а лучше через год. Перед употреблением вино необходимо снять с осадка (осадок будет всегда, сколько бы лет хранилось вино), разлить в литровые банки доверху, две – закатать, а одну оставить для употребления. (если в банке осталось меньше половины, перелейте в пол-литра; воздуха в банке должно быть меньше, чем вина). Хранить в холодильнике.
- Это рецепт «первого» вина из виноградного сока. Из оставшегося винограда (жмыха) можно сделать «второе» вино: добавить воду (вареную), сахар или варенье (хорошее, не испорченное), или ягоды, которые есть осенью: калину, или облепиху, или черноплодную рябину, молотые. на комбайне, или боярышник (боярышник перемолотый с водой – влаги в нем мало), или вареная (обязательно) бузина (травянистая бузина ядовита), или замороженный терновник без косточек, или сырая смородина, малина, клубника с сахаром, или нарезанная айва, яблоки, груши и т. д. Все добавки должны быть комнатной температуры. Необходимо, чтобы кислоты было достаточно, иначе вино будет плохо бродить (например, к рябине, боярышнику, бузине добавить калину, или смородину, или облепиху). Весь процесс повторяется так же, как и при приготовлении «первого» вина. (Если бродит очень быстро, можно снизить температуру до 20-22°С).
Для изготовления вина вам понадобится 6 дней в течение 2-2,5 месяцев:
1. 1-й день – сбор винограда.
2. 2-й день – раздавить виноград.
3. ~7-8 день – отделить сок от ягод, поставить «первое» вино на брожение в 10-литровые банки, добавить ингредиенты во «второе» вино.
4. ~ 13-14 день – отделите «второе» вино от выжимок и поставьте на брожение в 10-литровые банки.
5. ~35-40-й день – снять с осадка «первое» и «второе» вино (10-литровые банки полные).
6. ~60-70-й день – «первое» и «второе» вино снимаем с осадка, разливаем по 3-х литровым банкам и ставим в погреб.