Зеленые овощи в процессе приготовления часто теряют свой яркий изумрудный цвет. Чтобы этого не произошло, нужно правильно их бланшировать. Тогда брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль и другие будут на тарелке так же красивы, как и до приготовления.
Правила бланширования овощей:
1. Тщательно вымойте овощи и удалите все дефекты – особенно они будут заметны на ярко-зеленом.
2. Для варки возьмите много воды – в 6 раз больше по объёму, чем самих овощей.
3. Перед варкой хорошо посолите воду, она должна хорошо закипеть. После добавления овощей в воду варку прерывать нельзя.
4. Не накрывайте кастрюлю во время готовки: считается, что если с паром не выйдет фермент, расщепляющий хлорофилл, добиться зеленого цвета не удастся.
5. Варим овощи недолго, несколько минут. Так в воду уйдет меньше питательных веществ, а цвет останется насыщенным. Овощ должен быть мягким, но слегка хрустящим.
6. После варки овощи следует окунуть в миску с ледяной водой, чтобы сразу прекратить варку.
7. Сохранить цвет овощей можно, приготовив их на пару, однако цвет все равно будет темнее.
8. При варке замороженных овощей объем воды необходимо увеличить, так как температура овощей значительно охладит воду, и она должна все время кипеть.
Листовые овощи, такие как шпинат или зелень, не нужно варить, но бланширование поможет придать им насыщенный цвет и вкус.
Время бланширования:
розмарин – 40 секунд
фенхель и укроп – 15 секунд
зеленый лук – подержать 2 минуты под горячей водой
петрушка – 15 секунд
мята – 15 секунд
тимьян – 40 секунд.