Содержание:
Как отличить анчоус от кильки и мойвы
Анчоус Является подвидом средиземноморского анчоуса. Черноморская хамса мельче хамсы, азовская хамса еще мельче. Любого анчоуса (а значит, и хамсу) очень легко узнать по морде: конец (уголок) рта заходит за спину, если считать от кончика рыла, до конца глаза. Конкретно - вот так:
килька и снетокСтоль горячо рекомендуемые в качестве заменителя анчоусы принадлежат к семейству (и внешне представляют собой вполне типичные крошечные селедки). Для сравнения посмотрите на картинку:
Расположен сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 копии анчоусы и 2 экземпляра Чёрного моря шпроты (что лично я бы перевел как «нежная селедка»). Всего существует около десяти видов тюльки, и ни один из них не является даже дальним родственником хамсы. Однако разница во вкусе гораздо важнее.
Тонкости вкуса анчоусов и кильки
Анчоус намного жирнее кильки, а химический состав хамсиных жиров сильно отличается от химического состава кильки.
Второе отличие – в способах приготовления. килька продается в основном пряного посола, бочкового или в консервах. Хамсу солят без добавления специй, чтобы не исказить ее первоначальный вкус. Вот она на фото:
Что такое малосольная хамса и с чем ее едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую. хамсу, и тут уж медлить нельзя – разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и поставить в холодильник на неделю. Результат – воплощенная нежность.
Анчоус несмотря на родство с хамсой, солят ее совсем по-другому, не как кильку и не как хамсу. Во-первых, производители делают пресловутый и очень сильный засол. Во-вторых, анчоус посол - это очень долго, минимум полгода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белка, и нежная мякоть анчоуса приобретает плотную, шероховатую консистенцию. Итак, изрядно закаленная хамса продается. Поэтому его добавляют в пиццу, салат, в.
Лично я предпочитаю и кильку с пряностями, и слабосоленую хамсу по-гурмански: черному кофе, аккуратно снимая половинки филе с хребта зубцом вилки. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбу можно просто схватить двумя пальцами за голову и зубами стянуть мякоть с позвоночника. Или даже так съесть, со всеми костями.
Хамса рагу
В сезон ловли хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушеное мясо» — и, кажется, его больше нигде не готовят. В глубокой сковороде пассеруют лук и болгарский перец, затем выкладывают слой анчоусов толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – сколько хотите. Иногда между луком и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще слой сырого картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Все слои солятся; можно также нарезать немного острого перца. Затем в сковороду наливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушеное мясо», они имеют в виду не консервы, а вот это.