В каждой кухне мира есть свой национальный соус, а иногда даже несколько. Соус – это не просто дополнение или дополнение к блюду, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо неповторимым. При этом соус не должен быть ярче основного ингредиента, но в то же время он должен иметь незабываемый вкус и выделяться среди своих «собратьев».
Главные ценители и создатели соусов, французы, считают, что слово происходит от «salire» — «приправлять пищу солью». Но даже в Древнем Риме использовались соусы сальса, существующие и в наше время. Тогда это слово обозначало соленую или маринованную пищу, сейчас это смеси мелко нарезанных овощей, которые подают к блюду, иногда сальсу перетирают через мелкое сито и она становится по консистенции более похожей на традиционные соусы.
Но звание изобретателей соусов французы присвоили не просто так. И хотя в каждой стране всегда существовал и существует свой уникальный соус, французы имеют в своем арсенале тысячи рецептов соусов, разработанных местными мастерами. И эта страна не собирается останавливаться на достигнутом.
По традиции французской кухни соусы назывались в честь своего автора или какого-нибудь известного человека. Так есть соус, названный в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.
Всемирно известный соус бешамель назван в честь Луи де Бешамель, автора этого блюда, сына известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковый соус Субиз изобрела принцесса Субиз, а майонез назван в честь полководца Людовика Крийонского, первого герцога Маона, который в честь своей победы устроил пир, на котором все блюда подавались под соусом, приготовленным из продуктов завоеванных стран. остров – растительное масло, яйца и сок лимона. Маойский соус на французский манер стали называть майонезом.
Также соусам давались названия в честь стран или народов – голландские, итальянские, португальские, английские, баварские, польские, татарские, русские соусы. Ничего национального в этих соусах, конечно, нет, свое название они получили французы на основании заблуждений о питании в этих странах. Например, соус с каперсами и солеными огурцами называли татарским, так как французы считают, что татары едят такие продукты каждый день. Русский соус, который готовят на основе майонеза и бульона из лобстера, назван так потому, что в соус добавляется немного икры – как считают французы, которую русские люди едят ложками.
В отличие от путаницы со столицами и странами мира, французы не перепутают свои соусы, приготовленные в разных частях страны, ни по названию, ни по вкусу. Бретонское, нормандское, гасконское, провансальское, лионское – все они уникальны и неповторимы и готовятся на основе тех продуктов, которые характерны для данной провинции или региона.
Помимо географических названий, соусам присваивались также профессии, свойства тканей (по строению соуса) и процессы, которые проводились при их приготовлении. Например, дипломат, финансист, шелк, бархатные соусы. Или знаменитый соус ремулад – от глагола remoulade (обновлять, воспламенять, добавлять струю кислоты).
Другая категория названий – в честь основного ингредиента соуса: перца, шнитт-лука, петрушки, горчицы, апельсина, ванили и других.
Мустард
Горчица – острый соус, которым принято не только сопровождать блюда, но и включать в рецепты народной медицины. Европейские сорта горчицы имеют более мягкий, сладкий вкус. Самой популярной горчицей является дижонская, рецепт которой придумал шеф-повар Жан Нежон из Дижона, который улучшил вкус, заменив уксус кислым виноградным соком.
Горчица — не новая приправа; его использовали в индийской кухне еще до нашей эры. Основными производителями и потребителями древней горчицы являются монахи, которые использовали горчицу в качестве основного источника дохода.
В Баварии в горчицу добавляют карамельный сироп, англичане предпочитают делать его на основе яблочного сока, а в Италии – на основе кусочков различных фруктов.
Кетчуп
Кетчуп – один из самых популярных соусов на нашем столе. И если сейчас кетчуп готовят на основе томатов, то в его первые рецепты входили анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль, рассол из рыбы или моллюсков, чеснок, вино и специи.
Родиной кетчупа является Китай, а его появление датируется 17 веком. Кетчуп делали из помидоров в Америке. С развитием пищевой промышленности и появлением на рынке консервантов кетчуп превратился в соус, который можно хранить длительное время, ведь его популярность резко возросла.
Самым популярным производителем кетчупа является Генри Хайнц, его компания до сих пор является крупнейшим производителем этого соуса в мире.
Соевый соус
Соевый соус достаточно недорог в производстве, поэтому быстро завоевал популярность среди покупателей. И не последнюю роль в этом сыграло распространение суши, хотя сами японцы не любят есть этот соус.
Соевый соус впервые был изготовлен в Китае в 8 веке до нашей эры. э., затем оно распространилось по всей Азии. В рецепт соуса входят соевые бобы, которые заливаются жидкостью для специального брожения. Первый соевый соус был основан на ферментированной рыбе и сое. Сам король Людовик XIV любил этот соус и называл его «черным золотом».
Табаско
Впервые соус был приготовлен после Гражданской войны в США — семья Макаленни начала выращивать кайенский перец на непригодных для использования засохших полях в Новом Орлеане. Соус Табаско готовится из кайенского перца, уксуса и соли. Плоды перцев перерабатывают в пюре, хорошо солят, а затем эту смесь запечатывают в дубовые бочки и выдерживают там соус не менее трех лет. Затем его смешивают с уксусом и употребляют. Табаско настолько острый, что достаточно нескольких капель, чтобы приправить блюдо.
Существует как минимум 7 разновидностей соуса, отличающихся разной степенью остроты.