Швейцарское фондю – это не столько блюдо, сколько способ употребления. Сегодня швейцарское фондю есть на каждом столе, а когда-то это было привилегией богатых домов.
Фондю — единственное по-настоящему национальное блюдо в Швейцарии, существующее уже семь столетий. Считается, что традиция обмакивать кусочки еды в плавленый сыр зародилась в Швейцарских Альпах, где пастухи пасли овец. Уходя надолго на луга, пастухи взяли с собой сыр, хлеб и вино. За несколько дней продукты черствели и выдыхались – и возникла идея нагреть кусочки сыра на ночном огне, разбавив их вином, и только потом обмакивать в полученную сытную аппетитную массу старый хлеб. Чтобы сыр не пригорел, использовали глиняную или чугунную посуду, ее перемешивали деревянной лопаткой. Никто бы не подумал, что фондю (от французского термина «таять») в будущем станет целым ритуалом, культурой и традицией!
Постепенно пастушеское блюдо распространилось среди простого народа и оказалось на столах прислуги. Шило в мешке не спрячешь – хозяева заметили, с каким аппетитом крестьяне едят плавленый сыр, и пожелали видеть это блюдо на своем столе. Разумеется, для аристократов в фондю использовались благородные дорогие сорта сыров и вин, а в сырную массу обмакивали различные виды свежей выпечки, постепенно расширяя ассортимент закусок.
Поначалу фондю не вышло за пределы Швейцарии, пока им не полакомились приезжие гости из Австрии, Италии, Германии и Франции. Гости постепенно стали доставлять идею в свои регионы, где местные повара модифицировали рецепты и внедряли в свое развитие свои вкусные идеи. Именно французское название закрепилось за блюдом фондю, как и за большинством рецептов, ставших впоследствии популярными.
В Италии в это время фондю превратилось в фондюту и баню кауда. Для фондю в смесь местных сыров, которыми богата эта страна, добавляли яичные желтки, а в качестве закуски использовали кусочки морепродуктов, грибов и птицы. Для горячей основы баня кауда использовали сливочное и оливковое масло, чеснок, анчоусы, а в полученный соус обмакивали кусочки овощей.
В Голландия Еще есть разновидность фондю под названием каасдуп.
В Китай в те времена подавалось блюдо, состоящее из полосок мяса, отваренных в бульоне. Такое китайское фондю на Дальний Восток завезли монголы в XIV веке. У этого народа издавна сырые продукты варили в кипящем бульоне непосредственно перед подачей на стол. Вместо монгольской баранины китайцы стали использовать маринованную курицу, пельмени и овощи. К горячему блюду подают свежие овощи и соусы из соевого, имбиря и кунжутного масла.
Французский Фондю готовят из кипящего растительного масла. Бургундские монахи изобрели этот способ приготовления из острого желания согреться в холодное время года, не тратя на приготовление много времени и сил. Блюдо называлось «фондю бургиньон» или просто бордовое фондю. К нему подавали вино, теплый хрустящий хлеб, гарнир из картофеля и закуску из свежих овощей – сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля.
Во время Французской революции фондю вышло на новый уровень популярности. Жан Ансельм Бриха-Саварен, известный француз, несколько лет прожил в США, где зарабатывал на жизнь игрой на скрипке и изучением французского языка. Он остался верен кулинарным традициям своей страны и именно он познакомил американцев с сырным фондю фондю из сыра. Классическое сырное меню называется Невшательское фондю.
Уже в 60-70-х годах разновидностей фондю было так много, что швейцарский рецепт затерялся среди многообразия рецептов.
Burgundy Фондю появилось в меню нью-йоркского ресторана «Swiss Chalet» в 1956 году. В 1964 году его шеф-повар Конрад Эгли приготовил и подал шоколадное фондю (Toblerone Fondue), покорившее сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускали кусочки спелых фруктов и ягод, а также сладкие кусочки бисквита. Сегодня существует сладкое фондю с острой карамелью, кокосовым соусом, сладкими ликерами и многими другими разновидностями. К сладкому фондю обычно подают сладкие игристые вина и всевозможные ликеры.
В 90-е годы здоровое питание стало приоритетом, и фондю, как калорийное блюдо, начало сдавать свои позиции. Но и сегодня, холодными зимами, по-прежнему принято собираться за большим столом и проводить время за неторопливыми беседами в приятной компании, поедая горячее фондю.
Интересные факты о фондю
– В «Илиаде» Гомера описан рецепт блюда, очень похожего на фондю: козий сыр, вино и муку нужно было варить на открытом огне.
– Первое письменное упоминание о швейцарском фондю относится к 1699 году. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер фондю упоминается как «сыр и вино».
– Жан-Жак Руссо очень любил фондю, в чем неоднократно признавался в переписке с друзьями, ностальгируя по приятным посиделкам за горячим блюдом.
– В 1914 году в Швейцарии упал спрос на сыр, и поэтому возникла идея продавать сыр для фондю. Таким образом, популярность блюда возросла в несколько раз.