Как сушить и сушить рыбу в домашних условиях

Сушеная рыба считается вкусным и полезным продуктом питания для человека. Технология сушки не предусматривает обработку рыбы при повышенных температурах. Процесс осуществляется в естественной среде.

Такую рыбу еще называют вяленой, потому что мясо у нее плотное и сухое. Рыба, приготовленная по такой технологии, хранится длительное время без особых условий хранения.

Сушеная рыба – отличная закуска, которую можно подать к обеденному столу. Кроме того, такая рыба может выручить в поездке, так как не портится.

Что такое увядание?

Вяленая рыба – это продукт, который готовят в естественных условиях, но перед этим процессом рыбу необходимо посолить.

Интересно знать! Процесс сушки характеризуется тем, что в результате рыба приобретает совершенно другие свойства и у нее появляется интересный привлекательный вкус. Эту технологию еще называют сушкой.

В результате медленных процессов мясо обезвоживается, а влияние окружающей среды способствует созреванию мяса. Как результат:

• Мясо насыщается жиром, становится плотным и эластичным.
• Мясо приобретает полупрозрачный вид, красивого янтарного оттенка.
• Если рыба икра, то икра становится вкусным зернистым деликатесом.

Аромат вяленой рыбы невозможно спутать ни с каким другим ароматом. Мясо едят после того, как с рыбы снимают кожу вместе с чешуей.

Какую рыбу можно сушить?

Важно знать, какие сорта рыбы в процессе приготовления по этой технологии могут порадовать отменными результатами.

Не все сорта рыбы подходят для процесса копчения, так как мясо некоторых рыб не дозревает должным образом, поэтому от него невозможно получить правильную структуру, а также аромат, характерный для вяленого мяса.

Аналогичными положительными характеристиками обладают мелкие сорта рыбы, не считающиеся ценными. К таким видам рыб относятся плотва, тарань, чехонь, густера и др., которые относятся к так называемым частичным. Для вяления можно использовать и более крупные виды рыбы, такие как лещ, судак, сом и т. д.

Если вы засолите свежую рыбу, пойманную в день рыбалки, в результате вы получите конечный продукт высочайшего качества. Необходимо помнить, что рыба портится достаточно быстро. Сушку рыбы с «запахом» практикуют коренные северные народы, но привычным людям эта технология не подходит. Сушить рыбу после разморозки можно, но этот продукт не будет соответствовать всем необходимым характеристикам. Иногда улов замораживают, а затем размораживают и сушат, но это лишь крайняя мера.

Чтобы рыба получилась вкусной, лучше сушить рыбу средней и высокой жирности. Качество исходного продукта зависит и от того, когда выловлена ​​рыба – зимой, весной, летом или осенью. Предпочтение следует отдавать рыбам, пойманным зимой или ранней весной перед процессом нереста, так как в эти периоды рыба имеет наибольшие запасы жира.

Подготовка рыбы к сушке

Перед тем, как засолить рыбу, ее рекомендуется промыть, а также очистить от слизи, хотя некоторые рыбаки считают, что это может негативно отразиться на вкусе рыбы, поэтому удаляют грязь только тряпкой.

Ни в коем случае нельзя счищать чешую, а более мелкую рыбу лучше не потрошить, так как жир брюшины и внутренностей рыбы придает продукту более яркий вкус.

Летом, когда содержимое желудка растительноядных видов рыб быстро портится, такую ​​рыбу необходимо потрошить, иначе в рыбе может появиться горечь.

Если вы планируете сушить крупную рыбу, то ее необходимо разделать полностью. Внутренности рыбы удаляются, но кожу с чешуей трогать не следует. Живот также не трогают, так как в нем много жира, необходимого для процесса засолки. Чтобы извлечь внутренности, лучше всего сделать надрез вдоль спинного плавника. После такой разделки тушку рыбы мыть не нужно.

Как вялить рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс сушки характеризуется наличием определенных этапов, которые проводятся в нужном порядке. Так:

1. Засолка рыбы. Для этого подойдет любая емкость, но только не металлическая. Рыбу посыпают солью, а затем заливают солевым раствором. После этого рыбу помещают в холодное место.
2. Промываем и замачиваем рыбу. Промывку, а затем замачивание проводят в пресной воде. Продолжительность процесса зависит от продолжительности засолки.
3. Процесс сушки (сушка). Проводится в естественных условиях, хотя можно использовать любые приспособления.

Способы летнего засола

Для процесса засолки вам понадобится только соль и емкость. Посуду для непищевых продуктов лучше не использовать. Самое главное, что ее объем позволяет замариновать нужное количество рыбы. Соль лучше брать крупного помола, которая растворяется медленно, забирая из рыбы лишнюю влагу. Мелкая соль ускоряет процесс засолки, не обезвоживая рыбу.

Сухой посол

Этот способ засолки больше подходит для сушки тушек весом от 1 килограмма.

Технология следующая:

1. Тушку рыбы освобождают от внутренностей, делая надрез вдоль спины, после чего рыбу чистят тряпкой.
2. Рыба внутри солится обильно, но не сильно.
3. Тушки рыбы укладывают рядами в контейнеры, при этом на дно контейнера следует положить ткань. Рыбу выкладывают головой к хвосту и брюшком вверх.
4. После этого рыбу еще раз солят. На 10 килограммов рыбы потребуется до полутора килограммов соли.

После процесса засолки рыбу плотно накрывают крышкой, при этом поверх крышки кладут тяжелый предмет (гнет).

На заметку! Наличие гнета позволяет предотвратить появление пузырьков воздуха, в которых могут развиваться вредоносные бактерии. В результате действующего давления плотность мяса увеличивается.

Рыбу солят 5-10 дней. В процессе засолки выделяется сок, который должен стекать через щели на дне емкости. В связи с этим процесс получил название «сухого» посола.

Если мелкую рыбу засолить, то внутренности из нее можно не удалять. В этом случае рыбку выкладывают плотно один к одному на ткани, после чего ее посыпают солью и заворачивают в ту же ткань. Сверху нужно положить груз. Сок, появившийся в результате засолки, вытекает через ткань.

Мокрый метод

Если рыба небольшая, то лучше использовать мокрый способ. Такую рыбу, как плотва, окунь или лещ, солят следующим способом:

1. Сначала нужно взять посуду и насыпать на ее дно соль, тогда рыба умещается в эту посуду достаточно плотно.
2. Выложив первый слой, рыбу посыпают солью, после чего выкладывают последующие слои, пересыпая солью каждый слой, включая верхний слой. На 10 килограммов рыбы потребуется около 1 кг соли.
3. Если в соль добавить хотя бы одну столовую ложку сахара, то вкус будет более изысканным.
4. Вся рыба прижимается с помощью гнета (груза).

В процессе засолки появляется сок, причем сока настолько много, что он может вытечь через край емкости (если, конечно, рыба не заполнена емкостью). На время засолки рыбу помещают в прохладное место, иначе рыба может испортиться, не будучи полностью приготовленной.

При засолке в домашних условиях рыбу помещают в холодильник, а при засолке в походе следует выкопать ямку в земле, прикрыв ее ветками. Если рыба небольшая, то ее достаточно подержать пару дней, а если тушки крупные, то в соли их придется держать около недели. Рыбу можно считать готовой, если ее мясо станет твердым, а если потянуть ее за голову, то можно услышать характерный хруст. Если в результате проверки данные характеристики не подтвердятся, то рыбу оставляют в рассоле еще на сутки. Рассол после засолки можно использовать повторно, а если он уже не нужен, то его выливают.

Тузлучный путь

Перед засолкой рыбу нанизывают на веревку с иглой. В таком собранном состоянии рыба несколько дней тонет, в зависимости от размера, в рассоле – рассоле. Мелкой рыбе достаточно полежать в рассоле 2-3 дня, а если рыба крупная, то в их тушки дополнительно закачивают с помощью шприца соляной раствор.

Солевой раствор готовят из расчета 350 г соли на 1 л воды. Свежеприготовленный рассол можно соединить с рассолом предыдущего посола или с рассолом покупной пряносоленой селедки.

Важное правило! Если вы правильно приготовите рассол, то сырое яйцо не должно в нем тонуть.

Чем крупнее рыба, тем дольше она должна находиться в соляном растворе. При температуре 20 градусов рыбу солят:

• В течение недели рыбу солят, если ее вес больше 1 килограмма.
• Если тушки весят не более 0,5 килограмма, то на это уйдет около 2-3 дней.
• Небольшую рыбку типа кильки солят 1 час.

Готовность рыбы определяют путем продольного вытягивания. Если потянуть рыбу за голову, то должен услышать звук в виде хруста. При отсутствии хруста рыба еще не готова, так как соль не проникла к позвонкам. Хорошо просоленная рыба не выдерживает давления пальцев. Если нажать на спинку рыбы, то должна остаться дырочка.

Когда рыба правильно сварится в рассоле, ее вытаскивают из рассола и оставляют отдыхать на несколько часов. В результате соль равномерно распределится в мясе рыбы, что приведет к качественному результату.

Замачивание

Процесс вымачивания считается не менее ответственным, поскольку он призван избавиться от солености внешней поверхности мяса. Опреснение верхних слоев приводит к тому, что высушенная шкурка не впитывает влагу при хранении, а это увеличивает срок хранения продукта. Продолжительность вымачивания зависит от продолжительности засолки: каждый день для засолки требуется 1 час вымачивания.

Мытье рыбы от грязи и соли является частью процесса вымачивания. Рыбу тщательно моют вручную. Необходимо следить, чтобы чешуйки не отлетали, что служит защитой внутренних тканей.

Рыбу замачивают в большой емкости с холодной водой. Через некоторое время рыба начинает всплывать на поверхность, что свидетельствует о достигнутом результате. После высушивания оно окажется слегка пересоленным, а его мясо приобретет прозрачный янтарный оттенок.

Слишком длительный процесс вымачивания может испортить, особенно жирную крупную рыбу. В результате длительного пребывания в воде внешний слой намокает. В этом случае рекомендуется вымачивать в несколько подходов, вынимая рыбу за все время, пока она находилась в воде.

Правила сушки в различных условиях

В результате многолетнего опыта сушки установлено, что рыба готовится правильнее всего, если ее нанизать на проволоку или на шнур. Нежирные сорта рыбы лучше всего подвешивать, нанизав ее на веревку головкой вниз. Рыбу, такую ​​как лещ или судак, лучше сушить, расположив ее головой вверх, нанизав на веревку, протянув ее за глаза. Это необходимо для того, чтобы жир не мог вытечь из живота. Как вариант, допустимо использовать и другие приспособления в виде крючков, гвоздей или тонких стержней.

На открытом воздухе

Самая вкусная рыба та, которую сушеют в правильную погоду на открытом воздухе. Как правило, это весенний день, с температурой воздуха в пределах 18-20 градусов. Рыба подвешивается с помощью любых приспособлений.

Важный момент! Желательно, чтобы рыбки свободно прилегали друг к другу, а их брюшки располагались наружу. Если рыба достаточно мелкая, как килька, то сушить ее лучше на горизонтально натянутой сети.

Если рыбу поместить на солнце, особенно в жаркую погоду, то она либо «приготовится», либо начнет пропадать, не успев высохнуть. Кроме того, из рыбы вытечет ценный продукт – жир. Идеальный процесс сушки проводить в тени или под навесом. Если на улице слишком влажно, то рыбу лучше перенести в помещение.

В прохладном подвале

Если человек живет в частном доме, то у него обязательно должен быть погреб, который является прекрасным местом для засолки рыбы. Кроме того, более мелкую рыбу можно сушить и в погребе, правда, тогда ее сушат в более теплом месте.

Что касается крупной рыбы, то при сушке в обычных условиях в ней может появиться горечь, но при сушке в погребе этого не произойдет, хотя на это может уйти до 3 недель. Рыба, сушеная в погребе, отличается лучшими вкусовыми данными.

На балконе и лоджии

Для вяления рыбы также подойдет балкон или лоджия, если они застеклены и имеют открывающиеся части для вентиляции. Здесь рыба защищена как от дождя, так и от холода. Главное – подвесить рыбу так, чтобы образовавшийся жир не капал на пол. Как вариант, под рыбу устанавливают таз или другую емкость.

Оптимальный вариант, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому балкон или лоджию можно открыть, даже когда на улице холодно.

Сушка на чердаке

Как правило, чердак представляет собой хорошо проветриваемое помещение, если на нем нет жилых или подсобных помещений. Мансарда отапливается через крышу, но остается прохладной из-за наличия сквозняков. Здесь рыба надежно защищена от прямых солнечных лучей и от осадков. Главное – следить, чтобы рыба не досталась кошкам.

Сушка в жилых помещениях

Бывают случаи, когда при отсутствии других вариантов сушить рыбу приходится в помещении, хотя помещение неизбежно наполнится специфическим рыбным запахом, который многим не нравится. Хотя по качеству такой продукт заметно уступает сушеному на открытом воздухе, вкусовые качества его остаются на приемлемом уровне. Этот процесс можно ускорить, используя различные нагревательные устройства.

На заметку! Процесс заметно ускоряется, если использовать вентилятор. Если рыбы немного, то ее вполне можно разместить в пределах газовой плиты.

В электрической сушилке

Для сушки рыбы можно вооружиться электросушилкой любого типа, работающей по принципу конвекции, при этом нагрев необходимо регулировать. Не устанавливайте температуру выше 30 градусов, так как мясо рыбы начнет отваливаться от костей.

Сушка обеспечивается за счет работы вентилятора. Время высыхания около 2 дней. Естественно, в доме человека будет присутствовать рыбный запах, но качество продукта будет приемлемым.

Сколько сушить и как определить готовность?

Процесс сушки рыбы зависит как от температуры воздуха, так и от его влажности, в том числе от размера тушек. Маленькая рыбка может быть готова за пару дней, хотя на самом деле этот процесс растягивается на одну-две недели. Что касается крупной рыбы, то она может сохнуть целый месяц.

Рыбу не следует пересушивать, но лучше ее немного не пересушивать, определяя ее готовность по вкусу.

Если мясо недостаточно сухое, то рыбу можно оставить на некоторое время.

• Вяленое мясо достаточно прозрачное, при этом плотное и эластичное, с жирным блеском.
• На поверхности рыбы нет следов соли, а кожа прочная и легко снимается.
• Такая рыба имеет приятный аромат, вызывающий аппетит.

После вяления рыбу можно есть сразу, но полное созревание мяса возможно только через 3-4 недели. Для этого рыбу заворачивают в ткань или пергамент, после чего помещают в прохладное место. Полежав в таком состоянии, рыба окончательно приобретает качества полноценного пищевого продукта.

Как избавиться от мух

Рыба, сушеная на открытом воздухе, привлекает своим ароматом множество насекомых, особенно ос и мух. Осы в основном питаются мясом рыбы, но мухи не только питаются, но и норовят оставить в мясе рыбы свою икру, после чего появляются ее личинки – опарыши.

Без проблем можно сушить рыбу весной, когда насекомых еще нет, или осенью, когда их уже нет. Летом к сушке лучше приступать с вечера, тогда рыба высыхает за ночь, но в темноте насекомых, которые интересовались бы рыбой, практически нет. От мух или ос спастись не так-то просто, хотя место вяления рыбы можно завесить мелкой сеткой, смазать поверхность рыбы маслом или слабым раствором уксуса. Многие просто готовят рыбу на открытом воздухе, предварительно высушив ее в помещении.

Как сушить рыбу зимой?

Процесс сушки рыбы зимой несколько иной, так как сушить ее приходится в помещении, а это сильно влияет на правильное созревание мяса. Из-за того, что зимой в доме человека слишком тепло, процессы ускоряются, и мясо не успевает приобрести все положительные качества.

Зимняя сушка рыбы имеет один положительный момент: насекомых зимой нет, но от ее аромата вряд ли удастся избавиться.

На заметку! Если рыба вяленая зимой, то лучше использовать метод сухого засола, чтобы избавиться от лишней влаги.

Рыбу вешают преимущественно на кухне под потолком или рядом с радиатором отопления, а также над плитой. Естественно, вряд ли зимой в жилых помещениях будет сушиться много рыбы.

Можно ли сушить рыбу на морозе?

Желательно, чтобы температура была выше нуля, так как при минусовой температуре ткани повреждаются.

На заметку! Всем известно, что процесс удаления влаги происходит и при минусовой температуре.

Если разместить зимний улов на балконе или под навесом, то рыба хоть и медленно, но будет высыхать, а сушить ее придется в помещении.

Полезные советы

Допустимо упростить технологию вяления рыбы, но эффективность процесса от этого не пострадает.

И так:

• При засолке рыбы крупные тушки укладывают на дно емкости, а мелкую раскладывают поверх крупных.
• Рыб одного размера лучше нанизывать на одну веревку.
• Брюшки вскрывают с помощью вставленных зубочисток, что значительно ускоряет процесс.
• Если сделать специальный короб-рамку, то рыбу в любой момент можно будет легко переместить в нужное место.
• С помощью этой технологии допустимо получить лосося из крупной рыбы.
• При нарушении режима хранения, когда рыба впитывает влагу и приобретает неприятный запах, рыбу можно промыть в соленой воде и высушить.

Сушить рыбу несложно, но данная технология достаточно эффективна, позволяя получить вкусный и полезный для человека пищевой продукт.