Содержание:
У каждого из нас свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курицу, кто-то жареный шашлык из свинины, а кто-то любит говядину по-бургундски, долго тушенную в ароматном соусе. Но какое бы мясо вы ни любили, наверняка хочется, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кто любит долго жевать твердую сухую подошву! Но как сделать мясо нежным и сочным? Есть ли здесь секрет?
Выбирайте правильное мясо
Самый простой способ сделать мясо нежным и сочным — использовать достаточно нежный кусок сам по себе. Мы знаем, что мясо — это мышцы, но не все мышцы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, например вырезка, почти не работают, имеют другую структуру мышечной ткани и более мягкие.
Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку нельзя: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, готовить который нужно медленно и долго. Поэтому самое главное – найти правильный способ приготовления для имеющегося у вас отруба. Мясо, подходящее для шашлыка или стейка, не следует тушить, и наоборот.Читать далее: Как правильно выбрать мясо
Не торопись
Самые дорогие виды мяса готовы, когда вы решите, что они готовы: например, стейки обжаривают не столько для того, чтобы мясо стало мягче, сколько для того, чтобы получить золотистую корочку и добиться максимально вкусной прожарки мяса. А вот с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в них коллаген требует длительной термической обработки, в результате которой он превращается в желатин.
Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они остаются внутри куска даже при изменении структуры белка, а знаменитому эффекту таяния мяса во рту мы обязаны желатину. Ответ очевиден – вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не заморачивайтесь тем, что при длительной готовке мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему необходимы, и оно скажет вам сполна.
Используйте кислоту
Воздействие кислой среды помогает смягчить мясо, поскольку оно денатурирует белок. Представьте себе, что белок состоит из множества спиралей, связанных друг с другом. Под воздействием кислоты эти спирали распрямляются, структура мяса становится менее жесткой – этот процесс называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.
Но здесь, как и во всем остальном, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, смягчат мясо, но лишат его вкуса и консистенции. Кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, вполне достаточно, и если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.
Не пережаривать
Если вы использовали правильные куски мяса, но они все равно получились сухими и жесткими, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как вы готовите мясо – варите, тушите, запекаете или жарите – процессы, происходящие внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Полностью избежать потери соков не получится, но если вовремя прекратить варку мяса, их будет достаточно, чтобы мясо оставалось сочным.
Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие – из опасения, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Измерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо, чтобы достичь степени прожарки, подходящей для выбранного вами куска.
Не забываем про соль
Под действием соли белки денатурируются так же, как и под действием кислоты. Вопрос здесь только во времени, но маринование тоже процесс не быстрый и обычно занимает не менее часа. Предварительное засолка мяса в рассоле или сухим способом делает его мягче, а также вкуснее и сочнее, поскольку белки, прошедшие такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются при термической обработке, и больше соков сохранится внутри. позволяет равномерно посолить мясо по всему объему, чтобы соли ушло ровно столько, сколько необходимо. Но если вы предпочитаете сухой посол, пожалуйста. Главное, не приступать к жарке или запеканию мяса сразу после того, как натерли его солью, а дать ему полежать хотя бы сорок минут.
Размораживайте медленно
Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда его приходится и готовить. В этом случае не поддавайтесь искушению разморозить мясо принудительно, поместив его в микроволновую печь или пропустив горячую воду. Такая бесцеремонность — верный способ потерять много жидкости в мясе, поскольку образовавшиеся в нем микроскопические кристаллы льда при быстрой разморозке нарушат его структуру. Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто перенесите его из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника и дайте ему разморозиться самым медленным и щадящим способом. Это может занять сутки, но результат того стоит – потери сока при разморозке будут минимальными.
Дайте мясу отдохнуть
Вы доставали мясо из духовки или снимали стейк с гриля? Могу поспорить, все, что вам хочется в этот момент, — это поскорее отрезать себе кусок и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать надрез, и они просто вытекут на тарелку. Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс распределения соков внутри куска.
Поскольку поверхность остывает, а внутренняя часть нагревается под воздействием остаточного тепла, соки будут равномерно распределяться внутри. Чем ниже степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему нужно отдыхать: если стейку достаточно пяти минут в теплом месте под слоем фольги, то большой ростбиф на несколько килограммов может занять полчаса.
Разрезать поперек волокон
Иногда бывает и такое: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно едите…. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей – мышечных волокон. Отделить волокна друг от друга гораздо проще, чем разрезать или перекусить одно из них. По этой причине любое мясо следует разрезать поперек волокон: так вам будет легче его пережевывать.
отвыкать
Итак, там, где кислота и соль не помогли, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, либо используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее проделывая ту работу, которую пришлось бы проделать вашим зубам. Этим способом можно приготовить всевозможные шницели и отбивные или придать мясу одинаковую толщину большому слою – например, затем свернуть его в рулет. Однако общее правило таково: если не можешь бить, не бей… Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют большую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому следует не пытайтесь размягчить и без того мягкое мясо.
Выиграй су-вид
Самый продвинутый и безотказный способ приготовить мясо мягким и сочным, причем абсолютно из любого куска, – это технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковываются в вакуумный пакет и долго варятся в воде, нагретой до определенной температуры – например, говяжьи щеки нужно готовиться в течение 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и нежным. Слово «невероятно» здесь не является вымыслом речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и консистенцию. Для того, чтобы начать экспериментировать с су-вид, вам понадобится вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и полиэтиленовыми пакетами с зип-замком, которые продаются в каждом супермаркете.
Что ж, это руководство о том, как сделать мясо нежным и сочным, длинное и подробное, но я, должно быть, что-то пропустил. Напишите в комментариях свои любимые способы и секреты размягчения мяса!