Шаг 1: Комната Выбор места для вегетарианского ресторана так же важен, как и для любого другого ресторана. С той разницей, что нужно учитывать, что выручка вегетарианского ресторана, особенно на первых порах, может не покрыть высокую арендную плату, поэтому имеет смысл делать ставку не на расположение, а на сочетание цены и качества. Желательно, чтобы вегетарианское кафе располагалось в месте с хорошей экологией. «Мы считаем, что выгоднее всего строить собственное помещение: если рассчитывать на долгосрочную перспективу, то это выгоднее, чем аренда, к тому же вы можете спроектировать здание по своему вкусу», — говорит Татьяна Курбатова, директор и соавтор. -владелец сети ресторанов «Троицкий мост». Строительство здания может стоить около $500, аренда — $2-3 в месяц примерно за 60 м2. Шаг 2: Оборудование и интерьер Как правило, в вегетарианских ресторанах в интерьере используются натуральные материалы, максимально приближенные к природе: дерево, камень, текстиль. Натуральный мех, кость и другие аксессуары животного происхождения не используются. В вегетарианском ресторане, как правило, не курят и не пьют, поэтому пепельницы и посуда для алкоголя не предусмотрены. В ремонт помещения и интерьера необходимо вложить около 20 долларов. Оборудование кухни и склада мало чем отличается от любого другого общепита. Но стоит учитывать в меню большее количество свежих овощей, поэтому необходимо запастись большим количеством холодильников для хранения овощей и вакуумной упаковки по сравнению с традиционным кафе. Оборудование обойдется минимум в 50 долларов. Шаг 3: Продукты К выбору продуктов следует подойти особенно внимательно, так как именно ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым. «Следует постараться включить в меню все виды овощей, фруктов, бобовых, орехов, грибов, которые можно найти в городе. Прямыми поставками из стран-производителей заниматься невыгодно, так как нужны небольшие партии, чтобы продукция всегда оставалась свежей. Лучше создать широкую сеть поставщиков по самым разным позициям», — советует Роман Курбатов, генеральный директор ООО «Предприятие Диапазон» (бренд «Троицкий мост»). При этом надежда сэкономить на мясе и яйцах необоснованна, поскольку некоторые редкие овощи по цене не уступают мясным деликатесам, а иногда даже превосходят их. Шаг 4: Персонал Для открытия кафе нужны два повара, три-пять официантов, уборщица и директор. И если к последним трем профессиям особых требований нет, то с поварами вегетарианской кухни возникают проблемы. «Специалов вообще нет. В городе нет класса поваров-вегетарианцев», — говорит Татьяна Курбатова. – В наших кафе мы сами выращиваем поваров, администраторы и сами владельцы стоят у плиты вместе с поварами. При этом большинство из тех, кто у нас готовит, – непрофессионалы. Профессиональным поварам крайне сложно даже подумать о приготовлении пищи без мяса; у нас был опыт привлечения известного шеф-повара, но он закончился не очень хорошо». Шаг 5: Раскрутка Самый перспективный способ продвижения вегетарианского заведения – распространение рекламных листовок. Необходимо помнить, что вегетарианское кафе должно рассчитывать не только на убежденных вегетарианцев. Стоит активизировать рекламную кампанию во время постов, когда в вегетарианских кафе становится больше посетителей, размещать рекламу в соответствующих изданиях и на сайтах, связанных с вегетарианством или здоровым образом жизни. Многим петербуржцам нравится вегетарианская еда, но заведений, где нет мяса, рыбы и алкоголя, в городе очень мало.
2022-11-11