О съедобности грибов

К вопросу о съедобности грибов: тонкости определения

Страсть к «тихой охоте» накатывает волнами, подтверждая цикличность хода истории. В моей сознательной памяти таких «волн» было как минимум две: в семидесятые годы, когда интеллигенция вновь повернулась «лицом к природе», помните? Массивные кактусы на подоконниках, походы в лес, «натуральное питание», «сахар – белая смерть», йога и все такое. А в конце восьмидесятых – начале девяностых, на фоне всеобщего дефицита, пустых полок в продуктовых магазинах и раздачи обочин под огороды, «грибы заменяют мясо», «пастбища спасут мир» и прочих издержек перестройки.

И сейчас мы переживаем еще одну такую ​​волну.

Прогулка по лесу – определенно полезное занятие: свежий воздух, разминка суставов, отдых от монитора. А если выйти в лес не с пол-литровкой, а с корзинкой для грибов – это вообще супер! Присматриваться, чтобы увидеть, не спрятался ли где-нибудь гриб, очень полезно для глаз, уставших от просмотра телевизора, а наклоняться и приседать в поисках находки полезно для спины и ног.

Что дальше? Набрали грибов, а? «Быстро маринованные пятьдесят»?

Или попытаться разобраться, что у нас там в корзине?

Эх, хорошо теперь! В вышеупомянутые семидесятые годы посоветоваться с бабушками можно было только на входе, ну, может быть, по телефону. В девяностые годы особо продвинутые могли спросить у коллег по ФИДО, остальных консультировали те же бабушки на входе. А теперь что-то! Прогресс красоты! Практически у каждого есть мобильные телефоны с камерой, клац-кляк и к сети, для помощи в определении. И вечный вопрос: «А можно ли это есть?»

А на самом деле, что можно есть, а что нельзя?

Попробуем разобраться по пунктам. Но сначала три простых правила

Номер правила минус один:

Не уверен, не трогай.

Правильно, «не трогать», а не «не брать». Потому что существует несколько видов смертельно ядовитых грибов, у которых ядовито все, даже споры. Когда они говорят смертельно ядовитый, не воспринимайте это как фигуру речи, это надо понимать буквально: люди умирают от отравления грибами. Если гриб не помечен как смертельно ядовитый, а числится ядовитым, все равно не стоит рисковать: отравление есть отравление, удар по всем системам, все далеко не так. А последствия отравления могут быть очень серьезными: от расстройства желудка, обезвоживания, поражения печени и почек до поражения нервной системы, вплоть до летального исхода, если обратиться за помощью будет уже поздно.

Сфотографируйте неизвестный гриб прямо в лесу, направьте его палочкой набок или переверните, чтобы сделать фото с разных сторон. И хватит, пусть лежит там.

Правило номер ноль:

Мы не телепаты.

Да, к WikiMushroom подкралась очень хорошая команда. Да, мы стараемся максимально точно идентифицировать грибы. Но мы видим только фотографии. Гриб «вживую» мы не видели, в нашем распоряжении есть только фотографии, и далеко не всегда эти фотографии нормального качества. Поэтому достоверность определения не всегда 100%.

И поверьте, то же самое вам скажут на любом ресурсе, где есть такая услуга, как гадание удостоверение личности с фотографией. В конце концов, выбор за вами, читайте описания предложенных вариантов, сравнивайте со своей находкой и принимайте решение.

Правило номер один:

В точном определении гриба вас в первую очередь интересуют вы сами, вы, загружающие фото в «Определитель». От точности цветопередачи, от резкости фотографии, от детализации описания, от того, есть ли фотографии с разных ракурсов – от всего этого напрямую зависит и точность, и оперативность определения. И, в конечном итоге, ответ на вопрос «можно ли есть?» и, самое главное, безопасно ли его есть.

Определение грибов по фото

Итак, вы разместили в путеводителе фото своей находки и вам сразу ответили, фото гриба и название. Давайте посмотрим, какая информация здесь сразу видна. Вот оно, со стрелками.

Иконки накладываются на фотографию гриба. Они очень информативны! Если их значение не совсем понятно, можно подвести к ним курсор, появится подсказка. В моем примере гриб несъедобен и ядовит. А само название гриба в этом блоке является ссылкой на описание гриба, с дополнительными фотографиями. Поэтому нет смысла спрашивать, съедобен ли гриб и ждать ответа: достаточно посмотреть на значки, перейти по ссылке и прочитать.

• съедобный
• условно съедобный
• несъедобный
• ядовитый
• галлюциногенный
• исцеление

О трех последних говорить не будем: с ядовитыми все ясно и так; о лечении грибами информацию лучше поискать в разделе «Грибная медицина» или на специализированных сайтах; галлюциногены не подлежат определению.

Но давайте поговорим о первых трёх подробнее.

Что означает «Съедобный гриб»?

Это значит, что такой гриб можно есть. При условии, конечно, что у вас нет аллергии на грибы.

Но давайте будем умными!

Если вы наберете ведро белков, которые абсолютно однозначно и определенно съедобны, поджарите их все сразу и съедите за один присест, поверьте, будет еще хуже.

Делаем выводы:

- съедобные грибы съедобны в разумных количествах

– при условии, что их собирали не возле шоссе, не возле мусорного бака, не на старом скотомогильнике – помните страшилки в стиле «Навербовали настоящих белых и отравились трупным ядом»? – потому что грибы, как губка, впитывают из почвы все, в том числе и неполезные для нашего пищеварения вещества.

Пример – гриб в городе, возле трассы. Это точно нельзя есть.

– при условии, что грибы не находятся на последней стадии выдержки и не поедены червями.

Пример, белый, безнадежно изъеденный червями:

Ежик, старый и гнилой так, что иголки у него обсыпаны:

Почему нежелательно есть старые грибы?

Встречный вопрос: какой хлеб вы едите? Свежий или несвежий с затхлым запахом? Какое мясо вы покупаете? Телятина или говядина от коровы, которую забили, потому что она больше не может телиться? Какую курицу вы предпочитаете? Молодой или старый?

Когда я вижу в путеводителе фото грибов, доживающих свои последние часы, мне почему-то вспоминается этот отрывок из «Трех мушкетеров» Дюма:

Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могли пробить никакие кости; они, должно быть, долго ее искали, пока наконец не нашли ее на жердочке, где она спряталась, чтобы мирно умереть от старости.

Примеры старых грибов, настолько старых, что их трудно идентифицировать, они у нас есть под кодовым названием «сухофрукты»:

Любой гриб, даже самый съедобный без каких-либо «условий», с возрастом накапливает все больше и больше «всякой гадости» — от дождя, от почвы/дерева, даже от воздуха. И эта «гадость» не всегда уходит после кипячения. Чем старше гриб, тем больше в нем накапливается веществ, отнюдь не полезных для нашего пищеварения. Кроме того, в старых экземплярах начинаются естественные процессы старения и разложения клеток.

Пример, очень старая печеночная, верхняя кожица уже чернеет, края подсохли, возле ножки видны участки гниения:

А вот опята в весьма преклонном возрасте:

Почему нежелательно есть «червивые» грибы?

В первую очередь, конечно, вопрос в количестве. Если вы где-то видите червоточину, можете притвориться, что не заметили. Если их много, если видны не только изъеденные червями и личинками норы, но и сами черви, нужно хорошенько подумать. И анекдоты «грибы с мясом» здесь не всегда уместны, червячков так много, что это уже не грибы с мясом, а мясо с грибами.

Не ведитесь на совет «подержите грибы в соленой воде, черви вылезут наружу».

Червячки сами могут вылезти, так что проблема не в них, восточная кухня считает все это ползание и извивание деликатесом. Проблема в том, что вся эта живность не только съела гриб, но и переварила его, и свалила продукты пищеварения туда, в гриб. Хотите есть грибы с червячными и личиночными фекалиями? Это все равно, что есть курицу с навозом или корову с навозом.

Примеры, смотрите, тут же все уже съедено, у нас ничего не осталось! Пыль и продукты жизнедеятельности червей:

И, конечно, очень важным фактором является то, что все эти захватчики сильно портят вкус и запах гриба.

Что означает «Условно-съедобный гриб»?

Это значит, что гриб не ядовит, что вполне съедобен, но только при определенных условиях. Что? – обычно пишут в статье о грибе. Чаще всего бывает:

– гриб съедобен в молодом возрасте (обычно это относится к съедобному трутовику и связано с тем, что по мере роста и взросления гриб становится твердым, деревянистым, жевать его просто невозможно, как ту курицу из Три мушкетера.Или гриб к старости начинает сильно расти и горчит.)

Пример, трутовик серно-желтого цвета в стадии «деревяшки», уже несъедобен:

— нужно замачивать (обычно это касается дояров, замачивание позволяет избавиться от горечи)

— необходимо предварительно отварить (обычно бульон рекомендуется слить, не использовать его для приготовления супов)

– в редких случаях фактор съедобности привязан к каким-то другим факторам, например, к типу дерева (леса), где собран гриб: серно-желтый трутовик из хвойных пород может вызывать побочные эффекты. Или погодные условия: линии, растущие при высоких температурах, накапливают в тканях гораздо больше яда, чем те же линии, выращенные в холодную погоду (речь идет о весенних линиях).

Несоблюдение условий может вызвать проблемы с пищеварением.

Конечно, здесь применимо все, что сказано о съедобных грибах: мы собираем не старые, не червивые, не в городе.

Что означает «несъедобный гриб»? Почему несъедобные и ядовитые вещества классифицируются по-разному?

Грибы, которые не едят, относят к несъедобным. По разным причинам. Но никакого яда в них обнаружено не было.

Итак, гриб может быть слишком твердым (большинство трутовиков похоже на жевание куска дерева)

Либо гриб непригоден для употребления в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, который невозможно убрать никаким способом, ни кипячением, ни заморозкой.

Существует огромное количество грибов, пищевые свойства которых никто не исследовал, потому что никто не пытался серьезно рассматривать их с кулинарной точки зрения: грибы слишком мелкие, мякоти как таковой нет. Обычно в этом случае в статье в блоке «Съедобность» ставится «Неизвестно».

К несъедобным относятся также грибы, в которых отсутствуют вещества, усваиваемые пищеварительной системой млекопитающих. Они могут быть не твердыми, с приятным запахом, не противными на вкус, но есть их, как бумагу, бесполезно.

Почему в разных источниках один и тот же вид грибов называют то съедобным, то ядовитым? Кому верить?

Вам нужно поверить в собственное чувство самосохранения: если вы не уверены, мы его выбрасываем. Я не припомню в новостях, чтобы кто-то умер из-за того, что не ел грибы. А я, наоборот, ел – и в реанимации, и часто со смертельным исходом, довольно часто.

Здесь есть несколько факторов: регион, погодные условия, актуальность информации.

Грибы весьма подвержены изменчивости. Один и тот же вид гриба, выращенный в разных условиях (прежде всего почве и температуре), может давать в исследованиях совершенно разные показатели. Хрестоматийный пример — линии. Чем теплее, тем ядовитее гриб. Поэтому, если исследования проводились, скажем, во Франции с ее теплым климатом, то гриб будет занесен в список ядовитых. Потому что там их действительно травят. В странах с более континентальным климатом и более холодными источниками (Белоруссия, Наша Страна, Украина) строчку едят.

А вот с сатанинским грибом ситуация обратная: в той же Франции он считается чуть ли не деликатесом, у нас его признали однозначно ядовитым.

Актуальность информации: какого года источник? В бумажных справочниках 70-х годов свинка тонкая считалась условно-съедобным грибом (4-й разряд). Яд в нем нашли гораздо позже.

Старая свинья в «почти гнилой» стадии. Яд в квадрате:

Вы задали вопрос, выложили фото, но ответа пока нет. Что делать?

Поставьте грибы в холодильник, в пакет или лоток с крышкой.

Посмотрите внимательно на фотографии: может быть, они получились недостаточно хорошими? В этом случае было бы неплохо попытаться сделать более четкие фотографии. Вот инструкция, как фотографировать грибы.

Добавьте описание грибу: где он вырос, запах, какие-то отличительные признаки. «Где я вырос» – ни в коем случае не координаты! Где ты вырос – в лесу (каком? хвойном, лиственном, смешанном), на лугу, на обочине дороги, на пне (каком?) – опиши это, это важно.

Если гриб остается неопределенным в течение дня, выбросьте его.

И пусть потом окажется, что это была белая или лисичка, что ее можно есть. Найдите больше, и вы поймете, что это такое.

Гораздо хуже, если вы решите попробовать неизвестный гриб, а в итоге это окажется бледная поганка, волокнистая или галерина, но вы уже не будете знать, что это было.

Выводы

Цель этой заметки ни в коем случае не напугать, как может показаться.

Мне хотелось донести до тебя, дорогой читатель, одну очень простую истину: грибы ни в коем случае не безобидны. Поэтому, прежде чем готовить и есть, убедитесь, что это безопасно.

А теперь можно и «пятидесятку»!