Подготовка рыбы к фаршированию
Самый сложный вариант – фаршировать рыбью шкуру целиком. Для приготовления рыбы очистите ее от чешуи, но будьте осторожны, чтобы не повредить кожу. Кухонными ножницами разрежьте плавники, сделайте глубокие надрезы вдоль позвоночника с обеих сторон, разрезая реберные кости по всей длине спинки. В двух местах, возле головы и хвоста, разрежьте и удалите позвоночник. Рыбу выпотрошить через отверстие на спинке, промыть. Теперь аккуратно снимите рыбью кожу, не повредив ее; это дело требует особого мастерства. Срезаем мякоть, удаляем реберные косточки. Вы начнете с этой самой кожицы, а мякоть будете использовать в качестве начинки.
Есть и куда более простой вариант – выпотрошить рыбу, не повреждая брюшко, и разрезать ее на кусочки. У вас получатся порционные кусочки с круглыми отверстиями, которые нужно будет заполнить фаршем.
Для начинки лучше использовать крупные сорта рыбы – треску, карпа, щуку. У этих рыб более плотная кожа, и снять ее гораздо легче, чем у других.
Разнообразие начинок
Главным для любого фарша может стать мякоть, которую вы срежете с рыбы. Кроме того, фаршировать рыбу можно отварными крупами (лучше всего гречкой), овощами, грибами и даже другими видами рыбного мяса. Главное условие при приготовлении начинки – она должна быть сочной и ароматной и не перебивать нежный вкус рыбы.
Например, очень популярный рецепт фаршированной щуки по-еврейски. Для его приготовления вам понадобится:
— 1 рыба весом около 2 кг; — 4 куска батона; – 1 яйцо; - растительное масло; — ¼ стакана молока; — 1 свекла; – 2 луковицы; – 2 моркови; – 1 ч. л. Сахара; - соль и перец для вкуса.
Подготовьте рыбу к фаршированию, как описано выше, разрежьте ее на кусочки, очень острым ножом вырежьте из каждого куска мякоть.
Мясо рыбы вместе с замоченным в молоке батоном и луком прокрутить на мясорубке. Добавьте в эту массу яйцо, соль, перец и сахар, тщательно перемешайте.