Этичный шеф-повар и владелец отмеченных наградами ресторанов Бристоля и Лондона рассказывает о принципах, которых он придерживается в своем бизнесе, а также об ответственности рестораторов и шеф-поваров.
Я увлекаюсь готовкой с детства. Мама не разрешала мне есть много сладостей и я решила пойти на хитрость: приготовить их сама. Я могла часами готовить разные виды теста и мучных изделий, от пахлавы до пирожных. Бабушка любила учить меня всяким рецептам, мы могли проводить за этим занятием целый день. Мое увлечение переросло в профессиональную деятельность вскоре после окончания университета, где я изучал искусство. Во время учебы в университете я подавлял в себе глубокую страсть и интерес к кулинарии. После окончания университета я устроился на работу шеф-поваром и работал с шеф-поваром по имени Бен Ходжес, который позже стал моим наставником и главным вдохновителем.
Имя «Натуральный повар» пришло ко мне из названия книги и моей славы как эко-шефа. Я считаю, что степень этичности нашей еды гораздо важнее ее вкуса. Приготовление пищи, не представляющее угрозы для окружающей среды, — это особый стиль приготовления пищи. В такой кулинарии используются сезонные качественные ингредиенты, выращенные местными жителями, желательно с заботой и вниманием.
В моем бизнесе этика так же важна, как и получение прибыли. У нас есть три «кита» ценностей, в которые, помимо прибыли, входят люди и планета. Имея понимание приоритетов и принципов, гораздо легче принимать решения. Это не значит, что для нас менее важен доход: он, как и в любом другом бизнесе, является значимой целью нашей деятельности. Разница в том, что мы не будем отступать от ряда устоявшихся принципов.
Вот некоторые из них:
1) Все продукты приобретаются свежие, не далее 100 км от ресторана. 2) 100% сезонные продукты 3) Органические фрукты, овощи 4) Закупки у честных поставщиков. 5) Готовим из цельных продуктов 6) Доступность 7) Постоянная работа по сокращению пищевых отходов 8) Переработка и повторное использование
Вопрос интересный. Каждый бизнес и каждый шеф-повар по-разному влияют на окружающую среду и способны внести положительные изменения в свое заведение, какими бы незначительными они ни были. Однако не каждый может внести радикальные изменения в отрасль и тем более обеспечить ее полную экологичность. Многие повара просто хотят приготовить вкусную еду и видеть улыбки на лицах своих гостей, а для других важна и качественная составляющая. Оба случая хороши, но, на мой взгляд, невежественно игнорировать ответственность, которую вы берете на себя как шеф-повар или бизнесмен, используя химикаты при приготовлении пищи или производя большое количество отходов. К сожалению, довольно часто люди забывают (или притворяются) об этой ответственности, отдавая приоритет прибыли.
Я добиваюсь подотчетности и прозрачности в своих поставщиках. В связи с экологической политикой нашего ресторана нам необходима подробная информация об ингредиентах, которые мы покупаем. Если я не могу покупать напрямую с базы, я буду полагаться на аккредитованные организации, такие как почвенная ассоциация или справедливая торговля.