Уксус

Уксус – пищевой продукт, который может претендовать на звание одного из самых древних в мире. Как и вино, оно использовалось человеком с незапамятных времен. При этом его используют в самых разных сферах, и не только в кулинарии. Специи, приправы, дезинфицирующие и чистящие средства, изделия медицинского назначения, косметическая «палочка-выручалочка» – это лишь малая часть вариантов использования этого вещества.

Отличительной характеристикой этой жидкости является специфический запах. Этот продукт получают химическим или естественным путем, путем воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно уксус делится на синтетический и натуральный, которые, в свою очередь, бывают множества видов в зависимости от того, на каком ингредиенте он сделан.

Историческая справка

Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до нашей эры. е. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились делать из фиников не только вино, но и уксус. Они также настаивали на специях и травах и использовали их не только как приправу, подчеркивающую вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.

Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре рассказывает, что она осталась красивой и молодой потому, что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчуг не растворится, а в уксусе – без проблем. Но человек просто физически не может пить это вещество в концентрации, способной растворять жемчуг – пострадает горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история – всего лишь легенда.

А вот то, что римские легионеры первыми применили это средство для обеззараживания воды, это правда. Они были первыми, кто использовал уксус для дезинфекции ран.

Калорийность и химический состав

Калорийность и химический состав уксуса варьируются в зависимости от того, о каком из многочисленных его видов мы говорим. Если очищенный синтетический продукт содержит только воду и уксусную кислоту, то натуральный продукт содержит разнообразные пищевые кислоты (яблочную, лимонную и др.), а также микро- и макроэлементы.

Виды и сорта

Как было отмечено выше, все виды уксуса делятся на две категории в зависимости от того, каким образом получен продукт: синтетический или натуральный.

Синтетический уксус

Синтетический, также известный как столовый уксус, до сих пор остается самым распространенным на постсоветском пространстве. Именно его чаще всего используют при консервировании овощей, как разрыхлитель для теста и ароматизатор. Его также используют в медицинских целях.

Такой продукт получается в результате химической реакции – синтеза природного газа или сублимации древесины. Впервые эта технология была использована еще в 1898 году, с тех пор в нее были внесены некоторые изменения, но сама суть осталась неизменной.

Примечательно, что по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт синтетического происхождения «сухой» проигрывает натуральному аналогу. При этом у него есть один важный козырь: то, что технологический процесс его производства не является дорогостоящим.

Основная область применения синтетического уксуса – кулинария. В основном его используют как ингредиент маринадов в процессе приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Благодаря дезинфицирующим свойствам вещества продукты, маринованные с его помощью, имеют более длительный срок хранения.

Кроме того, синтетический уксус используется в быту для дезинфекции и многих других целей.

Калорийность этого продукта не превышает 11 ккал на 100 г. Из питательных веществ в нем содержатся только углеводы (3 г), а белки и жиры отсутствуют.

Если говорить о природных видах, то сырьем для их изготовления служат виноградное вино, яблочный сидр, пивное сусло и разнообразные фруктово-ягодные соки, в которых начался процесс брожения.

Яблочный уксус

На сегодняшний день он представлен на рынке в двух форм-факторах: в жидкой форме и в таблетках. И все же жидкий яблочный уксус традиционно более популярен. Имеет множество сфер применения: от кулинарии до косметологии и диетологии.

Повара добавляют этот продукт в соусы при приготовлении мясных и рыбных блюд, а также используют его для консервации – благодаря этому ингредиенту овощи приобретают особый аромат и пикантное послевкусие. Также продукт на основе яблок добавляют в слоеное тесто, используют для заправки салатов, как приправу к пельменям.

Яблочный уксус обладает сильными противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Поэтому на его основе изготавливают раствор для полосканий горла при ангине и тонзиллите.

Этот продукт полезен при анемии, так как является природным источником железа. Содержащиеся в нем пектины также препятствуют всасыванию жиров и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, снижая риск инфарктов и инсультов.

Благодаря тому, что Ph этого вещества практически такой же, как Ph верхнего слоя кожи человека, этот продукт можно использовать в косметических целях. Например, чтобы вернуть коже тонус, каждый день протирайте ее слабым раствором яблочного уксуса.

Наличие в составе продукта ряда органических кислот, минералов, а также витаминов А, С и группы В сделало его популярным среди приверженцев здорового питания. В частности, именно его используют для похудения, о чем пойдет речь ниже.

Калорийность яблочного уксуса составляет 21 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры в его составе отсутствуют, а углеводов содержится 0,93 г.

Бальзамический уксус

Этот продукт наиболее любим гурманами, хотя в древности его использовали исключительно как лечебное средство. Впервые он упоминается в рукописях, относящихся к одиннадцатому веку.

Его получают из виноградного сусла, которое проходит длительную процедуру переработки. Сначала его фильтруют, затем ферментируют в бочках из лиственницы, после чего переливают в дубовые емкости, где выдерживают несколько лет. В результате получается темная густая и вязкая жидкость с ярким ароматом и кисло-сладким вкусом.

Весь бальзамический уксус делится на три категории в зависимости от его качества:

1. Тгадизионале (традиционный).
2. Qualita superioge (высшее качество).
3. Extga veschio (особенно выдержанный).

Бальзамический уксус, который можно найти в большинстве магазинов, представляет собой продукт возрастом от трех до десяти лет, тогда как более дорогие сорта второй и третьей категорий могут иметь возраст до полувека. Они настолько концентрированы, что в блюда добавляют всего несколько капель.

Бальзамический уксус добавляют в супы, салаты, используют при приготовлении маринада для рыбы и других морепродуктов, посыпают элитные сорта сыров. Этот продукт пользуется особой популярностью среди любителей итальянской кухни.

В состав вещества входит ряд макро- и микроэлементов, пектины, а также органические кислоты. Все это делает его отличным антисептиком и эффективным косметическим средством.

Обратите внимание, что именно бальзамический уксус чаще всего подделывают из-за его высокой стоимости. Стоимость качественного продукта составляет не менее десяти долларов за 50 мл.

Калорийность 88 ккал на 100 г, содержит 0,49 г белков и 17,03 г углеводов, жиры отсутствуют.

Уксус

Винный уксус – продукт, образующийся в результате естественного скисания вина. Это детище французских кулинаров, и в зависимости от типа вина, из которого оно изготовлено, оно бывает белого и красного цвета.

Красный подвид обычно изготавливают из мерло или каберне. Процесс ферментации происходит в дубовых бочках. В кулинарии его используют для приготовления соусов, приправ и маринадов.

Белый винный уксус готовят из сухих белых вин, причем используют не деревянную тару, а обычную тару из нержавеющей стали. Поэтому производственный процесс обходится дешевле. Его также используют для приготовления соусов, но он имеет менее насыщенный вкус. Повара часто заменяют этим продуктом белое вино с добавлением в некоторые блюда сахара.

Во Франции винный уксус используют для придания пикантного вкуса блюдам из курицы, говядины и рыбы, а также добавляют в качестве заправки к овощному салату с виноградом и сыром.

Примечательно, что это вещество обладает рядом лечебных свойств. В частности, он содержит элемент ресвератрол, который является мощным кардиопротектором, оказывает противоопухолевое и противовоспалительное действие. Также этот продукт помогает вывести из организма плохой холестерин.

Калорийность – 9 ккал на 100 г. Продукт содержит 1 г белков, столько же жиров и столько же углеводов.

Рисовый уксус

Рисовый уксус является основным продуктом азиатской кухни. Его получают из рисовых зерен. Готовый продукт имеет нежный, мягкий вкус и сладковатый приятный аромат.

Существует несколько видов рисового уксуса: белый, красный и черный.

Белый подвид изготавливается из клейкого риса. Имеет нежнейший вкус и практически незаметный аромат. Его обычно используют для приготовления сашими и суши, маринования с ним рыбы, а также добавляют в качестве заправки к салатам.

Красный подвид готовят путем добавления в рис специальных красных дрожжей. Характеризуется сладко-терпким вкусом с яркими фруктовыми нотками. Его добавляют в супы и лапшу, а также подчеркивают им вкус морепродуктов.

Черный рисовый уксус производится из смеси ряда ингредиентов: длиннозерного и клейкого риса, пшеницы, ячменя и рисовой шелухи. Готовый продукт темный и густой, имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным блюдам, а также тушеным овощам.

Ценные аминокислоты, входящие в состав продукта, наделяют его целебными свойствами. Так, например, на Востоке верят, что он способен повысить сопротивляемость организма, улучшить пищеварение, обострить когнитивные функции.

Калорийность рисового уксуса составляет 54 ккал на 100 г. Он содержит 0,3 г белков и 13,2 г углеводов. Жиров нет.

тростниковый уксус

Уксус из сиропа сахарного тростника является распространенным продуктом индонезийской кухни. Он также популярен на Филиппинах.

Тростниковый уксус получают путем ферментации сиропа тростникового сахара. В мире этот продукт не пользуется особой популярностью. Во-первых, у него очень специфический вкус. Более того, это очень дорого. Однако гурманы ценят тростниковый уксус, который производят на острове Мартиника. Это настоящая редкость, в отличие от филиппинского продукта, который дешевле и более распространен в регионе.

Используйте тростниковый уксус при жарке мяса.

Энергетическая ценность продукта составляет 18 ккал на 100 г. В нем нет жиров и белков, а содержание углеводов составляет 0,04 г.

хересный уксус

Это один из видов винного уксуса. Впервые его произвели в Андалусии из белых сортов винограда. В виноградный сок добавляется специальный грибок, который запускает процесс брожения. Полученное сусло помещают в специальные дубовые бочки и долго выдерживают.

Минимальный срок выдержки – шесть месяцев, а элитные сорта настаиваются десять лет.

Шерри-уксус – основной продукт средиземноморской кухни. Его используют для приготовления мясных и рыбных блюд, заправки ими фруктовых и овощных салатов.

Энергетическая ценность – 11 ккал на 100 г. В составе нет белков и жиров, а углеводов 7,2 г.

солодовый уксус

Солодовый уксус – основной продукт британской кухни. За пределами Туманного Альбиона он практически неизвестен. Сырьем для его приготовления служит ферментированное пивное солодовое сусло, в результате чего продукт отличается нежным фруктовым вкусом и цветом от золотистого до бронзово-коричневого.

Существует три разновидности солодового уксуса:

1. Темный, насыщенный коричневый. Имеет сильный аромат с нотками карамели. Из него готовят маринады для мяса и рыбы, которые со временем приобретают терпкий, пряный привкус.
2. Светлый, бледно-золотистый цвет. Этот продукт имеет мягкий аромат с тонкими фруктовыми нотками. Чаще всего его используют в качестве заправки для салатов. Также именно этот вид уксуса входит в состав легендарного британского блюда Fish and Chips, представляющего собой жареную рыбу с картофелем фри.
3. Бесцветный солодовый уксус. Его используют для консервации. Его неоспоримым преимуществом является то, что он помогает сохранить натуральный цвет и аромат продуктов, но в то же время придает им остроту.

Калорийность 100 г продукта составляет 54 ккал. В нем нет жиров, углеводов содержится 13,2 г, а белков – 0,3 г.

Применение в народной медицине

Уксус как лечебное средство начали использовать еще в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.

На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он может помочь решить?

1. Чтобы «разогнать» обмен веществ и улучшить энергетический обмен перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это поможет снизить аппетит, а также способствует «сжиганию» жиров и углеводов.
2. При высоких температурах используйте натирание. Вы также можете добавить две столовые ложки яблочного уксуса в миску с холодной водой и замочить в этой смеси хлопчатобумажные носки. Отожмите их, наденьте на ноги, а сверху натяните пару шерстяных носков. Лихорадка скоро спадет.
3. Это средство помогает избавиться от грибка на ногах: регулярно протирайте пораженные участки ватным диском, смоченным уксусом.
4. Яблочный уксус — отличный кондиционер для волос. После мытья ополосните волосы прохладной водой с двумя чайными ложками уксуса – и ваши пряди станут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» вшей из детского сада, вотрите в волосы раствор уксуса и растительного масла, смешанных в равных частях. После этого укутайте голову полотенцем на час, а затем промойте волосы шампунем.
5. При сниженном тонусе тела и синдроме хронической усталости каждое утро выпивайте стакан воды комнатной температуры, в котором следует растворить чайную ложку меда и столовую ложку яблочного уксуса.
6. После интенсивных физических нагрузок, когда болит все тело, разведите четыре столовые ложки яблочного уксуса в двух стаканах холодной воды. Эту смесь разотрите по всему телу, интенсивно массируя мышцы руками.
7. При тромбофлебите растворите одну чайную ложку уксуса в стакане воды. Принимайте этот напиток трижды в день перед едой. Также протрите кожу в «проблемных» местах неразбавленным яблочным уксусом.
8. При боли в горле и кашле смешайте две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса в стакане теплой воды. Используйте эту смесь для полосканий. Процедуру следует проводить трижды в день, причем смесь каждый раз должна быть свежей.

Уксус для похудения

Яблочный уксус уже давно пользуется репутацией эффективного домашнего средства для избавления от лишних килограммов. Один из самых распространенных рецептов гласит, что перед каждым приемом пищи, за четверть часа до того, как сесть за стол, следует принимать одну-две чайные ложки яблочного уксуса, растворенного в стакане воды. Продолжительность такого курса – два месяца, после чего необходимо сделать перерыв.

Несмотря на уверения авторов многих статей в Интернете, в которых говорится, что уксус растворяет жир или снижает калорийность продуктов, в результате чего килограммы буквально «испаряются», на самом деле механизм действия этого продукта во многом проще. Ученые обнаружили, что высокое содержание хрома в яблочном уксусе помогает бороться с аппетитом, балансируя уровень глюкозы в крови. В свою очередь, присутствующие в нем пектины дают ощущение сытости и спасают от переедания.

Впервые исследователи заинтересовались свойствами яблочного уксуса и его способностью помогать сбрасывать лишние килограммы благодаря американскому терапевту Джарвису ДеФоресту Клинтону. Своих пациентов он лечил снадобьем, которое называл «ханигар» (производное от английских слов «мед» — мед и «уксус» — уксус). Он позиционировал средство как настоящую панацею, улучшающую цвет лица, повышающую тонус тела и помогающую похудеть. После этого ученые начали исследования и выяснилось, что лабораторные грызуны, употреблявшие яблочный уксус, смогли «похвастаться» снижением уровня плохого холестерина в крови и изменениями в генах, отвечающих за накопление жировых запасов.

Если вы все же решили бороться с лишним весом с помощью яблочного уксуса, то возьмите на вооружение еще несколько советов.

Ни в коем случае не пейте вещество перед едой в «чистом» виде. Разбавьте его в стакане воды. Пить через соломинку, а затем тщательно прополоскать рот, чтобы не повредить зубную эмаль.

Если вы боитесь пить уксус, начните с замены сметаны и масла в заправках для салатов.

Для похудения уксус можно использовать и наружно. Например, начните делать антицеллюлитные растирания. Для этого вам понадобится 30 мл яблочного уксуса, растворенного в 200 мл воды. Вы также можете попробовать принимать ванны, растворив две чашки яблочного уксуса в ванне, наполненной водой. Температура воды должна быть 50 градусов, а продолжительность процедуры не может превышать двадцати минут. Обратите внимание, что этот метод противопоказан гипертоникам!

Вред и противопоказания

О полезных свойствах разных видов уксуса говорилось выше. Однако при умеренном употреблении даже натуральный уксус может нанести серьезный вред здоровью.

Высокое содержание природных кислот может ухудшить состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так, все виды уксуса следует исключить из рациона тем, у кого диагностированы гастрит и панкреатит, язвенные поражения желудка и кишечника, а также колит или холецистит.

Также этот продукт вреден для зубной эмали и при индивидуальной непереносимости может вызвать аллергическую реакцию.

Как выбрать и хранить

Чтобы качество приобретенного продукта вас не разочаровало, при покупке и хранении уксуса следует соблюдать следующие правила.

Изучите этикетку, проверьте, из чего изготовлен продукт. В том случае, если вы остановили свой выбор на натуральном уксусе, он действительно должен содержать натуральное сырье – то есть, например, яблоки, а не яблочную кислоту.

Обратите внимание на прозрачность. Столовый синтетический уксус должен быть кристально чистым, без примесей. В натуральном продукте наличие осадка является нормой, поэтому его отсутствие должно вас насторожить.

Хранят продукт в стеклянной таре, плотно закрытой крышкой. Допустимая температура – ​​от 5 до 15 градусов. Флакон следует хранить в защищенном от света и недоступном для детей месте.

Срок годности яблочного уксуса – два года. Ягодный уксус «проживет» до восьми лет.

И наконец, не кладите продукт в холодильник – это ухудшает его вкус.

Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях

К сожалению, в последние годы на прилавках магазинов все чаще появляется контрафактная продукция. Поэтому, чтобы быть «на сто процентов» уверенным в качестве натурального уксуса, его можно приготовить дома самостоятельно.

Для приготовления самого популярного вида натурального уксуса – яблочного – понадобится два килограмма яблок любого сладкого сорта, полтора литра чистой сырой воды и сто пятьдесят граммов сахара.

Яблоки моем и натираем на крупной терке вместе с кожурой и семенами. Полученную массу выложите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Добавьте половину сахара, тщательно перемешайте.

Накройте кастрюлю полотенцем или салфеткой. Крышку использовать нельзя – чтобы прошёл процесс брожения, необходим доступ воздуха. Поместите горшок в не слишком душное место и дайте ему бродить в течение трех недель. Каждый день перемешивайте деревянной ложкой.

Через три недели процедить, добавить оставшийся сахар, тщательно перемешать до полного растворения. Разлейте жидкость по банкам, накройте их полотенцем и оставьте бродить на полтора-два месяца. Когда жидкость посветлеет и станет прозрачной, уксус можно считать готовым к употреблению.

Еще раз профильтруйте и разлейте по бутылкам. Плотно закройте и храните в прохладном месте.