10 распространенных кулинарных заблуждений

Человек – существо несовершенное, и всем нам свойственно ошибаться. Область кулинарии, как и любая другая, имеет свои особенности и скрывает множество тайн, которые не каждому поддаются, но всегда найдется «доброжелатель», который с радостью объяснит то или иное явление. Причём не всегда с правильной точки зрения. Если вспомнить еще и события XIX века, сложного во всех отношениях для нашей страны в кулинарном плане, то окажется, что каждый из нас буквально окружен сотнями всевозможных заблуждений о еде. Предлагаю вашему вниманию небольшую подборку – поймайте себя на ошибке!

Салат «Оливье» придумал французский повар Люсьен Оливье.

Действительно, Люсьен Оливье в своем ресторане «Эрмитаж» подавал салат, увековечивший его имя, но это было совсем не то, что мы привыкли видеть на новогоднем столе. Из ингредиентов, которые французские гастрономы кладут в свой салат – отварного рябчика, черной икры, отварного мяса раков, листьев салата – в современном варианте практически ничего не сохранилось.

Чем свежее мясо, тем оно нежнее.

Сразу после убоя скота (т. е. когда мясо еще самое свежее) наступает трупное окоченение, причем мясо становится очень жестким. По мере созревания мяса (т.е. в результате действия ферментов) оно становится нежнее и ароматнее. В зависимости от типа мяса и температуры окружающей среды мясо может созревать от нескольких дней до нескольких месяцев, прежде чем его можно будет съесть.

Уха - это такая уха

У Даля мы читаем, что уха – это «мясо и вообще всякий бульон, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Действительно, классическая старорусская кухня знала и мясной суп, и куриный, но позже это название все же закрепилось за рыбным бульоном. Называть уху «супом» тоже не совсем корректно, так как в этом случае стирается грань между настоящей ухой и простой ухой.

В маринад для мяса нужно добавить уксус.

Здесь следует четко понимать, почему мы используем маринование. Если мы хотим насытить мясо ароматами, нам понадобится маслянистая среда, которая придаст маринованному куску вкус специй и приправ. Если мы будем использовать уксус (или любую кислую среду), то мы смягчим мясо. Однако так ли уж необходимо размягчать мясо, из которого мы потом будем готовить шашлык или готовить его на гриле? Только если у вас есть самые прочные и некачественные детали. Нежную свиную шейку, например, такой маринад не только не облагородит, но и просто убьет.

Устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р».

Каких только объяснений этому правилу не дано – и высокая температура летних месяцев, затрудняющая хранение, и цветущие водоросли, и период размножения устриц, когда их мясо становится невкусным. На самом деле, большая часть съеденных сегодня устриц выращена на фермах, и все эти аспекты контролируются и учитываются, поэтому вы можете смело заказывать устрицы круглый год.

Винегрет - это такой салат

Слово «винегрет», от которого происходит название любимого многими салата, на самом деле означает вовсе не блюдо, а заправку для салата, состоящую из масла и уксуса. Интересно, что сам винегрет обычно заправляют только маслом.

Салат Цезарь непременно готовится с курицей и анчоусами.

История создания салата «Цезарь» здесь уже подробно описана, но это настолько распространенное заблуждение, что не грех его повторить. Повторим: ни одного из этих компонентов в оригинальном салате «Цезарь», легком и почти аскетичном, нет, то, о чем мы говорим, — всего лишь вариация на тему «Цезарь», не самая неудачная, однако.

Окрошка готовится из вареной колбасы.

Я слышал мнение, что колбаса – неотъемлемая часть окрошки. Между тем читаем у В. В. Похлебкиной: «Окрошка — это холодный суп на квасе, в котором главным ингредиентом является не хлеб, как в тюрьме, а овощная масса. С этой массой можно смешать холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошку называют овощной, мясной или рыбной. Выбор овощей, а тем более мяса и рыбы для окрошки далеко не случаен. Очень важно подобрать лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и качественными. К сожалению, эти условия зачастую не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку попадают случайные, не свойственные ей и огрубляющие овощи, например редис, а также плохие части мяса или даже колбасы, чуждые окрошке. «

Жюльен – блюдо из грибов

Есть одна проблема с этими французскими именами! На самом деле под словом «жульен» подразумевается способ нарезки продуктов – обычно овощей – тонкими полосками, поэтому в зарубежном ресторане вы вряд ли закажете обычный грибной или куриный жульен. Скорее всего, вас просто не поймут.

Свежие продукты всегда лучше замороженных

Как любое категорическое утверждение, это верно лишь отчасти. Пожалуй, овощи прямо с грядки действительно лучше замороженных. С другой стороны, при правильной заморозке и оттаивании продукта вы никогда не узнаете, что он был заморожен, а потери полезных веществ будут минимальными. Так что если у вас есть возможность купить замороженный продукт, но более высокого качества, отбросьте предрассудки и купите его.