Как разморозить мясо

Принято считать, что свежее мясо лучше замороженного. С этим сложно спорить, да и незачем. Правда в том, что если правильно приготовить и подать размороженное мясо, то в 9 случаях из 10 вы никогда не догадаетесь, что оно было замороженным. Все дефекты, которые обычно приписывают размороженному мясу – недостаточная сочность, рыхлые волокна и так далее – возникают либо из-за неправильного хранения, либо из-за неправильной разморозки. Итак, как правильно разморозить мясо?

Нюансов не так много, но знать о них нужно, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не очень вкусной биомассы. Конечно, никто не запрещает вам размораживать мясо под проточной горячей водой или в микроволновой печи, но если вы хотите, чтобы замороженное мясо после разморозки было неотличимо от свежего (по крайней мере, после термической обработки), соблюдайте пару простых правил. Но сначала – о том, что такое замороженное мясо и в каких случаях без него не обойтись.

Замороженное мясо

Конечно, кусок свежайшего мяса, да еще и от проверенного мясника, – это лучшее, что можно себе представить, но возможность купить такое мясо есть не всегда. Что делать? Один из вариантов, который практикуют многие хозяйки, — купить сразу много мяса, что-то приготовить, а остальное положить в морозилку. Я считаю, что к этому следует прибегать только в крайнем случае: ведь морозильная камера бытового холодильника не сравнится с промышленными методами быстрой заморозки. При такой «домашней» заморозке внутри мяса происходят необратимые изменения – условно говоря, появляются микроскопические разрывы, в результате которых при разморозке большая часть жидкости, которая должна оставаться внутри, вытечет из мяса, сохраняя его. размороженное мясо сочное и вкусное.

А если без заморозки мяса в домашних условиях не обойтись, настоятельно рекомендую обзавестись вакуумным упаковщиком и замораживать мясо уже в пакетах: это предотвратит чрезмерную потерю содержащихся в нем соков, а также возможный ожог его поверхности, вызванный быстрое охлаждение. Мясо, упакованное в вакуумный пакет, имеет значительно больший срок хранения, чем замороженное; однако предпочтительнее покупать мясо, замороженное промышленным способом. Несмотря на то, что свежее мясо, как мы уже выяснили, более ценно, замороженное мясо также имеет свои преимущества:

• Замороженное мясо, как правило, дешевле, и если вы ищете способ сэкономить, замороженное мясо может оказаться именно тем компромиссом, который вам нужен.
• В замороженном виде зачастую легче найти то, что трудно или невозможно найти в свежем виде. Скажем, перепелка, утиная грудка, целый гусь – все это можно найти в обычном супермаркете или на рынке только в морозилке.
• Наконец, замороженное мясо имеет более длительный срок хранения. Очевидно.

Однако мало купить замороженное мясо, нужно еще уметь его разморозить, чтобы оно не причиняло мучительной боли – в первую очередь вам из-за того, что хороший продукт испортился.

Как разморозить мясо

Все очень просто: Главный кулинарный секрет умещается в одно предложение – заморозка должна быть максимально быстрой, а разморозка – максимально медленной. О преимуществах мгновенной промышленной заморозки мы уже говорили, и обеспечить грамотную разморозку вы вполне способны самостоятельно. Для этого просто переместите мясо из морозилки в холодильник – где температура максимально близка к нулю, но все же выше. Выложите его на тарелку (вытекание жидкости обычно неизбежно) и оставьте в покое на сутки.

В зависимости от размера куска вам может потребоваться больше времени — например, у меня в холодильнике целая утка или большой кусок оттаивает около двух дней. Принудительно размораживать не нужно, просто дождитесь полной готовности мяса и готовьте его так, как вам нравится. Количество жидкости, которая все же вытекла из размороженного куска, и будет вашей оценкой того, как вы разморозили мясо (конечно, если оно было правильно заморожено). Кстати, замороженную рыбу целиком или филе необходимо размораживать точно так же. И конечно, как пишут на упаковках дальновидные производители – повторная заморозка не допускается!