Гармоничный союз рыбы и вина славится изысканностью вкусов. Непреложное правило гласит: к рыбе лучше всего подходит белое вино. Однако просвещенные повара с радостью расскажут вам, что бокал красного вина может составить достойную пару рыбным блюдам.
Развивать чувство вкуса
Логика известного сочетания белого вина и рыбы объясняется не совсем уживчивым характером последней. Дело в том, что для большинства сортов характерно высокое содержание соли, которая плохо взаимодействует с танинами красного вина. К тому же природа наделила рыбу нежным вкусом. А если соединить его с насыщенными красными винами, от нежности не останется и следа. А вот белые вина, наоборот, способны не только сохранить тончайшую гармонию вкусов, но и подчеркнуть тонкие нюансы. В пользу белого вина идет легкая кислинка и шипучесть, которые лучше всего уравновешиваются слишком жирными сортами рыбы. Чтобы сделать правильный выбор, нужно прислушаться к собственным ощущениям. Продолжительность послевкусия блюда должна соответствовать продолжительности послевкусия вина.
Однако из каждого правила есть исключения, и среди красных вин можно найти и гармоничное дополнение к рыбным блюдам. Эта тенденция зародилась не так давно и пришлась по вкусу многим гурманам, жаждущим оригинальной новизны. Поэтому сегодня в ресторанах часто можно увидеть сочетание в виде лосося или морской форели на гриле с бокалом красного вина. Любителям фьюжн-экспериментов удается даже сочетать красное вино и суши с морепродуктами. Как бы то ни было, для всех сочетаний неизменно действует одно правило: чем благороднее сорт рыбы, тем элитнее должно быть вино.
Какое вино любит рыба?
Сама рыба готова подсказать несколько простых правил, которые помогут выбрать для нее достойный напиток. Нежные сорта рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенные сорта – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.
Способ приготовления также играет важную роль. Сырая рыба идеальна для молодых сортов вина с резкой кислинкой. Для более замысловатого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино. Вы предпочитаете здоровую пищу? Тогда к рыбе, приготовленной на пару, стоит выбирать легкие вина Луары. Копченая рыба любит сложное сочетание насыщенной кислинки и в то же время сладких ноток. Этим требованиям полностью отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли, удачно дополнят копченый вкус. А вот жареную или приготовленную на гриле рыбу допускают как белые сорта, так и розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска из селедки хорошо сочетается не только с водкой, но и с сухим хересом Фино.
Если вы планируете приготовить сложное блюдо, например, запеканку или сытный рыбный пирог, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом. Одинаково хорошо с такими блюдами будет сочетаться белый калифорнийский Совиньон или розовый австрийский Шильхер. Здесь также будут уместны красные сорта, например, Блауер Цвайгельт или Бургонь Руж. Главное, чтобы вино не было слишком крепким.
Выбор правильного напитка может кардинально изменить соус. Итак, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, имеющего сложную структуру и насыщенный букет. Рыба под красным соусом – это как раз тот случай, когда можно смело открывать бутылку красного вина. Однако в этом случае выбор следует остановить на не слишком терпких сортах, с низким содержанием дубильных веществ. Пино Нуар или вина из провинции Граве станут хорошим решением. Еще одним беспроигрышным вариантом станут сухие розовые вина – калифорнийский Зинфандель или испанский Темпранильо. Рыба с чесночным соусом или сложными пряными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджио или Траминер.
С чем совместить дары моря
По изысканности с рыбой могут соперничать только морепродукты, особенно если к ним подобрать подходящее вино. Пожалуй, самое известное сочетание – устрицы с шампанским. Однако этот союз нельзя назвать удачным. Виной тому – устричный сок, который перебивает тончайшие ароматы шампанского, а также совершенно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Выбирать вино к устрицам следует исходя из их происхождения. Например, французские устрицы лучше всего подавать с белым сухим вином Мюскаде, а голландские – с новозеландским Совиньон Блан.
Для простой закуски креветок и мидий можно выбрать белое столовое вино. Моллюски раскроют все тонкости вкуса, если на бокале будет вино с насыщенным глубоким вкусом и ореховыми нотками.
Лобстеры, омары или омары – исключительно благородные деликатесы, поэтому дополнение к ним нужно подбирать под себя. При этом найти подходящую пару ракообразных гораздо проще, чем бороться с ними, соблюдая все правила этикета. К их нежному сладкому мясу лучше всего подходит Шардоне. При этом абсолютно неважен его цвет и откуда он родом: из Франции, Австралии или Америки.
Создавать проверенные временем гармоничные союзы так же интересно, как и экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Желаем вам вдохновения, удачных открытий и, конечно же, приятного аппетита.