Лучшее дополнение к мясу – красное вино – эту азбуку знают даже люди, далекие от кулинарии. В этом прекрасном союзе действительно заключена нерушимая волшебная гармония. Однако, как и в любых отношениях, главную роль играют нюансы.
Простые истины
Удачная совместимость красного вина и мяса обусловлена глубокой химией чувств. Дело в том, что красное вино содержит вещество под названием танин, которое выделяется кожурой винограда. Этот ценный элемент
он нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, ведь эти два продукта вызывают взаимную симпатию друг к другу.
Чтобы научиться создавать выигрышные сочетания конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько простых истин. Самое простое правило – сочетать еду и напитки из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует добавки в виде сухого красного мальбека из той же Аргентины. Но поскольку географический фактор может быть затруднен, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Их следует подбирать таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. Например, ароматные мясные блюда будут поданы к винам с ярким, насыщенным букетом. А если в мясе есть кислинка, лучше сбалансировать ее мягким сладким вином.
При создании идеальной пары следует учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных компонентов – специй и соусов. Слишком сложные приправы могут до неузнаваемости преобразить вкус привычных продуктов и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается не к самому блюду, а к соусу или приправе.
Каждому мясу – пара
Чаще всего выбор вина продиктован видом мяса, из которого готовится то или иное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки выделяется аппетитным соком. Это блюдо можно гармонично дополнить аргентинскими, чилийскими, французскими винами из Бордо, а также калифорнийским Каберне. Для более нежного стейка Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, например, новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз или Бургундский Шамбертен.
Мясо баранины отличается нежностью и в то же время обилием жировых включений. Поэтому вино в его пару следует подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с этим мясом вы почувствуете южноафриканский Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочным жареным мясом баранины.
Свинина относится к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина, приготовленная на гриле с дымком, гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жареная свинина с овощами прекрасно дополнит белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Запеченная целиком свинина имеет гораздо более изысканный и нежный вкус. Наиболее ярко это подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино к этому блюду вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.
Лаконичные мясные закуски также могут составить выигрышные тандемы с вином. Поскольку эти блюда открывают трапезу, вина лучше выбирать ненасыщенные и легкие. К Ширазу сочетаются различные копчености и колбасы с аппетитными нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.
Мясо с диким характером
Некоторые гурманы тяготеют к более конкретной игре. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, а также имеет характерный аромат. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать столь сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных видов мяса.
Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Жареная на гриле оленина будет хороша в сочетании с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жареной оленине.
Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка распознает напитки с ярко выраженным ароматом и пикантным послевкусием, поэтому ей придутся по вкусу австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората. Если вы собираетесь готовить жаркое из фазана или тетерева, помимо этих блюд следует выбрать мягкий испанский Наварро или бархатистый французский Пино Нуар. Однако в этом случае следует обратить внимание на специи – излишняя пикантность нещадно затмит тонкие вкусы.
Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, а лишь некоторых общих рекомендаций. Умело сочетая их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.