Содержание:
Описание
Корень галангала – важнейшая приправа в кухне Юго-Восточной Азии. Это растение является родственником имбиря, но в отличие от него не такое острое и имеет дополнительный, слегка парфюмерный аромат.
У галангала тонкая бледно-розовая кожица, которую часто даже не нужно очищать. Свежий корень чаще всего используется в качестве ингредиента в супах, особенно тайских. А сушеный используют как пряность, добавляя, например, в сладкую выпечку.
Чем галангал отличается от имбиря
У галангала кожица несколько тоньше, с легким розоватым оттенком, имбирь по сравнению с ней более резкий. Они как два солдата, только Галангал — новичок, а Джинджер — опытный старый боец. Они также различаются по вкусу, в галангале преобладают яркие цитрусовые нотки.
Если вкус свежего корня разделить на составляющие, то можно уловить нотки эвкалипта, лемонграсса, шафрана, освежающие оттенки сосновой смолы. Аромат сушеного галангала похож на корицу. На вкус сладкий.
Из чего сделан правильный Том Ям
Рецептов много, но настоящий том ям не получится без определенного набора специй, которые делают его том ямом. И здесь союз имбиря и галангала так же важен, как и присутствие лемонграсса, чили, кокосового молока и листьев кафира.
Очень важно нарезать корни крупно, толщиной в два пальца, кафирские листья бросить целиком и в самом конце щедро выдавить половину лайма. Мелко нарезать можно только лимонную траву.
В какие еще блюда входит галангал
Прекрасно сочетается с чесноком и луком, поэтому хорошо смотрится в супах и мясных блюдах. В Индонезии говядину тушат в густом кокосовом молоке с перцем чили, чесноком, сушеной куркумой, фенхелем, имбирем и калганом. Как видите, здесь встречаются оба корня.
В Индии калган добавляют в супы и карри, готовят с ним курицу и рыбу. Азиаты добавляют эту пряность в напитки. Можно приготовить приятную охлаждающую настойку и без имбиря, хотя его присутствие не помешает.
Поскольку в галангале присутствуют ноты хвои, эвкалипта и цитрусовых, в напиток можно добавить небольшое количество эвкалипта и еще немного апельсина или лайма.
Использование в кулинарии
В азиатских странах – Камбодже, Индии, Китае, Японии – едят цветы и бутоны. У европейцев также есть опыт использования в кулинарии почек, например, нераспустившихся бутонов каперсов. Только мы привыкли их мариновать, а в Юго-Восточной Азии бутоны и даже цветки калгана едят свежими, наслаждаясь их бодрящим вкусом.
Как хранить
Свежий корень заворачивают в бумагу и хранят при невысокой плюсовой температуре. К сожалению, он все равно остается свежим максимум 10-12 дней. И его лучше всего использовать в течение первых семи дней.
Некоторые люди предпочитают замораживать эти корни. Кто-то охотнее покупает сушеный или молотый. Если в рецепте, который вы готовите, помимо корня калгана присутствуют и другие специи, порошок лучше всего добавлять в пищу в последнюю очередь, чтобы он не потерялся.
Следует помнить, что вкус свежего галангала отличается от сушеного – уходят некоторые нотки, сильнее ощущается сладость и пряность.