Все бобовые, включая черную фасоль, содержат соединение под названием фитогемагглютинин, которое в больших количествах может быть токсичным. Это серьезная проблема и с красной фасолью, которая содержит такое большое количество этого вещества, что сырые или недоваренные бобы могут быть токсичными при употреблении.
Однако количество фитогемагглютинина в черной фасоли обычно значительно ниже, чем в красной фасоли, и сообщения о токсичности этого компонента не связаны.
Если у вас все еще есть сомнения по поводу фитогемагглютинина, то хорошая новость для вас заключается в том, что тщательная кулинарная обработка снижает количество токсинов в фасоли.
Черная фасоль нуждается в длительном замачивании (12 часов) и промывании. Это само по себе выводит токсины. После замачивания и промывания доведите фасоль до кипения и снимите пену. Эксперты рекомендуют перед употреблением варить фасоль на сильном огне не менее 10 минут. Не следует варить сушеную фасоль на слабом огне, поскольку тем самым мы не уничтожаем, а лишь увеличиваем содержание токсина фитогемагглютинина.
Токсичные соединения, такие как фитогемагглютинин, лектин, присутствуют во многих распространенных сортах бобовых, но особенно много их в красной фасоли. Белая фасоль содержит в три раза меньше токсинов, чем красная фасоль.
Фитогемагглютинин можно деактивировать, прокипятив фасоль в течение десяти минут. Десяти минут при 100° достаточно, чтобы нейтрализовать токсин, но недостаточно, чтобы сварить фасоль. Сухую фасоль предварительно необходимо выдержать в воде не менее 5 часов, которую затем следует слить.
Если фасоль готовить при температуре ниже кипения (и без предварительного кипячения) на слабом огне, токсическое действие гемагглютинина усиливается: известно, что фасоль, приготовленная при 80 °C, в пять раз более токсична, чем сырая фасоль. Случаи отравления были связаны с приготовлением фасоли на слабом огне.
Первичными симптомами отравления фитогемагглютининами являются тошнота, рвота и диарея. Они начинают появляться через один-три часа после употребления неправильно приготовленных бобов, и симптомы обычно проходят в течение нескольких часов. Употребление всего лишь четырех или пяти сырых или не замоченных и невареных бобов может вызвать симптомы.
Фасоль известна высоким содержанием пуринов, которые метаболизируются в мочевую кислоту. Мочевая кислота сама по себе не является токсином, но может способствовать развитию или обострению подагры. По этой причине людям, страдающим подагрой, часто советуют ограничить потребление бобовых.
Очень хорошо готовить все бобы в скороварке, в которой поддерживается температура значительно выше точки кипения во время приготовления и во время сброса давления. Это также значительно сокращает время приготовления.