Содержание:
Грибной сезон начинается с приходом тепла на лесных полянах. Грибы появляются на опушках, под деревьями или на пнях после теплых летних дождей. После удачной «охоты» возникают вопросы, как заготовить грибы. Это зависит от особенностей сорта. Перед приготовлением необходимо отварить волнушки, сыроежки, свинушки.
Нужно ли варить волнистость перед засолкой или маринованием
Волнушки – грибы, относящиеся к группе условно-съедобных. Это означает, что их нельзя использовать в сыром виде.
Волны начинают появляться на опушках березняков в начале июня. Их легко заметить издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут расти поодиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно встретить волны, обычно солнечные, теплые, с повышенным присутствием берез.
Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней имеются пластинки. При разломе или разрезе на волне обнаруживаются белая мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки его нужно дополнительно вымачивать и варить.
Многие грибники считают, что дополнительная обработка грибов при засолке или мариновании необязательна. Это неправда. Хотя горячее соление или маринование является дополнительным методом термической обработки, приготовление хлопьев улучшает общий вкус заготовки и не дает токсинам оседать внутри плодового тела или шляпки.
Подготовка грибов к варке
Приготовление волнушек начинается после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо держат форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки можно некоторое время хранить в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.
Обработка начинается с тщательного осмотра каждого гриба:
- отбраковать червивые экземпляры;
- отрезать поврежденные части: ножки или шляпки;
- счистите прилипшие частицы грязи с поверхности колпачка щеткой.
Затем грибы промывают. Для этого используются 2 таза: в один наливается холодная вода, другой наполняется теплой водой.
Можно ли приготовить волнушки, не замачивая их?
Вымачивание – один из видов обработки, который обязательно применяют для молочных грибов, а также экземпляров с пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить привкус горечи выделяемого млечного сока.
Кроме того, замачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.
Волнушки замачивают не менее суток перед дальнейшим кипячением. При этом соблюдаются основные правила:
- при замачивании на 3 дня каждый день меняйте воду, чтобы грибы не закисали;
- замачивание на 1 сутки рекомендуется проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берется 1 ст. л крупных кристаллов соли).
Можно ли готовить волнушки с другими грибами
Волнушки можно варить и с другими грибами, которые по виду условно-съедобны и по технологии приготовления не отличаются друг от друга. Волнушки при варке нарезаются кусочками, их можно готовить с частями груздей, сыроежек, шампиньонов.
Как приготовить волнушки
После замачивания грибную массу еще раз очищают. От образовавшейся слизи отмываются шапочки, обновляются срезы на ножках. Затем все откидываем на дуршлаг, чтобы оставшаяся после замачивания вода полностью стекла. Для окончательного высыхания волны раскладывают на чистом полотенце или бумажных салфетках.
Сколько времени нужно варить волнушки грибы
Для дальнейшего кипячения берут чистую холодную воду таким образом, чтобы она покрывала шляпки и ножки на 2–3 см. Ответ на вопрос, как долго варить хлопья, зависит от дальнейшего способа обработки.
Пока не готово
Грибы полностью готовы, когда станут мягкими. При этом оттенок шляпок немного темнеет, а ножки приобретают светлый оттенок.
До полной готовности волнушки готовятся, когда планируют приготовить грибную икру, салат с грибами. Одним из вариантов может стать приготовление начинки для пирожков или кулебяки.
Время приготовления отсчитывается от начала закипания. После закипания продолжайте варить грибную массу на медленном огне 30 минут.
Для маринования
Этот сорт грибов часто используют для засолки. Длительные этапы обработки не меняют структуру, грибы при засолке остаются плотными и сохраняют форму. Подготовка к процедуре имеет несколько особенностей. Для засолки холодным или горячим способом в стеклянных банках важно соблюдать рекомендации:
- Волнушки варят в подсоленной воде: грибы опускают в кипяток и выдерживают примерно 5 – 10 минут. в огне;
- затем их откидывают на дуршлаг и варят еще 5 – 10 минут.
Перед засолкой в кадках допускается отсутствие дополнительной варки, но в этом случае учитывается, что технология засолки должна полностью соответствовать правилам:
- грибы вымачивают трое суток, воду меняют ежедневно;
- затем их раскладывают на дно кадки, солят, накрывают вторым слоем, снова солят;
- последний слой накрывают капустными листьями или листьями смородины, затем равномерно распределяют гнет;
- кадки хранят при температуре не выше +10°С, полная готовность наступает через 2 – 3 месяца.
Чтобы правильно сварить соленья для засолки, необходимо определиться с дальнейшим способом засолки. Выбранный вариант обработки зависит от количества соли, технологии приготовления.
Перед жаркой
Жареные грибы с картофелем и луком – вкусное традиционное блюдо. Для него используйте отварную массу. Перед жаркой волнушки можно сварить до полуготовности. Дальнейшая термическая обработка предполагает доведение грибов до полной готовности. Их повторно кипятят 15 – 20 минут, затем поджаривают до полного размягчения.
Перед заморозкой
Для заморозки шляпок и ножек время приготовления сокращают до 15 минут. Перед заморозкой их тщательно просушивают на полотенце. Если не дать стечь лишней влаге, то при замерзании она превратится в лед. Для разморозки грибную массу оставляют при комнатной температуре на 30 минут. Затем грибы дополнительно отваривают 15 минут.
Для маринования
Маринование – способ консервирования, при котором основные действия выполняют кислоты и поваренная соль. Они воздействуют на продукт, предотвращая развитие микроорганизмов, а также положительно влияя на общий вкус и структуру заготовок. Основные принципы обработки следующие:
- при холодном методе маринования волнистость варится 20 – 25 минут;
- при горячем способе маринования достаточно проварить продукт 15 минут.
Сколько варить грибы волнушки без замачивания
Грибники после утомительного сбора стараются быстрее переработать собранный материал и сложить заготовки на хранение. Любители жаркого с грибами считают, что вымачивание компенсируется более длительным приготовлением. Это заблуждение. Замачивание и кипячение имеют разные цели:
- шляпки и ножки замачивают, чтобы устранить горечь, которую дает млечный сок;
- кипячение необходимо для полного удаления токсичных веществ и полной ликвидации пищевых отравлений.
Волнушки без предварительного замачивания не готовят. Кипячение не помогает избавиться от горечи млечного сока, который содержат пластинки шляпки.
Сколько хранятся вареные хлопья
Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы разварились, а времени на дальнейшую обработку нет. Затем обработанные волнушки отправляют на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.
Лучший вариант сохранения отварных частей – заморозка. Для него используются пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками-клапанами.
Отварные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2°С не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуется дополнительно бланшировать в течение 5 минут. Хранение в холодильнике делает ножки менее эластичными, шляпки могут изменить цвет: частично потемнеть.
Заключение
Перед дальнейшим приготовлением волнушки необходимо сварить. Этот сорт молочников отличается горьковатым соком, который портит общий вкус блюд при недостаточной обработке. Сколько времени варить волнистость перед засолкой, а сколько – перед маринованием, зависит от выбранного способа заготовки. Условием правильного приготовления грибов является соблюдение правил обработки.
