Как правильно жарить?

«Теория без практики мертва», — говорил великий полководец Суворов, и у меня такое ощущение, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы отличный повар. Ведь что такое рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут зря смотреть пошаговые фотографии, но если они не знают азов, рецепт останется для них непонятной надписью на мертвом языке.

Кто из вас может похвастаться тем, что умеет правильно жарить (конечно, на сковороде)? Честно говоря, мне это не всегда удается. А если у вас нет плана по спасению мира на ближайшие 5 минут, располагайтесь поудобнее, разберемся вместе.

Что такое жарить?

Когда мы говорим о жарке, мы имеем в виду один из способов термической обработки продуктов, при котором тепло передается с помощью горячего масла или жира. В 90% случаев для жарки используется сковорода.*, к которому добавляют масло и обжаривают продукт до золотистого цвета. И если выбор товара я пока оставлю на ваше усмотрение, то об остальных персонажах стоит поговорить подробнее.

Пан

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и скажу, какая сковорода идеальна для жарки, то вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: одни говорят, что лучшая сковорода — бабушкина чугунная, другие предпочитают легкую и современную сковороду с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собираетесь жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, а если вы жарите оладьи из кабачков, то другая.*… В общем, хорошая сковорода должна иметь следующее:

• толстое дно – для хорошего и равномерного распределения тепла*;
• большая площадь – чтобы за раз можно было пожарить больше продуктов;
• удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается, это не очень хорошо.

Но антипригарное покрытие – палка о двух концах. Это, конечно, удобно, но на самом деле оно вам понадобится не так уж и часто, а после длительного использования такое покрытие может отслоиться и попасть в пищу, что совершенно нежелательно.

Источник тепла

То есть печка. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я не задумываясь отвечу – на огне. Огонь легко регулировать.*, он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я практически не имел дело, но если я правильно понимаю принцип их работы, то такие плиты почти не уступают газовым, однако не каждую сковороду на них можно поставить. Электроплиты для жарки приспособлены плохо: медленно нагреваются, еще медленнее остывают, а если в процессе нагрева дно сковороды выгибается*, он будет нагреваться неравномерно. Как ни странно, у меня дома есть электроплита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третий персонаж, без которого спектакль не начнется, – Масло. Популярная молва утверждает (и маркетологи ей с радостью вторят), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вообще без добавления масла – но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде правильнее было бы жарить с несколькими каплями масла… В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где проанализировал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальный.

Температура

В моем понимании правильная жарка – это такая жарка, при которой все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, а поскольку речь идет о термической обработке, то на первый план выходит контроль температуры. Хорошая новость в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичны 3 температурные точки, и их легко определить визуально:

• точка кипения воды – по умолчанию 100 градусов Цельсия*… Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом она начинает из него выделяться. Если масло нагреть выше точки кипения воды, оно моментально испаряется и не мешает процессу жарки. Если масло нагрето до температуры ниже 100 градусов*, вода не испарится, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственного сока.
• Температура реакции Майяра – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камилем Майяром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Это означает, что если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут поджариваться, а не тушиться, но корочки вы не получите.
• точка дымления масла – температура, при которой масло начинает дымить, является верным признаком того, что его химический состав начал меняться, и в нем начали образовываться канцерогены. Жарить в масле, нагретом до такой температуры, не рекомендуется.*.

Как видите, слишком холодное масло – плохо, слишком горячее – тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще несколько слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только погружаешь продукты в масло, и чем они холоднее, тем сильнее она падает. Если вы планируете приготовить сочный стейк из свинины, достаньте мясо из холодильника и оставьте на час, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводностей сковороды, масла и продуктов, но я гуманист, и могу обойтись без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопросов-ответов.

Когда добавлять масло – на холодную сковороду или на разогретую? Теоретически второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно поймать нужный момент, не перегревая сковороду, нагрейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно старинным способом – поднеся ладонь на пару сантиметров к поверхности масла.* или капнуть в масло пару капель воды: если они захрустнут, потекут и почти сразу испарится, то можно приступать к жарке.

Что делать, если масло перегреется и начнет дымить? Снимите сковороду с огня* и осторожно поверните его, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеть, лучше всего его вылить, протереть сковороду и начать все сначала.

Что делать, если продукты добавляются в масло слишком быстро и не хотят жариться? Бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте еду в покое. Вскоре вы услышите треск – верный признак того, что масло нагрелось и вода начала испаряться. Как только соки, успевшие выпустить продукты, испарится, они начнут жариться, после чего их можно перевернуть и продолжать жарить в обычном режиме.

Что делать, если продуктов слишком много? Обжарить в несколько этапов. Стандартная рекомендация – выкладывать продукты на сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемому ими соку свободно испаряться.

Что делать, если еда прилипает к кастрюле? И это случается – и чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, перемещайте ее вперед-назад. Через минуту-две, когда образуется корочка, продукт сам отклеится от сковороды.

Как предотвратить пригорание еды без антипригарного покрытия? Описанный выше способ работает практически безотказно – но, например, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы шкурка не прилипала ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, положите его на дно сковороды и жарьте прямо на нем.*.

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить, задавайте их в комментариях. Как ни крути, жарка используется чаще, чем, скажем, приготовление на пару, и владеть этим умением должен каждый.