Как сделать крепленое вино дома – простые шаги

Действительно, крепление применяется в мировой практике виноделия, вероятно, с тех пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепили, например, портвейн, кагор (кстати, у нас есть статья о том, как приготовить домашний крепленый кагор), херес. Но домашние виноделы давно и широко используют эту технологию, особенно для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в которых мало кислот, дубильных веществ, дубильных веществ, обеспечивающих безопасность напитка, например, из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Крепление незаменимо, если вы делаете вино без погреба или погреба со стабильно низкой температурой или собираетесь выдерживать домашние вина в течение нескольких лет.

• Остановите брожение пораньше, чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахара.
• Ускорьте процесс отбеливания в комнатных условиях, чтобы не связываться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает оставшиеся дрожжи, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратите повторное заражение. Например, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был слаще. В этом случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, увеличивая при этом крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи не начали разъедаться снова, получая пресную пищу.
• Увеличивают срок хранения вина и предотвращают заболевания. Алкоголь – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, не прокисают и не плесневеют и, в отличие от сухих, могут храниться долгие годы.

Вот тут-то и начинается веселье. Конечно, можно воспользоваться хорошим винометром, но он годится только для виноградных вин, к тому же для измерений вино должно быть уже полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд, это измерение плотности рефрактометром. Измеряем плотность сусла в начале брожения, затем перед фиксацией (здесь понадобится ареометр типа АС-3, так как рефрактометр будет показывать неверные данные из-за перебродившего спирта), вычитаем разницу и вычисляем степень по специальный стол, который следует прикрепить к измерительному прибору. Другой вариант — рассчитать градусы самостоятельно, воспользовавшись винными таблицами для фруктов, из которых вы делаете вино (их можно найти в Интернете или на нашем сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он очень трудоемкий и затратный, но очень любопытный, поэтому я о нем и расскажу. Берем часть полученного вина и перегоняем его без разделения на фракции, досуха. Градус измеряем обычным спиртометром. Например, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть в одном литре вина было 100 граммов спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно тем же дистиллятом, только еще раз фракционно перегоняя его.

Короче говоря, не существует абсолютных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине. По опыту могу сказать, что фруктовые вина на диких дрожжах редко бродят более 9-10°. Вам придется ориентироваться на собственный вкус и действовать методом проб и ошибок – исправить вино и ждать. Если перебродило – исправьте еще раз. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Существует очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала мы определим по показаниям ареометров в начале брожения и в текущий момент), который необходим для укрепление домашних вин. Для этого используйте формулу:

Например, у нас есть 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Затем:

А = 80; Б = 11¹; С=17; Д=6; Е=63

Д/Е u6d 63/0.095238 u20d 1,90*XNUMX литров виноматериала uXNUMXd XNUMX литров фруктового бренди

¹ – для расчета содержания алкоголя в виноматериале (Б): рассчитывают потенциальный спирт (ПА) до брожения и ПА при текущей плотности. Полученная разница этих ПА и будет приблизительной крепостью виноматериала на данный момент. Для расчета ПА используйте формулу:

ПА = (0,6 *^oВх)-1

Например, начальная плотность составляла 28 ^oВх, сейчас – 11 ^oбх. Затем:

Начальный ПА u0,6d (28*1)-15,8 uXNUMXd%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Ориентировочная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Чаще всего это делают доступным спиртом – ректификованным или водкой, но этот метод, конечно, далеко не лучший. Некачественная «казенка» будет долго ощущаться в вине, портя все удовольствие от его питья. Лучший вариант – бренди из фруктов, из которых сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически это не совсем оправдано. В принципе, фруктовый самогон можно использовать любой, его не жалко, но некоторые, возможно, неприятные, вкусовые нюансы он все равно передаст напитку.

Как исправить вино в домашних условиях, если коньяки не варишь и их негде достать? Ничего не остается – употребляйте алкоголь, только очень хороший. Можно сделать так – жмых, оставшийся после получения сусла, положить в банку и залить спиртом. Настаивать до тех пор, пока вино не забродит, затем слить и профильтровать. Такие настойки, кстати, очень хороши сами по себе и вполне подходят для крепления вин.

Как сделать вино из крепленого винограда, понятно. Когда лучше всего это сделать, вот в чем вопрос. Брожение прерывают почти с самого начала, например, при приготовлении портвейна в сусло добавляют крепкий алкоголь на 2-3 дня. Раннее прерывание брожения позволяет максимально раскрыть вкус и аромат винограда, натуральные сахара, содержащиеся в ягоде. Но спирта действительно нужно много, и его качество критично повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарным самогоном не обойтись, нужна хотя бы отличная чача.

Оптимальный период для закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже сожрали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подсластить искусственно. Этот метод позволит вину осветлиться гораздо быстрее, снизит требования к условиям вторичного брожения – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше разлить вино по бутылкам, поставить на полку и забыть о нем хотя бы на несколько лет. , не беспокоясь о том, что он испортится от неправильного хранения. .