Джем

Вкусно, красиво и полезно. Все это можно сказать и о любимом лакомстве детей и взрослых – мармеладе. Эта сладость – одна из немногих, которую рекомендуют есть врачи. Однако только правильный, то есть натуральный продукт, может принести пользу. В чем его польза, и какой вред он может нанести человеку, разберемся подробнее.

История

Считается, что родиной мармелада является Малая Азия, откуда его завезли европейцы после крестовых походов. В те времена для сохранения урожая на Ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье собранные плоды уваривали до плотного гелеобразного состояния.

Название «мармелад» в переводе с французского означает «зефир из айвы». Англичане называют этим словом варенье из апельсинов или других цитрусовых, а немцы – любое варенье или джем. ^[1]. В России эта сладость получила название «мармелад».

Варианты продуктов

Существует несколько официальных классификаций мармелада. По способу формирования различают формованные, слоистые и резаные изделия. В зависимости от технологического процесса и особенностей рецептуры мармелад делят на неглазированный, глазированный, частично глазированный, посыпчатый (сахар, какао-порошок, кокосовая стружка), фаршированный, с включениями, глянцевый, многослойный.

Мармелад в зависимости от желирующего компонента, на основе которого он изготовлен, подразделяется на фруктовый (на основе природного желирующего фактора), желейно-фруктовый (на основе сочетания природного желирующего компонента и желирующего агента) и желейный или жевательный (на основе на гелеобразователе). Желирующим фактором может выступать агар-агар, пектин или желатин.

Мармелад мармеладный

Жевательный вид лакомства в нашей стране появился относительно недавно, в 90-е годы. ^[2]. Он сразу завоевал огромную популярность среди детей и взрослых, так как имеет множество преимуществ перед другими видами мармелада. Первый из них – он не тает и не прилипает к рукам, поэтому удобен для сладкого перекуса. Второе преимущество жевательного (желейного) мармелада – его сравнительно низкая калорийность, а третье – «долговечность». Сегодня существует множество разновидностей этого жевательного лакомства. Эту идею успешно используют даже производители витаминно-минеральных комплексов для детей.

При производстве желейных конфет кроме фруктовых ингредиентов используются желатин, пектин, патока и воско-жировая смесь. Эти компоненты обеспечивают мармеладу глянцевую поверхность и эластичность. Воск предотвращает слипание отдельных фигурок, хорошо очищает зубы и слизистую рта, дезинфицирует их. Его можно использовать вместо жевательной резинки.

Состав продукта

Мармелад содержит множество различных ингредиентов. ^[3]:

• желирующий агент: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), каррагинан, агароид, фурцелларан или другие) ^[4];
• сахар (50-60%), патока (20-25%), сахарно-патоковый сироп, фруктоза;
• фруктовые и/или овощные соки или пюре;
• пищевые добавки (подкислители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, красители) ^[5].

Благодаря этим компонентам мармелад содержит различные химические соединения и вещества: углеводы, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий), витамины (аскорбиновая и никотиновая кислоты, витамины группы В).

фруктовый пектин

Пектин – это полисахарид, то есть сложный углевод, относящийся к водорастворимой растительной клетчатке. Имеет свойство сгущать жидкость, превращаясь в водной среде в гель. Таким образом, пектин сохраняет влагу, а вместе с ней и другие растворенные в воде вещества. Пектин – основа (основа) качественного мармелада.

Агар-агар

Агар-агар – желирующий агент, выделенный из бурых и красных водорослей. Он обладает способностью адсорбировать воду, значительно увеличиваясь в объеме. При этом агар не содержит жиров, поэтому кондитерские изделия на его основе можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. ^[6].

Желатин

Желатин используется как популярный и недорогой желирующий компонент при изготовлении мармелада. Желатин – желирующий агент животного происхождения. Его изготавливают из соединительной ткани (хрящей, связок, сухожилий) и кожи убойных животных. Желатин содержит углеводы и аминокислоты, поэтому имеет более высокую калорийность, чем другие желирующие средства. ^[7].

Пищевые добавки

Натуральный мармелад в своем составе не содержит никаких пищевых добавок – ни ароматизаторов, ни красителей. Цвет и аромат продукта обусловлены натуральным фруктовым или ягодным составом. «Искусственный» мармелад состоит из химических веществ, в том числе различных пищевых Е-добавок – стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, антиоксидантов, красителей, ароматизаторов. Яркий цвет, насыщенный аромат и длительный срок хранения – первые признаки того, что мармелад «искусственный». Чем больше «Е» в продукте, тем меньше пользы он приносит организму.

Мармелад – достаточно калорийное кондитерское изделие. Его калорийность зависит от количества сахара и типа желирующего компонента в его составе и может варьироваться в широких пределах – от 275 до 360 ккал на 100 г. ^[8].

Технология производства

Чтобы убедиться в том, что мармелад – полезный продукт, следует ознакомиться с особенностями его изготовления. Технологический процесс производства натуральных конфет зависит от их вида и рецептуры. ^[9]. Упрощенную технологическую схему изготовления фруктового или мармеладного лакомства можно представить в виде нескольких последовательных этапов:

1. Подготовка плодово-ягодного сырья.
2. Замачивание гелеобразующих компонентов.
3. Приготовление сладкой основы (из сахара, фруктозы, патоки и других сахаров).
4. Уваривание фруктовой (ягодной) массы с замоченным желеобразующим компонентом и сахарной основой.
5. Охлаждаем желейную массу и разливаем ее по формочкам.
6. Сушка, резка, посыпка продуктов.
7. Фасовка и упаковка продукции ^[10].

Жевательный мармелад готовится по несколько измененной технологии. Желейное изделие разливают в формочки, наполненные кукурузным крахмалом. Разлив мармелад по формам, их охлаждают в течение суток, а затем вынимают из форм и обезкрахмаливают. После очистки от крахмала фигурные изделия отправляют в барабан, где их обрабатывают натуральными маслами для придания блеска.

Процесс приготовления «искусственного» мармелада незначительно отличается от технологии, типичной для изготовления сладостей из натуральных продуктов, за исключением первого этапа. Натуральные фрукты и ягоды в таком продукте заменены пищевыми добавками.

Полезные свойства

Только натуральный мармелад может проявить полезные свойства для организма человека. Его натуральные компоненты воздействуют на организм индивидуально, а также потенцируют действие друг друга.

Качественный мармелад из натуральных ингредиентов:

• активизирует перистальтику кишечника, что избавляет от запоров;
• поглощает токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов, жиры и выводит их из организма ^[6];
• препятствует всасыванию холестерина, предотвращая развитие атеросклероза;
• улучшает работу печени и поджелудочной железы;
• восстанавливает структуру кожи, волос, ногтей ^[7];
• насыщает организм витаминами РР и С;
• снижает аппетит, поэтому его можно использовать для перекуса;
• улучшает мозговую деятельность;
• оказывает легкий антидепрессивный эффект;
• снимает признаки легкого похмелья.

Если мармелад приготовлен на основе агар-агара, он может служить еще и источником йода для организма, а если на основе фруктозы вместо сахара, то может быть диабетическим продуктом. ^[11]. Регулярное употребление качественного натурального мармелада в ограниченном количестве способствует опорожнению кишечника, а также нормализует обмен веществ в организме.

В ограниченных количествах натуральный мармелад можно включать даже в рацион людей, соблюдающих диету (кроме безуглеводной). Особенно хорошо его употреблять в качестве перекуса, когда чувство голода становится невыносимым. При употреблении мармелада во время диеты необходимо помнить, что максимальное количество лакомства, которое можно съесть в течение дня, не должно превышать 50 г.

Возможный вред

Несмотря на широкий спектр полезных свойств, мармелад все же может быть вредным. Прежде всего, это касается количества в нем сахара. Высокое содержание углеводов в мармеладе вредно для диабетиков. Часто и в больших количествах его нельзя употреблять даже здоровым людям и детям: глюкоза разрушает зубную эмаль и увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Иная ситуация с «искусственным» мармеладом. В нем содержатся пищевые добавки, вредные для всех, а тем более для детей, аллергиков и астматиков. Невозможно предугадать, как та или иная добавка повлияет на организм, поэтому от «искусственного» лакомства лучше отказаться. Химические пищевые добавки, которые можно добавлять в мармелад, по-разному влияют на организм человека. ^[5]:

• провоцируют появление гиперергических реакций (сыпь, зуд, отек, приступы удушья);
• вызвать нарушение процесса пищеварения (тошнота, рвота, тяжесть в животе, диарея);
• ухудшается мочеиспускание;
• нарушать сердечную деятельность;
• усложнить работу мозга;
• способствуют мутациям в половых клетках;
• оказывают канцерогенное действие.

Чтобы не получить вред от вкусного лакомства, следует быть осторожными при покупке этого продукта. Лучший вариант – приготовить натуральный мармелад самостоятельно.

Как выбрать

Выбирая мармелад в магазине, нужно обращать внимание на состояние упаковки, этикетки и внешний вид продукции. ^[12]. Лучше отдать предпочтение мармеладу в индивидуальной прозрачной упаковке: так легче ознакомиться с составом продукта, производителем, сроком годности, а также оценить его внешний вид. Упаковка должна быть чистой, неповрежденной, запечатанной.

На упаковке должна быть этикетка с полной информацией о продукте (состав, условия и срок годности) и его производителе.

Также необходимо обратить внимание на некоторые органолептические характеристики деликатеса:

1. Форма. Изделия должны быть одинаковой формы, без следов слеживания, деформации и оплавления. В многослойных видах все слои должны быть четко видны.
2. Цвет. Лучше покупать умеренно окрашенное или даже бледно окрашенное изделие.
3. Поверхность. Внешний вид поверхности изделий должен соответствовать их внешнему виду. Если он липкий, поверхность должна быть глянцевой. Если это изделие с посыпкой, то посыпка должна прилипнуть к его поверхности.
4. Последовательность. Если упаковка позволяет, можно через нее пощупать мармелад: он должен быть мягким, но эластичным, после нажатия должен восстановить форму.

Также следует обратить внимание на условия хранения сладостей. Температура его хранения не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%. Коробки с мармеладом не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается размещение лакомства рядом с влажными или сильно пахнущими продуктами (рыба, специи).

Перед покупкой необходимо проверить сроки годности. Мармелад слоеный, изготовленный на основе пектина и агар-агара, хранится не более 3 месяцев. Если мармелад содержит агароид и фурцелларан, срок его хранения не превышает 1,5 месяца. При нарушении условий хранения срок годности значительно сокращается.

Как приготовить

Чтобы лакомство получилось свежим и полезным, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Приготовить его несложно, при этом каждая хозяйка может внести изменения в любой рецепт на свой вкус.

лимонный мармелад

Для его приготовления вам понадобится вода (2 л), 4 лимона и сахар (4 стакана). Лимоны следует разрезать на дольки и удалить из них семена. В этом случае семена нужно завернуть в марлю: они пригодятся. Лимон выкладывают в кастрюлю, засыпают сахаром, семена помещают в марлю и заливают водой. Оставьте на сутки при комнатной температуре.

Через сутки кастрюлю ставят на огонь и варят после закипания на медленном огне 50 минут. Пену, появляющуюся на поверхности, необходимо регулярно удалять. Мармелад считается готовым, когда капля смеси застынет на холодной тарелке. Разлить по формам, остудить.

малиновое лакомство

Для этого мармелада берем 1,5 кг сахара и малину. Замочите столовую ложку желатина в воде. Малину предварительно необходимо перебить блендером и протереть через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Малиновое пюре перекладывают в кастрюлю, добавляют желатин, доводят до кипения, затем смешивают с сахаром и варят, постоянно помешивая, до загустения. Готовый продукт переливают в тару. После остывания разрезать и посыпать сахарной пудрой.

Сегодня мармелад продается в каждой кондитерской. При его покупке следует отдавать предпочтение не цене или яркому внешнему виду, а максимально натуральному варианту продукта. Это полезное и вкусное лакомство легко приготовить дома. Тогда оно будет гарантированно натуральным. Покупать или готовить – решать сладкоежкам. Главное, не злоупотреблять его количеством: вместо пользы мармелад может принести вред.

Источники