ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ЭКСТРАКТА
В процессе приготовления грибного экстракта используют свежие грибы или отходы, оставшиеся после консервирования. Его можно использовать в супах или в качестве гарнира.
Грибы тщательно чистят и моют, затем нарезают небольшими кусочками, заливают водой, солят и тушат полчаса. На каждый килограмм грибов добавляется стакан воды. Сок, который выделится из грибов при варке, нужно будет слить в отдельную емкость.
После этого грибы перетирают через сито. Их также можно пропустить через мясорубку и отжать. Сок, образовавшийся при тушении, а также после прессования, перемешивают, ставят на сильный огонь и упаривают до получения сиропообразной массы. После этого его сразу разливают в небольшие баночки или бутылочки. Банки сразу закупоривают и переворачивают вверх дном. В таком положении их хранят двое суток, после чего стерилизуют 30 минут в кипящей воде.
Такой способ приготовления позволяет сохранить экстракт в течение длительного времени.
Прессование нарезанных грибов допускается и в сыром виде, но после этого сок необходимо проварить до густоты. Кроме того, в этом случае в него добавляется 2% соли.
Если грибной экстракт используется в качестве гарнира, его разбавляют уксусом (пропорция 9 к 1), предварительно сваренным с душистым перцем, черным и красным перцем, а также семенами горчицы, лавровым листом и другими специями.
Экстракт из грибов, приправленный специями, в дальнейшей стерилизации не нуждается. Такой гарнир будет иметь приятный вкус и запах.