СОВЕТЫ ПО ГРИБАМ
Избегайте употребления большого количества грибов. Несмотря на весь вкус грибов, они долго перевариваются пищеварительной системой, поэтому у людей с ослабленным пищеварением употребление в пищу огромного количества грибов может вызвать серьезные расстройства желудка;
Если вы собираетесь готовить созревший гриб, то перед началом процедуры необходимо избавиться от нижнего спороносного слоя шляпки. Если это опята, то с пластинки, если губчатые – губка, которая легко отделяется от шляпки. Это необходимо сделать, потому что наш желудок не способен переваривать зрелые споры;
После очистки грибы должны полежать около получаса в холодной воде. Это позволит намокнуть налипшей на них грязи, песку и т.п. Если в такую воду добавить соль, то это тоже поможет избавиться от глистов, если они есть в грибах;
Наибольшее количество грибов можно найти на хорошо освещенных солнцем участках, но в тенистой глуши грибов мало;
Не пробуйте сырые грибы;
Откажитесь от употребления перезревших, склизких, дряблых, червивых и испорченных грибов;
Не забывайте о существовании ложных опят, поэтому от грибов, имеющих яркую шляпку, лучше отказаться;
Несколько часов пребывания в воде с последующим отрезанием загрязненных ножек, а также промыванием с добавлением лимонной кислоты увеличат срок хранения шампиньонов. Затем их следует разложить по стеклянным банкам и хранить в прохладных местах. Такие грибы подходят для приготовления различных блюд и соусов;
Чтобы не потемнели очищенные шампиньоны, их необходимо выдерживать в воде, слегка подкисленной лимоном или лимонной кислотой;
Не рекомендуется добавлять к шампиньонам пряно пахнущие специи, так как это может только ухудшить их вкус;
Откажитесь от употребления грибов, имеющих клубневидное утолщение у основания (как у мухомора);
Перед тем как варить строчки и сморчки, обязательно проварите их около 7-10 минут, а отвар следует выбросить, так как он содержит яд;
Прежде чем использовать сморчки и строчки, их следует не только отварить, но и тщательно промыть горячей водой;
Прежде чем солить или употреблять в пищу молочные грибы, их необходимо долго отваривать или замачивать;
Грибы можно считать готовыми, если они опустились на дно кастрюли;
При чистке свежих грибов стоит срезать только нижнюю, грязную часть ножки;
В процессе приготовления сливочного масла необходимо избавиться от верхней кожицы шляпки;
Во время варки сморчков необходимо отделить шляпки от ножек, замочить их на 60 минут в холодной воде, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, и варить в подсоленном бульоне около 15 минут. Сам отвар в пищу не употребляют;
Белые грибы отлично подходят для приготовления бульонов и соусов, поскольку ни в коем случае не изменят цвет и аромат;
Допустимо использовать отвар исключительно из шампиньонов или белых грибов;
Из подберезовиков или подберезовиков не принято готовить супы, так как они дают отвар темного цвета;
Маринад из подосиновиков или подосиновиков не приобретет темный оттенок, если грибы перед варкой залить кипятком, а затем промыть холодной водой;
Основная область использования груздей и шампиньонов – засолка;
Сыроежки обычно жарят или солят;
Кожица с сыроежек легко снимается, если их предварительно обдать кипятком;
Опята в большинстве случаев жарят. Однако их шляпки в засоленном виде имеют неповторимый вкус;
Лисички никогда не содержат червей, их солят или маринуют;
Перед тем как мариновать лисички, их рекомендуется отварить в подсоленной воде в течение 25 минут;
Наилучшая варка сушеных лисичек достигается добавлением в воду небольшого количества соды;
Прежде чем приступить к тушению грибов, их необходимо обжарить;
Добавлять сметану к грибам можно только после достаточной прожарки, иначе они могут оказаться разваренными;
Подсолнечное масло лучше всего подходит для заправки грибов. В нем также жарят все трубчатые грибы, сыроежки, лисички и шампиньоны;
Свежие грибы нельзя долго оставлять на воздухе. Дело в том, что в них могут образовываться опасные для организма соединения. В крайнем случае, они могут находиться в дуршлаге в холодильнике, но не более полутора суток;
Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если они останутся в мусоре на несколько часов, они могут прийти в полную негодность. Также стоит помнить, что готовые блюда из грибов не нужно хранить слишком долго;
Чтобы избежать почернения очищенных грибов, положите их в подсоленную воду, а также добавьте туда немного уксуса;
Пленку, покрывшуюся слизью на орехах, перед приготовлением этих грибов необходимо удалить;
Специи добавляются в маринад только тогда, когда в нем нет пены;
Во избежание почернения маринада из подберезовиков или подберезовиков перед началом варки их необходимо залить кипятком и выдержать в нем около 10 минут;
Консервирование грибов должно производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, в противном случае возможно возникновение ботулизма и других бактериальных заболеваний;
Маринованные и соленые грибы не нужно помещать в банки с металлическими крышками, так как это также может способствовать развитию ботулинического ростка. Достаточно будет накрыть банку листами тонкой вощеной бумаги, затем крепко завязать ее и поставить в прохладное место;
Для сушки грибы выбирают крепкие и не старые. Их необходимо перебрать, очистить от земли, но мыть запрещено; Ножки у белых грибов следует срезать либо полностью, либо так, чтобы осталось не более половины; Ножки у подберезовиков и подберезовиков не отрезают, а сам гриб вертикально разрезают на 2 или 4 части;
Для засолки годятся все те грибы, которые можно употреблять в пищу, однако в большинстве случаев для этого используют опята, так как при засолке они становятся дряблыми;
Чтобы сохранить легкость и прозрачность маринада, необходимо постоянно избавляться от пены;
После засолки грибы нельзя хранить в теплом помещении, но и замораживать их нельзя;
Чтобы сохранить аромат сушеных грибов, их следует хранить в закрытой посуде;
Если в процессе сушки грибы рассыпаются, не нужно выбрасывать крошки. Их можно измельчить в порошок, затем закупорить банку и хранить в прохладном месте. В будущем такой порошок может пригодиться в процессе приготовления грибных соусов и бульонов;
Чтобы освежить сухие грибы, можно погрузить их на несколько часов в подсоленное молоко;
Наилучшее усвоение сушеных грибов достигается, если их измельчить в порошок, такую грибную муку можно использовать в процессе приготовления супов, соусов;
Чтобы извлечь из грибов, содержащих млечный сок, веществ, раздражающих желудок, перед засолкой отварить или замочить, затем промыть холодной водой;
Варка грибов в маринаде должна продолжаться около 10-25 минут, грибы готовы, когда они опущены на дно и рассол осветлен;
Хранение соленых грибов должно проходить в холодном месте, при этом необходимо следить, чтобы не появлялась плесень. Иногда ткань и круг, которым они обтянуты, следует стирать в горячей воде с небольшим количеством соли;
Хранение маринованных грибов также допускается только в прохладном помещении. Если появилась плесень, грибы следует откинуть на дуршлаг, залить кипятком, затем создать новый маринад, отварить в нем грибы, а затем разложить их по новым чистым банкам;
Чтобы сушеные грибы не впитывали влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухом месте в плотно закрытых банках;
Укроп следует добавлять в процессе маринования сливочного масла, засолки сыроежек, лисичек и валуев. А вот при засолке груздей, рыжиков, белых и волнушек от ароматных трав лучше отказаться;
Использование хрена придаст грибам пикантную остроту, а также убережет их от обезвоживания;
Аромат грибам можно придать также с помощью веточек зеленой смородины, а вот хрупкость придать с помощью вишневых и дубовых листьев;
При засолке большинства грибов от использования лука лучше отказаться. А вот зеленый лук пригоден для маринования грибов и грибов, а также для маринования грибов и грибов;
Корица, гвоздика, бадьян и лавровый лист способны придать особый вкус отварным шампиньонам и шампиньонам;
Грибы хранятся при температуре от 2 до 10 градусов Цельсия. Если она будет выше, грибы станут мягкими, может появиться плесень.