ГРИБЫ
Допускается консервирование грибов и методом ферментации. При этом происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что сахаров в грибах очень мало, поэтому в процессе их ферментации необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составлял около 1%.
Маринованные грибы имеют более высокую пищевую ценность, чем соленые, так как в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые клеточные мембраны, плохо перевариваемые организмом человека.
Маринованные грибы также можно использовать как прекрасную альтернативу маринованным. Кроме того, после замачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому их можно употреблять в свежем виде.
Ферментацию проводят из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подосиновиков, маслят, опят, шампиньонов и волнушек. Стоит ферментировать их отдельно для каждого вида.
Свежесобранные грибы необходимо рассортировать по размеру, избавиться от непригодных для брожения, а также удалить землю, песок и другие осадки. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Если грибы мелкие, то их можно квасить целиком, а крупные разделить на части. После сортировки у грибов удаляют корешки и места повреждений. Затем их промывают под холодной водой.
Для брожения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляют 3 л воды, 3 столовые ложки соли и 10 грамм лимонной кислоты. После этого раствор ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в кастрюлю добавляются 3 килограмма грибов, которые необходимо отварить на медленном огне до готовности. Пену, образовавшуюся в процессе варки, необходимо снимать. Когда грибы осядут на дно кастрюли, приготовление можно считать завершенным.
Отварные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, распределяют по трехлитровым банкам и заливают начинкой.
Начинка готовится таким образом: на каждый литр воды в эмалированной кастрюле добавляют 3 столовые ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до температуры 40°С. 0С. Затем в начинку добавляют столовую ложку сыворотки, полученной из обезжиренного недавно простокваши.
После добавления начинки в банки их закрывают крышками и выносят в теплое помещение. Через трое суток их необходимо отнести в холодный погреб.
Употреблять такие грибы можно будет через месяц.
Чтобы увеличить срок хранения маринованных грибов, необходима их стерилизация. Для этого их выкладывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и промывают холодной водой. После этого грибы распределяют по банкам и заливают горячей грибной жидкостью, предварительно процеженной. Важно, чтобы в процессе кипячения из жидкости постоянно удалялась образующаяся пена.
В случае нехватки начинки ее можно заменить кипятком. После наполнения банки закрывают крышками, помещают в кастрюли с разогретой до 50°С. 0С водой и стерилизовано. Полулитровые банки следует стерилизовать 40 минут, а литровые – 50 минут. Затем происходит немедленное укупоривание банок, после чего они охлаждаются.
Допускается использование маринованных грибов без дополнительной обработки.