Су-вид — один из видов термической обработки продуктов, наряду с варкой, жаркой и другими процессами на кухне. Продукт помещают в вакуум и длительное время готовят при контролируемой температуре (от 47 до 80 градусов) на водяной бане. Продукты, приготовленные по такой технологии, не теряют ни одного процента своего полезного состава, а иногда меняют вкус.
Недостатком этого метода является длительное время приготовления и наличие специального оборудования, которое имеется в некоторых ресторанах. Но даже дома можно создать все условия для приготовления су-вид.
Но некоторые хозяйки, сами того не подозревая, все же использовали этот прием на своей домашней кухне. Знакомы ли вам рецепты приготовления мяса или сала, завернутого в целлофановый пакет и тушенного на медленном огне? В результате он получается мягким, сочным и полезным.
Су видная технология требует наличия следующих устройств:
- специальные пакеты, в которых продукты не всплывают во время приготовления и герметично закрываются,
- эвакуаторы, чтобы удалить весь воздух и закрыть мешок,
- термостат, поддерживающий постоянный, равномерный тепловой режим.
Все это стоит недешево, а потому данная техника является приоритетной для ресторанных заведений. А если увидите его в меню, закажите блюдо су-вид — не пожалеете.
И пусть вас не смущает невысокий температурный режим, при котором в основном готовят мясо или рыбу. Су-вид имеет эффект, аналогичный стерилизации, при которой погибают все опасные микроорганизмы. При этом очень важно соблюдать технику приготовления и соотношение всех ингредиентов.
Су-вид лосось
1. Поместите лосося в пакет с застежкой-молнией, добавьте немного соли, приправ и чайную ложку растительного масла.
2. Аккуратно поместите пакет, застегнув молнию, в емкость с теплой водой – воздух выйдет из пакета.
3. Закройте клапан и оставьте пакет в воде на один час. Когда рыба станет бледно-розового цвета, она готова.