Содержание:
Современные духовки сделали выпечку самым надежным способом приготовления гарантированно вкусной еды с минимумом хлопот. Я просто положил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о них на срок от 10 минут до нескольких часов – и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений. Если вы случайно откроете какой-нибудь рецепт, предполагающий запекание в духовке, то он, скорее всего, покажет температуру в пределах от 180 до 220 градусов, а то и выше. Этот метод имеет как преимущества, так и ряд недостатков.
Плюсы и минусы запекания в духовке
Главной отличительной чертой запекания в духовке (назовем ее традиционной) является используемая температура, которая значительно превышает температуру приготовления продукта, к которой мы стремимся. Неважно, хотите ли вы получить сочный ростбиф Medium Rare (температура приготовления – 55 градусов) или дальше от греха подальше, вы предпочитаете прожарить мясо полностью (температура готовности 70 градусов): и то, и другое Результат одинаково далек от диапазона 180-220 градусов. Образно говоря, мы с помощью гидравлического пресса забиваем небольшую шпильку. Почему это происходит? Выпечка при высокой температуре имеет ряд преимуществ, основными из которых являются:
- Время…Связующим звеном между источником тепла и изделиями, которые помещаются в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух обладает чрезвычайно низкой теплопроводностью и малой теплоемкостью. Это значит, что он медленно нагревается сам по себе и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, вынутый из духовки, остается сочным и розовым на разрезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно установить температуру значительно выше желаемой температуры приготовления, иначе нам придется ждать целую вечность.
- Удобство… Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, раз уж я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый – но поверхность у него должна быть румяная, прожаренная, аппетитная. Такая обжарка является прямым следствием реакции Майяра, в ходе которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Обжаривая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без каких-либо дополнительных усилий с вашей стороны.
- Надзор… Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки не просто так: вы не сможете забыть о курице или рыбе, запеченной в духовке. В противном случае, пропустив каких-нибудь полчаса, вы рискуете получить несъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень углей. Что самое обидное, этот процесс необратим, вброс, как пелось в старой песне, не повернуть вспять.
- выпаривание… Приготовление пищи при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно понимаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если мы говорим о воде, содержащейся в самом продукте, то в результате он станет суше. Пересушить кусок мяса или рыбы очень легко, утята и формочки с крышкой помогают – но именно они помогают, а не снимают проблему полностью.
- Разница температур…Она существует до сих пор, и теплоемкость с теплопроводностью не отменяет этого факта. Хотя мы используем термометр для мяса для измерения температуры в центре нашего ростбифа, его внешние слои подвергаются гораздо более сильному нагреву и быстро высыхают. В хорошо приготовленном ростбифе этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться – и все, гасите свет.
Все эти недостатки можно объединить в один – «Если не следить за тем, что готовится в духовке, можно испортить еду» – и, конечно, преимущества традиционной выпечки в большинстве случаев ее перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем – снизить температуру и увеличить время приготовления. Несколько способов приготовления следуют этому принципу.
Приготовление при низкой температуре
Низкотемпературная варка во всем ее многообразии обычно оперирует температурами от 50 (нижняя – это уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше температуры кипения (и, что гораздо важнее для нас, активного испарение) воды. Вы наверняка знаете основные виды низкотемпературной выпечки:
Варка и тушение
Приготовление пищи в жидкости позволяет не слишком беспокоиться о ее пересыхании: для этого жидкость, в которой вы варите или тушите, должна сначала высохнуть или, точнее, испариться, а это гораздо легче отслеживать, чем измерять содержание влаги в куске мяса.
Приготовление на водяной бане
Продукты (обычно жидкие или хотя бы вязкие) перекладывают в емкость, которую помещают в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться – вода, окружающая емкость с продуктами со всех сторон, не даст им нагреться выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а о водяной бане во всех подробностях можно прочитать здесь.
Приготовление на пару
Продукты ставят над кипящей водой и накрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычном приготовлении уходят в воду. Подробнее о парении я писал здесь.
Су-вид
Продукты упаковывают в полиэтиленовый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и дней. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Конечно, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: Полное руководство.
Низкотемпературная выпечка
Поскольку о низкотемпературной выпечке в отличие от других способов низкотемпературной термообработки я не писал отдельной статьи, остановимся на ней немного подробнее. Низкотемпературная выпечка – это та же выпечка в духовке, какая мы ее знаем, но при существенно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов.
Может показаться, что этот метод был изобретен недавно, когда повара стали отходить от рецептов десятилетней давности и не бояться экспериментировать, но на самом деле низкотемпературная выпечка имеет давнюю традицию. В старину, когда вся еда готовилась в одной печи, она хорошо протапливалась. а затем, когда они остыли, их использовали для приготовления различных блюд.
Сначала под горячими сводами пекли то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро – хлеб, лепешки и так далее. Затем пришла очередь супов и блюд, которые готовились при несколько более низкой температуре, но все же достаточно высокой.
А в самом конце, когда духовка уже не была такой горячей, в нее отправляли жесткие куски мяса, которые томились много часов при низкой температуре, размягчаясь и приобретая вкус. Цели те же: медленное запекание при низкой температуре способствует смягчению твердых кусков, превращению соединительной ткани в желатин, а низкая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно и так ими не богато. Тем не менее, у низкотемпературной запекания есть свои недостатки – так, мясо все равно высыхает, потому что испарение влаги происходит естественным путем.
Чтобы замедлить этот процесс, мясо можно выложить в форму с небольшим количеством воды (или не добавлять, в зависимости от того, насколько сочное мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще одним недостатком является то, что приготовленное таким способом мясо совершенно лишено корочки. По этой причине его обычно приносят при более высокой температуре или обжаривают – либо в самом начале, либо в конце, перед подачей на стол. Однако для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать преимуществом, дав возможность попробовать вкусное мясо, запеченное в духовке.
Рецепты запекания при низкой температуре
По сути, таким способом можно запечь любой кусок мяса – просто снизьте температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу также можно запекать при низких температурах, но это не имеет смысла, особой пользы от такого подхода они не получат. Чтобы дать вам представление о методе, вот несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура чуть выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературная запеканка, а что-то среднее, но готовить их можно и этим способом.
- Медленно запеченная баранина
- Говядина в духовке
- Утиные ножки в духовке
- Поркет
- Запеченные гусиные ножки