Обработка грибов после сбора
Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их токсичность, горький вкус или неприятный запах. Следует помнить, что такая обработка ухудшает пищевые качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не варить, а жарить в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, опятами, шампиньонами, шампиньонами, летними опятами и молодыми осенними, а также рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые сорта грибов после варки становятся вязкими. Так происходит, например, с кольчатыми шляпками, лисичками, а также ножками подберезовиков и подберезовиков. Эти особенности стоит знать при приготовлении блюд из грибов.
А вот с некоторыми грибами без варки не обойтись. Нам приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворять в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), сыроежки некоторые (ломкие и острые), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить около 15-30 минут, а затем обязательно залить бульоном. Горький привкус некоторых грибов (шампиньонов, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипучек, а также некоторых болтушек и сыроежек) убирается кратковременной варкой (достаточно 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь не исчезнет.
Начальная ступень — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных этапов:
1) Сортировка. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совершенно не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нужно отварить, от тех, которые можно бросить в кастрюлю в свежем виде. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется складывать их в кучки в зависимости от размера.
2) Убрать мусор. Вместе с грибами приносим из леса листья, иголки, кусочки мха и веточки, прилипшие к шляпкам и ножкам. Весь этот несъедобный мусор, конечно же, необходимо убрать – соскоблить кухонным ножом или аккуратно протереть чистой тряпкой. Особенно осторожно следует быть с грибами, которые планируется сушить на зиму. Здесь кисточкой можно очистить всю поверхность гриба, не пропустив ни одной складочки.
3) Очистите ножом. Некоторые части гриба в пищу совершенно непригодны. Их необходимо аккуратно разрезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, например, все размягченные, поврежденные или затемненные места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних сливок и сыроежек чистят шляпку – там в процессе варки кожица становится слизистой и горькой.
4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть коротким, чтобы не испортить вкус этого продукта. Если вы планируете жарить грибы, то их достаточно обдать холодной водой. Сушащие грибы вообще не моют. Все остальные способы обработки предполагают быстрое промывание в холодной воде и откидывание на дуршлаг для стекания лишней жидкости со стекла. Для этих целей, кстати, подойдет и решето или наклонная доска без выемок и впадин. Некоторые грибы имеют неровную поверхность; в их складках часто собирается пыль и песок. Это ежи, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть немного дольше, чтобы удалить весь мусор. Правда, специалисты утверждают, что полностью от песка простой водой все равно не избавиться, и рекомендуют отварить грибы в кипятке пять минут, а затем слить воду и промыть на дуршлаге.
5) Замочить. Это делается для того, чтобы убрать во вкусе грибов горькие или соленые нотки. В этом случае рекомендуется менять воду раз в час, чтобы вредные вещества быстрее уходили. Замачивание также помогает восстановить исходное содержание влаги сушеных грибов. Такую воду можно использовать как основу для грибного отвара.
6) Вырезать. Это нужно для крупных грибов, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели привлекательнее. Шляпа разрезается на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.
II этап – последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько опций на ваш выбор:
1) Кипячение. Сначала вскипятите воду, добавьте соль по вкусу и положите грибы. Пену, образовавшуюся в процессе варки, необходимо снимать. Варите грибы около 15-30 минут. Готовый продукт откидываем на дуршлаг или охлаждаем в холодной воде.
2) Кипячение. Первоначально грибы помещают в холодную подсоленную воду и как можно быстрее доводят до кипения. Сразу после закипания посуду снимают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они варились, или обдать холодной водой. Когда грибы остынут, их необходимо поместить в тканевый мешочек или на сито, чтобы удалить остатки влаги. Грибы нельзя отжимать: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.
3) Ошпаривание (или бланширование). Сначала грибы тщательно моют, а затем откидывают на сито или дуршлаг и обливают очень горячей водой. После этого ненадолго опускаю в кипящую воду (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланширование – самый быстрый метод термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергают грибы или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.
Обзор