Пропорции для холодца

Мы рассматриваем учет 3 условий:

1. Для холодца принципиально важно, чтобы он застыл. Холодец застывает благодаря самым жирным частям:

– свинина – ножка, голяшка, голова

— говядина — любая кость с хрящом, но к говяжьей кости всегда сообщается куриный жир или свиной

— куры — крылья, ноги, головы, хвост

– индейки – голени, хвост

2. 1/3 всего мясного компонента обычно составляет просто «жир на кости». А все остальное – мясо, которое, кстати, тоже может быть на кости.

3. На каждый литр бульона предусматривайте не менее 300-500 граммов мяса, для диет можно сократить его вдвое.

Примеры расчета продукции

1. Окорочка куриные – 3 штуки, ножка свиная целая – 1 штука, говяжья – 400 грамм.

2. Голяшка свиная – 1,5 килограмма, говяжья – 400 граммов.

3. Свиная ножка – 1 шт., голень индейки – 1 шт., куриное филе – 3 шт.

И помните, что очень важно соблюдать время и правила приготовления холодца!

/ /