Содержание:
Раки — несладкий крепкий алкогольный напиток, распространенный в Турции, Албании, Иране и Греции, считающийся национальным турецким напитком. По сути, это региональная разновидность аниса, то есть виноградный дистиллят с добавлением аниса. Раки чаще всего подают в качестве аперитива, она хорошо сочетается с морепродуктами или мезе – небольшими холодными закусками. Крепость напитка достигает 45-50% об.
Этимология. Слово «раки» происходит от арабского arak («арак») и означает «дистиллят» или «эссенция». Неудивительно, что многие алкогольные напитки имеют один и тот же корень, включая ракию. Другое значение этого слова — «испарение», возможно, этот термин относится к процессу дистилляции.
История
Вплоть до 1870 века в мусульманской Османской империи дистилляты не пользовались народной любовью, основным алкогольным напитком оставалось вино (и даже пристрастие к вину осуждалось властями и могло доставить человеку немало проблем). Лишь после либерализации нулевых годов раки вышла на первый план. Напиток получали путем перегонки сусла из виноградных выжимок, оставшихся после производства вина. Затем дистиллят настаивали на анисе или камеди (замороженном соке древесной коры) – в последнем случае напиток назывался сакиз ракиси или мастиха. Если алкоголь разливали без специй, его называли дуз раки («чистая» раки).
В современной Турции производство виноградной ракии долгое время оставалось монополией государственного предприятия Текел («Текель»), первая порция напитка появилась в 1944 году в городе Измир. Сегодня производством раки занимаются в основном частные компании, в том числе компания «Текел», которая была приватизирована в 2004 году. Появились новые марки и виды, такие как «Эфе», «Чилингир», «Меркан», «Бургаз», «Тарис», «Мей», «Эльда» и др. Некоторые производители выдерживают дистиллят в дубовых бочках, придавая ему отчетливый золотистый оттенок.
Производство
Традиционный процесс производства раки включает в себя следующие этапы:
- Перегонка виноградного сусла в медном аламбике (иногда с добавлением этилового спирта).
- Настой крепкого алкоголя на анисе.
- Повторная дистилляция.
Это обязательная основа, однако, в зависимости от марки, раки может также содержать дополнительные ароматизаторы и/или выдерживаться в бочках.
Внимание! В Турции широко распространено самогоноварение. Официальная ракия может оказаться слишком дорогой из-за высоких акцизов, поэтому на рынках попадаются «паленые» сорта, изготовленные кустарным способом. Качество таких напитков оставляет желать лучшего, а в некоторых случаях они вредны для здоровья, поэтому раков лучше покупать в магазине, а не с рук.
Виды раков
Классическую ракию готовят из винограда (жмыха, изюма или свежих ягод), но существует и более популярный в южных регионах Турции вариант инжира (называемый инжир ракиси).
Виды виноградных раков:
- Йени Раки – изготовленный методом двойной перегонки, самый популярный, «традиционный» тип, имеет сильный анисовый аромат.
- Яс узум ракиси – за основу берется свежий виноград.
- Дип ракиси – это напиток, остающийся в кубе после перегонки анисовой настойки. Он считается самым ароматным и вкусным, редко поступает в продажу, чаще всего руководство предприятий дарит этих раков самым уважаемым покупателям.
- Черную ракию подвергают тройной дистилляции, а затем выдерживают в дубовых бочках еще шесть месяцев.
Как пить раки
В Турции раков разводят в соотношении 1:2 или 1:3 (две-три части воды на одну часть спирта), а также запивают холодной водой. Интересно, что из-за высокой концентрации эфирных масел рак в разбавленном виде мутнеет и приобретает молочно-белый оттенок, поэтому часто встречается неофициальное название «львиное молоко».
Раков можно подавать как перед сытным ужином, так и после него, при этом на стол вместе с напитком ставят небольшие холодные и горячие закуски, морепродукты, рыбу, свежую рукколу, белый сыр, дыню. Раки также хорошо сочетается с мясными блюдами, например, с шашлыком. Напиток подается в узких высоких стаканах-каде.
Турки пьют ракию в тесном кругу и на больших застольях, чтобы отметить знаменательный день и смягчить горечь утраты. Местные жители верят, что эффект раки зависит от настроения: иногда человек пьянеет после пары рюмок, а иногда остается в сознании даже после целой бутылки, лишь приходит чуть более веселое настроение.
