Рецепт Пирожки жареные из дрожжевого теста (простые с фаршем весом 75 гр.). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Пирожки жареные из дрожжевого теста (простые с фаршем 75 гр.)

Для сдобных пирогов в случае использования жидкого варенья часть его (до 300 г) заменяют мукой. 2 В числителе указан вес брутто, в знаменателе – вес нетто с учетом потерь при порционировании. Дрожжевое тесто для жареных пирожков готовится безпаровым способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазываются растительным маслом. Запрещается использовать муку для основы при разделке теста и формовании изделий. Мука, ​​обугливаясь при жарке, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид продукта и увеличивается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки необходимой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формируют в шарики, раскладывают на смазанных растительным маслом столах на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 5-6 минут расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и формируют лепешки толщиной 4-5 мм. В середину коржа выложить фарш, варенье или джем, сложить корж пополам, соединить края, придать изделию форму полумесяца и выложить на смазанные маслом листы теста. После 20-30 минут расстойки пирожки начинают жариться. в специальных жарочных машинах или в электрических или газовых жарочных машинах с регулируемой степенью нагрева; запрещено жарить пирожки в миске. Для жарки пирогов используют: масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % рафинированного растительного масла и 50 % топленого говяжьего жира; смесь 50% рафинированного растительного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира во фритюрнице доводят до 180-190°С. Пирожки погружают в разогретый жир в количестве, не превышающем 1/4 массы фритюра по массе. Во время жарки изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Пирожки, изготовленные на машинах, готовят в соответствии с технологической инструкцией по ТУ 28-11-83. Чтобы предотвратить порчу жира при жарке пирогов, необходимо соблюдать следующие правила: не добавлять в жир вместе с тестом пирогов крошки, муку, фарш; предотвратить перегрев жира; прекратить нагревание жира сразу после окончания жарки пирожков; при жарке пирожков особое внимание следует уделять качеству фритюрного жира. Жир с прогорклостью, значительным потемнением независимо от времени использования не может быть использован в качестве фритюра.

Пищевая ценность и химический состав.

Энергетическая ценность 339,4 ккал.

• Витамин B1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма аминокислот с разветвленной цепью. Недостаток этого витамина приводит к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин B2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, усиливает цветовую чувствительность зрительного анализатора и темновую адаптацию. Недостаточное поступление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожи, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин B12 играет важную роль в обмене веществ и превращении аминокислот. Фолиевая кислота и витамин B12 являются взаимосвязанными витаминами и участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичного или вторичного дефицита фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов и неврологические расстройства.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное потребление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в формировании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в обмене железа, стимулирует всасывание белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, сексуальной дисфункции и порокам развития плода. Недавние исследования выявили способность высоких доз цинка нарушать всасывание меди и тем самым способствовать развитию анемии.