В 1898 году в Цюрихе, на Зильштрассе, 28, рядом со знаменитой Банхофштрассе, открыло свои двери нетипичное для своей эпохи заведение – вегетарианское кафе. Кроме того, здесь не подавали алкогольные напитки. «Vegetarierheim und Abstinnz Café» — «Вегетарианский приют и кафе для трезвенников» — просуществовало, однако, несколько лет, перейдя на рубеже XIX и XX веков. Теперь он покоряет сердца и желудки вегетарианцев XXI века.
Вегетарианская кухня в Европе только начинала робко входить в моду, и ресторан едва сводил концы с концами – его средний доход составлял 30 франков в день. Неудивительно: Цюрих в то время был еще далек от финансового центра, жители не выбрасывали деньги на ветер, а для многих семей уже было роскошью подавать мясо на стол хотя бы раз в неделю, по воскресеньям. Вегетарианцы в глазах обывателей выглядели глупыми «травоядными».
История «кафе трезвенников» закончилась бы ничем, если бы среди его клиентов не оказался некий посетитель из Баварии по имени Амброзиус Хилтль. Уже в 20 лет он, портной по профессии, страдал от тяжелых приступов подагры и не мог работать, так как с трудом мог двигать пальцами. Один из врачей предсказал ему раннюю смерть, если Хильтле не откажется от мяса.
Молодой человек последовал совету врача и стал регулярно питаться в вегетарианском ресторане. Здесь в 1904 году он стал управляющим. А в следующем году он сделал еще один шаг к здоровью и процветанию – женился на кухарке Марте Гнойпель. Вместе пара купила ресторан в 1907 году, назвав его в честь себя. С тех пор четыре поколения семьи Хилтль удовлетворяли вегетарианские потребности жителей Цюриха: ресторан передавался по мужской линии, от Амбруазуса последовательно к Леонхарду, Хайнцу и, наконец, Рольфу, нынешнему владельцу Hiltl.
Рольф Хилтл, начавший управлять рестораном в 1998 году, сразу после его столетия, вскоре вместе с братьями Фрай основал сеть вегетарианских ресторанов Tibits by Hiltl с филиалами в Лондоне, Цюрихе, Берне, Базеле и Винтертуре.
По данным Швейцарского вегетарианского общества, полностью вегетарианского образа жизни придерживаются лишь 2-3 процента населения. Но от хорошо приготовленного вегетарианского блюда, конечно, никто не откажется.
«Первые вегетарианцы были по большей части мечтателями, верившими, что рай можно построить на земле. Сегодня люди переходят на растительную пищу, больше заботясь о собственном здоровье. Когда несколько лет назад газеты были полны статей о коровьем бешенстве, в наш ресторан стояли очереди», — вспоминает Рольф Хилтл.
Несмотря на то, что ресторан работал на протяжении всего 20 века, вегетарианская кухня в целом долгое время находилась в тени. Его расцвет пришелся на 1970-е годы, когда идеи защиты животных и окружающей среды получили распространение. Многие молодые люди испытывали желание делом доказать свою любовь к братьям меньшим, отказавшись их есть.
Свою роль сыграл и интерес к экзотическим культурам и кухням: например, индийской и китайской, в основе которых лежат вегетарианские блюда. Неслучайно в меню Hiltl сегодня множество блюд, приготовленных по рецептам азиатской, малазийской и индийской кухни. Овощная паэлья, арабские артишоки, цветочный суп и другие деликатесы.
Завтрак подается с 6 утра до 10.30, посетителям предлагают кулинарную выпечку, легкие овощные и фруктовые салаты (от 3.50 франков за 100 грамм), а также натуральные соки. Ресторан открыт до полуночи. После ужина особой популярностью пользуются многочисленные десерты. Вы также можете купить кулинарные книги, в которых повара Hiltl делятся своими секретами и учатся готовить самостоятельно.
«Что мне больше всего нравится в этой работе, так это то, что я могу удивлять и радовать своих клиентов, не причиняя вреда ни одному животному», — говорит Рольф Хилтл. «С 1898 года мы покрыли более 40 миллионов приборов, представьте, сколько животных пришлось бы умереть, если бы каждая порция содержала хотя бы 100 граммов мяса?»
Рольф полагает, что Амброзиус Хилтл был бы рад увидеть свое детище в день 111-летия, но и удивился не меньше. Полностью отремонтированный в 2006 году, ресторан теперь обслуживает 1500 посетителей в день, а также есть бар (больше не для трезвенников), дискотека и курсы кулинарного искусства. Среди гостей время от времени появляются и знаменитости: знаменитый музыкант Пол Маккартни или швейцарский режиссер Марк Фостер оценили вегетарианскую кухню.
Zurich Hiltl вошел в Книгу рекордов Гиннеса как первый вегетарианский ресторан в Европе. А в популярной в Швейцарии социальной сети Facebook на странице ресторана Hitl зарегистрировано 1679 поклонников.