Содержание:
Купив зелень, важно сохранить ее свежей и сочной. Самый действенный способ — положить пучок зелени в стакан с холодной (а еще лучше с кусочками льда) водой и накрыть его дырявым полиэтиленовым пакетом. В таком виде всю эту конструкцию помещаем в холодильник. Зелень сохранит свои качества в течение 3-4 дней. Если вы в основном используете измельченную зелень, ее можно промывать, сушить, измельчать и замораживать небольшими порциями – удобно использовать формочки для кубиков льда. По желанию в каждый можно добавить оливковое масло.
Мудрец
В нашей стране шалфей чаще воспринимают как полоскание от боли в горле, но совершенно напрасно. Шалфей имеет приятный тонкий аромат и слегка горьковатый вкус. Свежие его плотные листья кладут в салаты с птицей и твердыми сырами, сушеные добавляют в супы и овощные рагу из картофеля с баклажанами. В Италии телятину тушат в красном вине с шалфеем. В Америке шалфей кладут в фарш к рождественской индейке. Свежий шалфей тоже сочетается с рыбой, но нужно положить 2-3 листочка, не больше, иначе он перебьет вкус рыбы.
Мудрец
Тимьян
Он тимьян. Эта трава использовалась человечеством на протяжении многих веков: достаточно сказать, что у египтян она входила в состав, которым бальзамировали мумию. Немного тимьяна (чтобы не горчило) заваривают вместе с чаем, получая чудесный бодрящий и даже лечебный напиток, который можно пить холодным. Тимьян хорошо сочетается с творогом, картофелем и фасолью. Сочетание тимьяна с чесноком, оливковым маслом и красным вином в разных пропорциях дает отличные соусы к мясу и субпродуктам.
Чтобы полностью раскрыть аромат тимьяна, его нужно положить в начале приготовления, можно с розмарином.
Тимьян
Сорго лимонное
Он лемонграсс. Лемонграсс часто ошибочно называют лемонграссом. Нарезанный лемонграсс имеет свежий аромат цитрусовых трав. Эта трава, встречающаяся по всей Юго-Восточной Азии, определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд. Со свежего стебля (используйте всего 8-10 см нижней части) нужно снять верхний засохший слой – стебли располагаются так же, как и у лука-порея. Лемонграсс расплющивают сильным ударом, затем режут или растирают в ступке и добавляют в супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Хорошо сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Иногда его ножку «шлифовывают» и такой кисточкой смазывают мясо или птицу соком, образующимся при запекании.
Сорго лимонное
Каффир лайм
Листья каффир-лайма – как и сам каффир-лайм – круглый плод размером с мяч для гольфа с толстой кожицей – широко используются в тайской кухне. Чтобы плотные глянцевые листья отдали свой аромат блюду, нужно сломать листья пополам, вытянув центральную жилку. Измельченные листья лайма добавляют в пасту карри и обычно добавляют в супы.
и блюда с соусом – за несколько минут до окончания приготовления. Целые листья не едят – они, конечно, съедобны, просто очень жесткие и острые.
Каффир лайм
Кинза
Острая и пряная трава – один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии и Кавказа. Кинзу едят просто так, завернув в хлеб или лаваш, начиняя лепешки. Добавляйте в супы, мясные и овощные блюда. Им фаршируют запеченную рыбу, натирают ее вместе с фруктами, ягодами и овощами в соусы. Семена кориандра — самая распространенная в мире пряность. Кинза хорошо сочетается с эстрагоном и укропом. Его можно выращивать в средней полосе, но семян он не даст.
Семена кинзы во всем мире называют кориандром – и это одна из самых распространенных специй в мире. Листья и семена не имеют ничего общего по вкусу.
Кинза
Укроп
Наши предки ценили укроп не за вкус, а за внешний вид и аромат. Их либо награждали доблестным, либо украшали дома, либо делали из него настойку от комаров. Как лекарственное растение его начали использовать только в XIX веке. Спелый укроп годится только для того, чтобы его клали в соленья. Свежий укроп, мелко нарезанный для
экстракция аромата, хороша не только со свежими овощами и молодым картофелем. Оно прекрасно дополняет морепродукты, особенно крабы. Ну, раки, это само собой разумеется. Интересно настоять водку на целых веточках укропа.
Укроп
Розмари
Розмарин хорошо растет не только в Италии, но и на Черноморском побережье, в Крыму, на Кавказе… и у вас дома на солнечном подоконнике. У розмарина очень волокнистые, твердые стебли и узкие листья с довольно сильным ароматом камфоры. Один из незаменимых ингредиентов многих итальянских блюд, розмарин прекрасно сочетается с курицей и индейкой, его можно добавлять в небольших количествах в яичницу вместе с помидорами и чесноком. Лучше всего овощи.
подходит для баклажанов и фасоли, включая стручковую фасоль. Сушеные листья розмарина можно растереть между пальцами и посыпать зеленым салатом с добавлением фруктов.
Розмари
эстрагон
Он эстрагон, ближайший родственник полыни. В диком виде произрастает в Европе и Азии, в частности, в Сибири и на Востоке. Только вот в Закавказье он почему-то гораздо более популярен. Там очень распространенное сочетание: молодые сыры или йогурт и эстрагон. В Армении эстрагон подают к запеченной форели. Его стебли быстро становятся слишком жесткими, чтобы их можно было есть сырыми, но их используют в соленьях: огурцы, грибы или кабачки с эстрагоном — настоящий деликатес.
эстрагон
Петрушка
Родом из Средиземноморья. Это, пожалуй, самая распространенная приправа на нашей кухне. В мире мало блюд, которые петрушка может испортить. Есть одно «но»: чтобы получить от этих плотных листьев максимум аромата, их нужно измельчить очень мелко, буквально «в пыль». Крупно нарезанная петрушка не только не придаст вкуса, но и будет неприятно жесткой в готовом блюде.
Петрушка
Вьющаяся петрушка
На вкус он более горький, а листья у него гораздо жестче, чем у плосколистных, но аромат гораздо сильнее, особенно в приготовленном виде. Нужно добавить измельченную кудрявую петрушку за полторы минуты до готовности. Хорошо сочетается с мясом и особенно с рыбой; а простейшие жареные грибы (например, шампиньоны или белые грибы по-польски), сдобренные мелко нарезанной петрушкой, тушеные на сливочном масле, превращаются в изысканное блюдо.
Вьющаяся петрушка
мята
Чаще всего мы используем перечную, вьющуюся или длиннолистную мяту. Перец самый крутой. В Англии из него готовят мятно-желейный соус к баранине, в Америке его добавляют в десерты. Длиннолистный в Грузии и Армении используют при приготовлении сыров, кладут в маринады для шашлыков, супы. Прекрасно сочетается с розовой водой и подходит для фруктовых десертов. Кудрявая имеет более нежный запах, чем две предыдущие, и не «остывает», хороша в маринадах и соленьях.
мята
Фиолетовый базилик
Он Рейхан или Рейган – кавказский родственник зеленого базилика, листья у него ярко-фиолетовые. У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их можно было есть сырыми. Рейхан хорошо сочетается с маринованными сырами, жареной бараниной и жирными блюдами, например, узбекским пловом, способствуя правильному пищеварению. Эта трава хорошо сочетается с чесноком и кинзой. Чтобы нарезанный Рейхан не оказался слишком черным в готовом блюде, добавляйте его в самый последний момент.
Фиолетовый базилик
Зеленый базилик
На Руси эту траву называли «душилкой» за приятный запах, который ни с чем не спутаешь, а с греческого «басиликос» переводится как «царственный». Базилик можно класть в салаты (он очень хорошо сочетается с помидорами), заправлять мясом (особенно бараниной), добавлять в букет к соленьям (огурцам он придает совершенно потрясающий вкус). Из базилика
приготовить знаменитую приправу – лигурийский песто. Чтобы базилик сохранил изумрудно-зеленый цвет при измельчении, опустите его на несколько секунд в кипящую воду, а затем в ледяную воду.
Зеленый базилик