Татарская кухня

Говорят, что Огюст Эскофье первым ввел термин «татарская кухня». Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и по совместительству «король поваров и шеф-повар королей». В меню его ресторана в отеле «Ритц» то и дело появлялись «тартарские» блюда – соусы, стейки, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые сейчас называют классикой мировой кулинарии. И хотя на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, с ней их ассоциирует практически весь мир, даже не подозревая, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, но так было не всегда. Дело в том, что татары в древности были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основой их рациона был самый сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно ели конину, баранину и говядину. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или сушили. Словом, приготовили вкусные блюда и заготовки впрок. Наряду с ними татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и деликатесов (круты, или соленого сыра).

Кроме того, осваивая новые территории, они непременно заимствовали у соседей новые блюда. В результате в какой-то момент на их догарханах, или скатертях, появились мучные лепешки, разные виды чая, мед, сухофрукты, орехи и ягоды. Позднее, когда первые кочевники стали привыкать к оседлому образу жизни, блюда из птицы просочились и в татарскую кухню, хотя и не сумели занять в ней особого места. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречку, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, конечно же, отражалось на качестве их питания. Так, на столах местных жителей появились каши и овощные блюда, которые впоследствии стали гарнирами.

Особенности

Татарская кухня развивалась бурно. Более того, в этот период на него большое влияние оказали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в него стали проникать популярные блюда русских, удмуртов, марийцев, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого он не стал хуже, наоборот, он стал богатым и расцвел. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить ее основные особенности:

• широкое использование жиров. Испокон веков они любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масло, которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
• намеренное исключение из рациона алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, сокола и лебедя), что обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары преимущественно мусульмане;
• любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
• возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, что обусловлено образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
• обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подают к различным сортам чая;
• умеренное употребление грибов в силу исторических факторов. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы, преимущественно среди городского населения;

Основные способы приготовления:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – это разнообразие вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют дворянские корни и собственную историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И даже если время не стоит на месте и все меняется, список популярных татарских деликатесов и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Так же, как и мы, татары лепят их из пресного теста, однако в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а также добавляют к ним зерна конопли. Чаще всего пельмени готовят к праздникам или для важных гостей.

Белиш — открытый пирог с мясом утки, рисом и луком.

Шурпа – татарский бульон, который, по сути, напоминает суп с мясом, лапшой и овощами.

Азу – мясное блюдо с овощами.

«Элес» — круглый пирог с начинкой из курицы, картофеля и лука.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощей. Иногда к нему можно добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса из субпродуктов со специями.

Чак-чак – лакомство из медового теста, получившее широкую популярность во всем мире. Для местных жителей это свадебное лакомство, которое невеста приносит в дом жениха.

Чебуреки — жареные лепешки с мясом, ставшие также национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – блины из дрожжевого теста, которые готовятся в духовке.

Тунтерма — омлет из муки или манной крупы.

Губадия — круглый высокий пирог с многослойной начинкой из творога, риса и сухофруктов.

Айран – национальный напиток, который, по сути, представляет собой разбавленный катык (кисломолочный продукт).