Десять приемов высокой кухни, которые вас удивят

Некоторые из них являются недавними изобретениями. Другие уже являются частью истории кухни. Все они необходимы для легко справляться с современной кухней и чувствовать себя комфортно в модных ресторанах.

Cегодня Summum Мы объясняем, как и где попробовать блюда, которые произвели и продолжают производить революцию в традиционной кухне.

Так действует «живая соль» Апоненте

Это один из новейших способов приготовления пищи. В прошлом январе, ангел лев, шеф-повар Aponiente (3 звезды Мишлен), вышел на сцену гастрономического саммита Мадрид Фьюжн готов удивить публику. И снова ему это удалось. Его «живая соль» придает особую изюминку традиционной соленой кухне. Это смесь четырех различных солей, входящих в состав морской воды.

Перенасыщенная соль с особенностью: при контакте с пищей переходит из холодной жидкости в твердое состояние (кристаллы соли) горячие. Температура, которая может достигать 135°C, позволяет мгновенно приготовить любой тип ингредиентов. Волшебство, которое происходит на глазах у посетителя. Чтобы насладиться этим волшебством, очевидно, вам придется отправиться в Апоньенте. Есть два дегустационных меню: Спокойное море (195 евро) и Море на заднем плане (225 евро)

Современная кухня – это сфера

La сферификация Это одна из достопримечательностей современной кухни. Эта техника, вышедшая из Булли de Ферран Адриа Уже более пятнадцати лет он продолжает необыкновенно развлекаться. Сферификация – это контролируемое гелеобразование жидкого препарата. В процессе используются альгинаты — желирующие вещества на основе бурых водорослей, образующие гели только в присутствии кальция. К жидкости нужного цвета и вкуса добавляют процент альгината и погружают ее с помощью шприца или ложки в ванночку с водой с кальцием. Вот так они формируются эти маленькие сферы окружены из тонкого студенистого слоя, который взрывается во рту, высвобождая весь аромат.

A очень ТОПовый адрес пережить этот след elBulli: билеты в Барселоне, один из ресторанов группы эльБарри, возглавляемый Альбертом Адриа. Он имеет 1 звезду Мишлен, а его оливки являются легендой.

От традиционной корейской кухни до высокой кухни с «OCOO»

В корейских домах очень принято готовить традиционные блюда. ОКОО — кухонный робот, который сочетает в себе различные кулинарные приемы, подвергая пищу двойному приготовлению: при контролируемом давлении и температуре. Не выпуская пара, сохраняя все ароматы внутри кастрюли и готовим при низкой температуре с полной точностью.

Два года назад, Матеу Касаньас, Ориол Кастро и Эдуард Хатрух, бывшие повара Булли, теперь вместе командуем рестораном наслаждаться (2 звезды Мишлен), начали экспериментировать с этой техникой. Бешамель из черной цветной капусты с кокосом и лаймом — одно из блюд ресторана, приготовленных в этой технике. Цветная капуста готовится в общей сложности 17 часов, разделенных на три разных цикла программы «черное яйцо». Нет, не горит. Что радикально меняется, так это его текстура и вкус. Сюрприз для посетителя.

Жидкий азот – чистая магия

Если и есть знаменосец (или мишень, для скептиков!) техно-эмоциональной кухни, то это жидкий азот. Его особенностью является то, что его температура кипения находится на уровне -196, то есть остается в жидком состоянии при очень-очень низких температурах, быстро замораживая продукты. В высокой кухне его широко используют для получения мороженого и сорбетов с филигранной текстурой. Плюс сценический эффект, который обеспечивает дым.

Шеф повар Дани Гарсия, один из эталонов этой техники в Испании, продолжает использовать жидкий азот, чтобы удивлять своих гостей. Нитро Альмадраба Тунец Татаки присутствует в меню как от БИБО Марбелья как в Мадриде.

Загадка: какой на вкус стакан?

Они говорят, что несколько месяцев совершенствовали рецепт и наконец-то он у них есть. Команда Enigma (еще одно учреждение эльБарри, также с 1 звездой) официально приветствует «Стеклянный хлеб». Этот кусочек, напоминающий традиционное каталонское блюдо pa de vidre, хрустящий, полностью прозрачный и имеет нейтральный вкус.

Он сделан из воды и картофельного крахмала. И, по крайней мере, на данный момент, у нас нет дальнейших подробностей. Подается с ветчиным жиром и черным трюфелем и является одним из 40 абонементов, составляющих эксклюзивное дегустационное меню из ресторана Барселона.

Сладкий, соленый, холодный, горячий

Пены Они являются еще одной отличительной чертой техно-эмоциональной кухни. Это горячие или холодные препараты, приготовленные из кремов, пюре, жидкостей, в которые предварительно добавляется немного желатина. Жидкость вводится в сифон который работает с картриджами с закисью азота под давлением, которые создают давление на то, что находится внутри бутылки после срабатывания.

В результате получается легкий крем, который придаст легкости на кухне. !В том числе и ваш, ведь сифон очень удобен в использовании! Попробовать: Крем из морепродуктов с пеной из цветной капусты от Залакаин.

Визуальная игра с закусочной

«Резиновая» утка со вкусом мандаринового и пряничного мороженого (приготовлена ​​с помощью сифона). Какой была бы современная кухня без обманки?

Вот как шеф-повар играет с закусочной Сэмюэл Морено в ресторане бутик-отеля Relais & ChâteauxМельница Алькунеса. Гастрономическое пространство в Сигуэнсе, которое выглядит впервые в этом году 1 звезда Мишлен. Веселье – обязательное условие высокой кухни.

Совершенство кипит

La приготовление при низкой температуре Он заключается в воздействии на пищу умеренных температур, от 50 до 100° C. Еще одним определяющим фактором является время. Точная игра, в которой уже несколько лет мы можем тренироваться дома с такими инструментами, как Рокук.

Этот метод позволяет достичь оптимальной точки приготовления каждого продукта, улучшая его вкус, сохраняя его свойства и достигая удивительной текстуры. Ресторан Жирона El Celler-де-Can Roca, где они сияют 3 звезд Мишлен, является пионером в этой технике. Без сомнения, самый ТОПовый адрес, чтобы смаковать его.

Кухня взрывается

Это был 2003 год. Ферран Адриа появился на обложке воскресного приложения к «Нью-Йорк Таймс», держа взгляд морковки прямо над заголовком. «Новая новая кухня», Остальное уже история.

Морковь, мандарин, клубника. Мы можем превратить жидкость или сок в мыльные пузыри, просто добавив фосфолипид лецитин. Около натуральный эмульгатор (содержится в яичном желтке или соевых бобах), который снижает поверхностное натяжение одной жидкости, диспергированной в другой. В результате получается стабильная, легкая и кремовая жиро-капельная эмульсия. Кобо Винтаж, Звезда Мишлен расположена в Бургосе, придает жареному кантабрийскому норвежскому лобстеру атмосферу морского фенхеля.

От традиций к будущему через вакуумное производство

Единственное таблао фламенко в мире, удостоенное звезды Мишлен. Коррал-де-ла-Морериа предлагает каждый день и только вечером дегустационное меню для восемь счастливчиков.

Одно из его самых невероятных блюд — радикально современная версия Инчаурсальса, сладкий ореховый суп, типичный для баскской кухни. Это ледяной мусс в котором используется вакуумная техника для достижения уникальной текстуры, похожей на замороженную губку, которая тает во рту, как сладкая вата. Сначала подготовьтесь пена, затем упаковывают в вакуум для аэрации и, наконец, глубоко замораживают с шоковый охладитель при -30°C. Неземная разработка с интенсивным ореховым вкусом.