Содержание:
Это главный ингредиент великой классики международной кухни, такой как буйабес (типичный рыбный суп провансальской кухни), ризотто по-милански и, конечно же, паэлья. Это также краситель, косметическое средство, натуральное лекарство и, конечно же, предмет роскоши, поскольку его цена может достигать 30.000 XNUMX евро за килограмм. Мы говорим о шафран, самая дорогая специя в мире, но также и самая мощная, универсальная и даже мифологическая.
«Красное золото»
Цена на шафран высока и была такой всегда и постоянно. Счет Джон О'Коннелл en Книга специй что еще в тринадцатом веке графиня Лестерская платила в течение шести месяцев от 10 до 14 шиллингов за полкило шафрана. Настоящей чепухой считалось, что перец стоил чуть больше 2 шиллингов, а кориандр — горсть пенсов. Сегодня, килограмм этого роскошного ингредиента может стоить от 5.000 30.000 до XNUMX XNUMX евро..
Специя «ограниченный выпуск»
Звездная цена шафрана обусловлена как его неоспоримая ценность на кухне, так как он придает цвет, вкус и аромат каждому блюду, а также его сложный производственный процесс. Шафран вряд ли растет самопроизвольно. Будучи триплоидным растением, то есть с нечетным числом хромосом, для размножения и развития ему необходима рука человека. Каждая луковица зацветает в течение двух лет. и обычно он дает один цветок в сентябре. Цветы растут очень низко в земле, и их собирают утром, прежде чем они раскроются и могут быть повреждены дождем, льдом или солнцем. В каждом цветке всего три рыльца., сама специя, которую нужно с большой осторожностью вручную отделять от цветков в течение двенадцати часов после сбора урожая. Чтобы получить килограмм шафрана нужно до 250.000 XNUMX цветков.. Кроме того, необходимо учитывать, что каждый урожай не превышает 50 килограммов. Все эти факторы делают шафран специей, выпускаемой ограниченным тиражом.
«Асфар, когда роскошь даже в названии
Шафран известен с древних времен и с древних времен является синонимом роскоши. Восточного происхожденияЭто растение быстро приобрело большую коммерческую ценность в Европе как натуральный краситель для одежды. Его название, похожее на многие языки, происходит от арабского слова сахафаран, которое, в свою очередь, происходит от 'асфар, желтый. Интенсивный и светящийся желтый оттенок То, что стигматы этого растения способны обеспечить тканям, приобрело популярность среди привилегированных классов, приобретя как кастовое, так и ритуальное значение. В древних и восточных городах, шафрановый желтый ассоциировался с королевской властью и обрядам плодородия, изобилия и силы. В Азии шафран является символом гостеприимства и благополучия, а в Индии им украшают лбы представителей высших каст.
Лучший шафран в мире
Красящая способность шафрана является основным показателем (помимо вкуса и аромата) его качества. Чем выше значения кроцина, каротиноида, отвечающего за цвет стигматов, тем выше категория, к которой принадлежит шафран. В Испании высшая категория — купе., со значениями выше 190. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана и может похвастаться двумя самыми востребованными сортами в мире. Саргол, полностью красный шафран, без желтых и белых частей, которые удаляются при очистке цветка, отделяя рыльца столбика. Его значения кроцина превышают 220, а его цена соответствует премиальному качеству. около 15.000 евро за килограмм. Негин, буквально «Кольцо с бриллиантом», считается лучшим шафраном в мире: он такого же высокого качества и интенсивного цвета, как и Саргол, но немного длиннее (около 1.5 см), густой, почти без разрывов и очень чистый.
Своего рода легенда
Шафран всегда был пряностью, обладающей огромной соблазнительной силой. Греки отвели ему место в своей богатой мифологии., связывающий рождение цветка шафрана, научное название которого Crocus Sativus, с кровью, которая текла из раны на лбу Крокоса, когда он проигрывал пластинку со своим другом Гермесом. Другая легенда гласит, что рыцарь крестовых походов привез с собой из Святой Земли в Англию единственную луковицу шафрана, спрятанную в отверстии своего посоха, чтобы принести пользу своей стране. В средние века молодожены делали венки из цветов крокусов. чтобы предотвратить безумие. И дело в том, что в течение долгого времени лечебным свойствам этого растения доверяли так же, как и кулинарным. Сегодня шафран используется в основном в кулинарии, но ему до сих пор приписывают способность облегчать пищеварение и кровоток в области таза, среди прочего.
Ложный шафран
Как и все предметы роскоши, которые пользуются уважением, шафран является жертвой многочисленных подделок. Наиболее распространенным является тот, который осуществляется благодаря цветкам сафлора или сафлора, обычно называемого шафраном американским и шафраном бастардовым. Цветки этого восточного растения используются прежде всего для окраски блюд, поскольку по вкусу они более горькие, чем шафран. Правильно срезанные цветы бархатцев, арники и королевского мака также служат «симулировать» рыльца шафрана. «Индийский шафран» нетЭто не что иное, как куркума, специя, полученная из корня, похожего на корень имбиря, и которая также характеризуется красивым желтым цветом, единственной чертой, которая у нее общая с шафраном (карком на иврите, куркум, каракум на арабском языке, от там его имя). Иногда к шафрану добавляют немного масла или продают, не высушив его должным образом, в результате чего его вес и, следовательно, цена увеличиваются.
Мария Хосе Сан Роман, «королева шафрана»
Как и ожидалось, шафран также занимает привилегированное место в ресторанах высокой кухни. Шеф Мария Хосе Сан Роман заявляет о своей безусловной любви к этому продукту с кухни Монастрельl, ресторан со звездой Мишлен, расположенный на Пасео Маритимо де Аликанте. Одним из блюд, которые входят в письмо и меню в этом сезоне, является Красная креветка с кораллом в шафрановом масле и соли икрыДля этого используются нити шафрана, настаиваемые в течение 4 часов при температуре 65°С в оливковом масле первого отжима королевского сорта. Роскошь в квадрате. Сан-Роман также дал название небольшому производителю шафрана, бренду премиум-класса, который продается только и исключительно в четырех ресторанах.
Как насладиться 100% шафраном: хитрости
Затем посмотрите на этикетку, чтобы узнать, откуда она взялась, и убедитесь, что она соответствует международные стандарты качества Это первое правило, которое следует соблюдать, чтобы минимизировать риск мошенничества. Во-вторых, очевидно, следует покупать его в виде прядей, а не в виде порошка, поскольку так легче определить, подделан ли шафран или нет. Аромат шафрана Он должен быть интенсивным и чистым, а вкус – слегка горьковатым. Чем более свежий и сухой, тем лучше, ведь если с момента сбора прошло больше года и если он очень влажный, его качество снижается. Его следует хранить в герметичной металлической или, еще лучше, стеклянной таре. Как будто это драгоценная семейная драгоценность.. Не больше, не меньше.
Специя на комоде
Шафран – очень старый секрет красоты. На Крите из него делали помаду и духи, а в Египте — для освежения постельного белья. Как всегда, когда речь идет о красоте, в главной роли есть анекдот. Клеопатра. Говорят, знаменитая египетская царица, мастерица искусства обольщения, перед любовной связью купалась в кобыльем молоке, приправленном шафраном. Римляне сжигали шафран Словно это был ладан, средневековые монахи использовали его со смесью яичного белка, чтобы их рукописи сияли, как золото, а венецианские женщины в XIX веке прибегали к этой пряности для придайте своим волосам оттенок, достойный картины Тициана.
Ла Мельгуиса, храм шафрана
Органический шафран и Премиум, белый шоколад с шафраном и кардамоном, утиный паштет с шафраном, соль в хлопьях с шафраном и даже натуральное мыло с шиповником, глиной, арганой и шафраном. Расположен в самом сердце традиционного Мадрида, в нескольких шагах от площади Пласа-де-Ориенте и улицы Майор. Ла Мельгиса Это эксклюзивное пространство, посвященное исключительно испанскому шафрану. Здесь «красное золото» показано во всей своей универсальности. в уютной и элегантной обстановке, которая сама по себе заслуживает поездки. Продукцию, среди которой выделяются замечательные «Шафрановые облака», также можно приобрести через интернет-магазин. У нас больше нет оправданий тому, что мы не получили ни одного из этих сокровищ.