Первые блюда готовятся на разных бульонах, но основная основа супа — базовая — мясная, рыбная, грибная, овощная, молочная, фруктовая. Используют также смешанные бульоны – мясо-овощные или рыбно-овощные – с добавлением лука, моркови, картофеля и зелени. Абсолютно каждый бульон перед варкой супа желательно процедить.
Среди мяса в зависимости от выбранного сырья различают мясные, мясокостные и костные бульоны. Многие блюда готовятся на мясном или костном бульоне с заключительным этапом колбас и копченостей.
Для приготовления этого бульона выбирайте мясо с большим содержанием соединительных тканей. Солить бульон следует, в конце концов, за полчаса до окончания варки, а то и за 10 минут (если используете мясо птицы).
Отвар готовится следующим образом. Кусочки мяса заливаются холодной водой; затем доводят его до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем нужно снять пену и варить бульон до готовности. Если используются кубики, сначала их отваривают, а затем добавляют кусочки мяса.
Рыбный бульон готовят из промытых и очищенных от отходов рыбьих голов, костей, плавников и кожи. Рыбное филе нарезают порционными кусочками и укладывают в самом конце – так оно сохраняет всю свою полезность.
Овощной бульон – самый быстрый вариант, и употреблять его следует сразу, так как при длительном хранении все полезные вещества в нем разрушаются. Грибной суп тоже не занимает много времени и, в отличие от овощей, в концентрированном виде его можно хранить в холодильнике несколько дней.
Фруктовый отвар также следует использовать сразу, чтобы блюдо принесло максимальную пользу, а вкус остался насыщенным.