Для вегана или вегетарианца сама мысль о приготовлении и употреблении мяса может быть неприятной, неудобной или просто неправильной. Однако если повара исключают мясо из своего рациона в пользу вегетарианского образа жизни, это не обязательно означает, что клиенты, приходящие в их рестораны, должны следовать их примеру.
Поварам, готовящим мясо, очевидно, необходимо его попробовать, чтобы убедиться, что оно правильно приготовлено и может быть подано покупателю. Таким образом, тем, кто решит отказаться от мяса, возможно, придется отказаться от своих убеждений, чтобы выполнить свои профессиональные обязанности.
Дуглас Макмастер — шеф-повар и основатель Braytan's Silo, ресторана без еды, который предлагает блюда для любителей мяса (например, свинину с сельдереем и горчицей), а также вкусные вегетарианские блюда, такие как ризотто с грибами шиитаке.
Макмастер – вегетарианец, сделавший свой выбор по этическим соображениям после просмотра документального фильма Хоакина Феникса о зависимости человека от животных («Земляне», 2005).
«Фильм показался мне настолько тревожным, что я начал больше копаться в этой теме», — рассказал Дуглас репортерам. Я понял, что людям нельзя есть мясо. Мы плодоядные существа и должны есть фрукты, овощи, семена и орехи».
Несмотря на свой образ жизни, Макмастер по-прежнему готовит в ресторане мясо, поскольку оно уже прочно укоренилось в высокой кухне. И он понимает: чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, его нужно попробовать. «Да, я предпочитаю не есть мясо, но понимаю, что это необходимая часть моей работы. И я этого не одобряю, и, возможно, когда-нибудь это произойдет», — говорит он.
Макмастер говорит, что ему по-прежнему нравится готовить мясо, даже когда он больше его не ест, и не считает хорошей идеей проповедовать свой образ жизни своим клиентам.
«Хотя я знаю, что есть мясо несправедливо и жестоко, я также знаю, что в мире есть свои проблемы, и просто моя позиция фанатичного радикализма не является разумным подходом. Любые изменения требуют стратегии», — объясняет свою позицию модный шеф.
Павел Канья, шеф-повар японско-скандинавского ресторана Flat Three на западе Лондона, является веганом, который принял этот образ жизни после того, как начал заниматься спортом и бегать марафоны. Хотя его причины избегать мяса и молочных продуктов основаны только на личной этике, он считает, что употребление мяса отрицательно влияет на общество в целом.
«Я изо всех сил стараюсь держаться подальше от продуктов животного происхождения, но работаю в ресторане», — говорит Канья. – Если вы находитесь в этом районе, то вам обязательно стоит попробовать мясо. Если вы собираетесь его продать, вам придется постараться. Нельзя сказать, что «это действительно вкусно, но я не пробовала». Павел признается, что любит мясо, но просто не ест его и воздерживается от соблазна взять пробу в ресторане.
У Макмастера есть целый план изменений по развитию веганских и вегетарианских блюд в Silo, который, как он надеется, понравится даже мясоедам. «Я пытаюсь замаскировать вегетарианскую еду», — говорит он. – Когда кто-то упоминает «вегетарианскую еду», это действительно может заставить вас съежиться. Но что, если бы появилась новая интерпретация, которая сделала бы эту еду желанной?
Именно этот подход привел к созданию меню под названием «Растительная пища снова побеждает», которое предлагает посетителям выбрать обед из трех блюд растительной пищи за разумные 20 фунтов стерлингов.
«Самое главное — понять, что невежество уступит место благоразумию. Это может занять больше времени, чем нам хотелось бы, но это неизбежно, и я надеюсь, что работа, которую я делаю для продвижения веганского образа жизни, окупится», — добавил Макмастер.