Белая икра

Большинство сортов икры речной и морской рыбы считаются деликатесом. Стоимость невероятно вкусной черной осетрины, нерки и сушеной икры исландской трески достигает запредельного уровня, но самой дорогой и благородной считается белая икра белуги.

Белуга признана самой крупной рыбой из семейства осетровых. ^[1]. Его средний вес достигает 50 килограммов. Нежирное грубое мясо белуги варят, жарят, тушат, запекают, даже используют для рыбных шашлыков. Он не рассыпается на куски, держит структуру и хорошо переносит термическую обработку. А вот икра белуги подается небольшими порциями, как самая ценная часть трапезы.

Что нужно знать о белучьей и белой икре, как отличить качественный продукт от подделки и стоит ли тратить свои материальные ресурсы на этот морской деликатес?

Общие характеристики продукта

Белуга – рыба из семейства осетровых. ^[2]. Этот вид занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы. Белуга признана самой крупной пресноводной рыбой, а вес самых крупных представителей этого семейства достигает полутора тонн.

Для белухи характерна короткая морда, заостренная вверх, но по бокам она мягкая и бесщитная. Рот рыбы крупный, полулунный, нижняя губа прерывистая. Усики белухи сплюснуты по бокам и усеяны листовидными придатками. Жаберные перепонки рыб срослись и образовали свободную складку под межжаберным пространством и являются одной из ее отличительных особенностей. Все тело белухи покрыто костными зернами. Спина окрашена в тусклый серовато-коричневый оттенок, а брюхо, наоборот, светлое. ^[3].

Размеры белухи впечатляют. Одна из самых крупных пресноводных рыб достигает 4-5 метров в длину. По неподтвержденным данным, полученным от рыбаков и промышленных ловцов рыбы, встречались особо крупные особи массой до 2 тонн и длиной 9 метров.

Интересно: в музеях хранятся чучела особо крупной рыбы. Например, в Астраханском музее сохранилась пойманная в 1989 году белуга. Его вес составил 966 килограммов, а длина – 4 метра. ^[4]. От животного было получено более 100 килограммов икры.

Среда обитания

Белуга считается анадромной рыбой. Часть его жизненного цикла проходит в море, а часть – в реках, впадающих в него. Основной ареал обитания – Черное, Азовское и Каспийское моря. Отсюда рыба попадает в реки на нерест. Если раньше популяции белух были многочисленны, то сейчас этот вид находится под угрозой исчезновения. Это связано с увеличением объемов вылова рыбы и дальнейшей ее реализацией по высокой цене.

До 70-х годов XX века рыба обитала в Адриатическом море, откуда нерестилась в реку По. Но белуга внезапно исчезла из этого района, и за последние 30 лет ее ни разу не видели на побережье Адриатики.

Популяция рыб Адриатики считается вымершей.

Хордальный рост / размножение

Жизненный цикл рыб может достигать отметки в 100 лет, поэтому семейство относят к долгоживущим. Почти все осетровые спариваются и оплодотворяют икру несколько раз за свою жизнь. Это справедливо не для всех рыб. Например, тихоокеанский лосось погибает сразу после нереста. По окончании нереста белуга возвращается в привычную среду обитания: из реки обратно в море.

Сформированная икра донная и липкая. Размер мальков варьируется от 1,5 до 2,5 сантиметров. Чаще всего мальки скатываются в море, но некоторые экземпляры задерживаются в реках и живут там до 5-6 лет. Половая зрелость у самок наступает в возрасте 13-18 лет, а у самцов - в 16-27 лет (активный период приходится на 22-й год жизни).

Плодовитость рыбы зависит от размера самки, но в среднем колеблется от 500 до 1 миллиона икринок. В исключительных случаях это число может достигать 5 миллионов.

Миграция

На период нереста рыбы перемещаются в реки: из Черного моря – в Дунай и Днепр, из Азова – на Дон и Кубань, а из Каспия – в Куру, Терек, Урал и Волгу. Нерестовый ход начинается в марте и заканчивается в декабре. Небольшие стайки рыбы остаются зимовать в реках, но большая часть возвращается в моря.

Особенности питания

В пищевой цепи белуха числится хищником. Питается в основном рыбой. Хищный характер проявляется сразу после рождения: мальки начинают охотиться на мелкую рыбу и моллюсков.

Факт: Ученые обнаружили детенышей в желудке каспийской белухи.

Конкуренты продуктов питания белух с наиболее схожим рационом питания и образом жизни:

• судак;
• жерех;
• щука;
• осетр;
• севрюга.

Взаимодействие человека с рыбой и значение для пищевой промышленности

Белуга считается ценной промысловой рыбой. До 90-х годов уловы белуги составляли более 10% общего годового вылова осетровых. С начала 90-х годов наблюдается постоянное снижение уровня промышленного вылова. ^[5]. Это связано с уменьшением популяций и защитой рыбы Международным союзом охраны природы. ^[6].

Человек использует мясо, внутренности, кожу, головы и икру белухи. Концентрация жира в теле рыбы – 7%, во внутренностях – 4%; Самый высокий показатель зафиксирован по икре – 15%. Мясо белуги охлаждают, замораживают, варят, консервируют и поставляют на рынок в сушеном виде. Эльмигу также едят, а из высушенных плавательных пузырей готовят специальные растворы для осветления вин.

Икра белуги представлена ​​на рынке во всех 2-х сортах:

• зернистый. Этот вид икры не пастеризуется. Он состоит из недеформированных цельных соленых зерен, которые легко отделяются друг от друга. Их перетирают через специальное сито для удаления пленок и разводов. Икра может быть слабо- или сильносоленой бочковой. Зернистый тип еще называют необработанным;
• нажал. Сразу после вылова икру солят в ястиках (естественной пленке, в которой хранится икра), после чего раскладывают в специальные емкости, сушат и солят. Продукт освобождают от пленчатых завязей, слизи, жилок, а затем измельчают в массивных чанах толкателями. В результате икра становится плотной, пропитанной солоноватым жиром белуги.

Численность белух резко сократилась во всех морях. Естественные нерестилища были застроены, что привело к сокращению популяции. ^[7]. Искусственное воспроизводство рыбы показало низкую эффективность, так как не нашлось производителей, готовых серьезно заняться этим сегментом рынка. Дополнительным фактором, повлиявшим на состояние белухи, является чрезмерный вылов рыбы как в морях, так и в реках. В результате ему был присвоен статус «Вид, находящийся на грани исчезновения». Сейчас учёные активно разрабатывают новые методы разведения рыб, совершенствуют биотехнологии искусственного разведения и пытаются сохранить среду их обитания. ^[8].

В естественной среде рыба гибридизируется с осетром, севрюгой, стерлядью и шипом. С помощью искусственного осеменения удалось создать несколько жизнеспособных видов рыб, успешно заселивших Волгу, Кубань, Азовское море и некоторые водоемы. Гибриды осетровых также успешно прижились в аквакультурных хозяйствах.

Что нужно знать об икре белуги?

Самки белухи выбрасывают черную икру, но белая икра получается в результате естественных мутаций. Среди осетровых, как и среди любых других живых организмов, встречается альбинизм. ^[9]. Это врожденное отсутствие пигмента, отвечающего за оттенок кожи, радужной оболочки и цвет волос. У некоторых осетровых просто нет необходимого пигмента, и они приобретают белоснежный оттенок. Икра такой белухи также меняет цвет на белый. Примечательно, что у молоди рыб оттенок икры ближе к золотому или кремовому. Чем старше рыба, тем белее икра, поэтому для рыб-долгожителей характерна максимально белоснежная, почти прозрачная икра.

Важно: вкусовые и пищевые свойства икры обыкновенной белуги и икры альбиноса идентичны. Единственное отличие – в оттенке. В связи с тем, что альбинизм – явление относительно редкое, гораздо более ценными являются белые яйца. ^[10]. Дополнительным фактором, влияющим на стоимость продукта, является объем производства. Всего за год в мире добывают всего несколько десятков килограммов икры белуги-альбиноса.

Икра белуги довольно крупная. Ее диаметр составляет 2,5 миллиметра, а вес варьируется от ⅕ до ¼ веса самой рыбы. Именно эта икра считается самой ценной (по сравнению с икрой других осетровых). Оттенок стандартной икры темно-серый с заметным серебристым блеском. Палитры вкуса и аромата отличаются интенсивностью, богатством и разнообразием акцентов. Икра отличается традиционным морским вкусом и неповторимым миндальным послевкусием.

Интересный факт: до революции лучшие сорта зернистой икры назывались «Варшавский передел». Почему? Большая часть поставок продуктов из Российской империи шла через Варшаву, а оттуда – за границу.

Как отличить настоящий товар от подделки?

Каждый морской продукт имеет свои особенности. У икры это структура, специфические нотки вкуса и оттенка. Некоторые люди могут спутать два разных вида икры, не говоря уже о качественной подделке. Иногда икру белуги комбинируют с другими, очень похожими, но более дешевыми сортами. Заметить подделку довольно легко, нужно лишь присмотреться к товару. Яйца должны быть одинакового цвета и размера. Если эти параметры нарушаются, то производитель решил сэкономить на качестве партии.

Важно: отличить икру по вкусу очень сложно. Даже профессионалы или гурманы допускают ошибки и не улавливают нужные акценты вкуса.

Зачастую в банку попадает икра низкого качества, перезревшая или недозревшая. Это не подделка, а просто одно из проявлений халатности производителя. В обоих случаях оболочка икры окажется слишком твердой, пленка лопнет, а вкусовая палитра икры сместится к горькой или слишком соленой. Качественный продукт должен слегка лопнуть и буквально таять во рту.

Если вы покупаете рассыпную икру, то ориентируйтесь на запах и внешний вид. Также не упустите возможность опробовать товар перед покупкой. Если выбор падает на икру в банке, то отдавайте предпочтение проверенным известным брендам, дорожащим собственной репутацией. Более того, если вам все же попался некачественный товар, то вы можете обратиться в службу защиты прав потребителей, вернуть деньги и возместить ущерб.

Важно: консервированная икра по умолчанию считается более низким сортом. Хороший продукт обычно не консервируют, а продают в свежем виде.

Стоимость икры белуги, а особенно белой, высока. Лучше всего не экономить и ориентироваться на среднерыночную цену. Слишком дешевый продукт может быть изготовлен сомнительными способами в антисанитарных условиях, а это чревато инфекциями и риском для здоровья. Более того, дешевая икра может быть прошлогодней. Яйца промывают от слизи, еще раз солят и раскладывают по банкам.

5 главных правил выбора икры белуги:

• покупайте продукт в «сезон», когда икры много и она свежая;
• не жалейте денег и ориентируйтесь на среднерыночную цену;
• остерегайтесь красителя;
• отдавайте предпочтение товару по весу, оцените внешний вид/вкус/запах, но не забудьте уточнить документы и узнать производителя;
• если покупаете икру в банке, выбирайте проверенные, авторитетные компании, которые дорожат собственным именем и доверием клиента.

Химический состав продукта ^[11]

Полезные свойства морского деликатеса

Уникальный состав морепродуктов помогает нам сохранить и улучшить здоровье, стимулировать рост ногтей/волос, восполнить внутренние ресурсы и обрести психоэмоциональную гармонию. Начнем с положительных сторон использования икры для поддержания внешней красоты человека.

Антиоксиданты в составе аскорбиновой кислоты (витамин С) и токоферола (витамин Е) защищают кожу человека от ультрафиолетовых лучей группы В. Питательные вещества снижают патологическое воздействие свободных радикалов на клетки, тем самым замедляя процессы старения и увядания кожи. Витамины группы В, которыми изобилует икра белухи, отвечают за формирование эпителия, красивых волос и крепких ногтей, а ретинол (витамин А) помогает им восстановиться. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 минимизируют воспаления внутри организма и заставляют нашу кожу буквально светиться изнутри. ^[12][13].

Ненасыщенные жирные кислоты контролируют почти все аспекты нашего существования. Омега-3 являются основным структурным элементом клеточных мембран. Они контролируют все обменные процессы в организме: передачу нервных импульсов, качество работы головного мозга, функциональность системы кровообращения, защиту организма от инфекций и патологической микрофлоры. Особое внимание на икру следует обратить людям с ослабленным зрением и постоянной слабостью мышц. Употребление ненасыщенных жирных кислот помогает похудеть, защитить организм от развития диабета и даже рака. Это вещество регулирует содержание холестерина в крови, укрепляет нервную систему, заставляет сердце работать эффективнее и ускоряет обменные процессы.

Еще одним преимуществом икры белуги является обилие белка. В нем содержатся все жизненно важные аминокислоты, а по питательным свойствам продукт вполне может конкурировать с мясом. Но у морепродуктов есть существенное преимущество: животный белок морских обитателей усваивается гораздо легче и эффективнее. Процентный разрыв между степенью перевариваемости мяса рыбы и икры может достигать 10-20%.

Также икра белуги способна предотвратить развитие остеопороза и рахита благодаря витамину D (кальциферолу). Кальциферол помогает организму легче усваивать фосфор (Р) и кальций (Са), что укрепляет костный скелет, мышечную систему и дополнительно защищает их от разрушительных процессов.

Важный. Единственное, на что следует обратить внимание даже в качественных морепродуктах, — это ртуть и пластик. Загрязнение мирового океана влечет за собой заражение рыб. Вредные вещества через рыбу попадают прямо на нашу тарелку, а это может стать причиной ряда заболеваний и необратимых внутренних изменений. Чтобы минимизировать возможные риски, ешьте морепродукты 2–3 раза в неделю и ответственно выбирайте продуктовую корзину.

Источники