Содержание:
Почему на шоколаде, хранящемся в холодильнике, образуется белый налет?
Продовольствие
Почему, если мы, покупая шоколад, берем его дома с полки комнатной температуры и кладем в холодильник?
Какое у нас хобби — менять вещи вокруг… И мы имеем в виду не то, что подвергаем свой дом «сеансу» фэн-шуй, на котором находим новые способы обустройства нашего дома, а когда мы идем в супермаркет, мы подбираем продукты со своих полок и у себя дома мы помещаем его не в кладовку, а в холодильник.
Например, если мы покупаем яйца комнатной температуры, почему они оказываются на одной из полок нашего холодильника? Как пояснил Луис Риера, генеральный директор консалтинговой компании по безопасности пищевых продуктов SAIA, если яйцо более низкая температура 25ºC, Его можно без проблем хранить при комнатной температуре, поэтому ничего не произойдет, если мы привыкли класть их туда. С другой стороны, с шоколадными плитками того же не происходит…
Шоколад в холодильнике: да или нет?
Обычно мы видим длинный коридор с полками, полными шоколада, и когда приходим домой и размещаем покупку, мы сразу же кладем ее шоколад в холодильнике… Решение, видимо, не очень мудрое, по мнению технологов пищевой промышленности.
«Было бы нехорошо класть эти таблетки в холодильник, поскольку одна из характеристик шоколада, которая доставляет нам удовольствие, заключается в том, что легко тает во рту. Это происходит, если шоколад хорошо приготовлен, хорошо сохранился и мы пробуем его при правильной температуре. Кроме того, когда он тает, он испускает все ароматы, и мы можем оценить вкус в лучшем виде», — говорит Луис Риера. Поэтому мы не получили бы этого удовлетворения, если бы употребляли этот вид шоколада при низкой температуре.
Судя по всему, шоколад состоит из сухие вещества какао и сахара, суспендированные в какао-масле: твердые вещества придают вкус, а какао-масло — структуру. Луис Риера говорит, что какао-масло, содержащееся в шоколаде, если оно хорошо кристаллизовано, имеет температуру плавления, очень близкую к температуре нашего тела, и легко тает. Напротив, изменяется кристаллизация и температура плавления: «Если мы попробуем холодный шоколад, только что извлеченный из холодильника, он не будет так легко таять во рту, поскольку ароматы не будут проявляться так легко, и мы потеряем вкусовые нюансы. и удовольствия», — говорит он.
Что такое «жирное цветение»
Возможно, вы заметили, что когда шоколад только что из холодильника, он не приобретает темно-коричневый оттенок, а беловатый слой покрывает столь характерный для шоколада цвет. Для чего это? Эта «вуаль», известная как жировое поседение или «жирное поседение», возникает потому, что состав шоколадного жира заставляет его структуру образовывать кристаллы в твердом состоянии, и эти кристаллы бывают шести форм, которые плавятся по-разному.
«От температуры 36°С все кристаллы плавятся, а когда мы опускаем температуру ниже 36°С, жир рекристаллизуется, но делает это не так, а в вариантах, которые меняют структуру и, следовательно, не отражают свет. Точно так же и они не имеют такой же яркости, они дают шероховатый вкус, грубую текстуру…», — объясняет Беатрис Роблес, специалист по безопасности пищевых продуктов. Но это не означает, что у шоколада есть какие-либо проблемы с точки зрения пищевой безопасности, а, скорее, с сенсорной точки зрения это будет «шоколад гораздо худшего качества».
Луис Риера отмечает, что изменения в хранении также во многом связаны с составом белого слоя: «Если мы купим хорошо приготовленный и хорошо сохранившийся шоколад, его внешний вид будет гладким, однородным и блестящим. Если тот же шоколад плохо сохранился, его внешний вид станет белее, а структура претерпит кристаллизационные изменения.
Если местом хранения является место, где температура неоднократно претерпевает значительные изменения, будет сформировано... «Например, заведение, которое при открытии для публики включает кондиционер и выключает его при закрытии. Это приводит к тому, что при высокой температуре окружающей среды часть какао-масла, содержащегося в шоколаде, плавится и поднимается на поверхность. А когда температура падает, какао-масло снова кристаллизуется, но бесконтрольным и неправильным образом, с более высокой температурой плавления», — поясняет эксперт. Если изменение температуры носит циклический характер, который периодически повторяется, то шоколад В конечном итоге он станет более белым и не будет так легко таять во рту.
«Сахарное цветение»
Эксперт по безопасности пищевых продуктов Беатрис Роблес утверждает, что проблема, с которой мы сталкиваемся с холодильником, заключается в переходе от холода к теплу, то есть, когда мы вынимаем его при комнатной температуре, на поверхности шоколада конденсируется вода, и это делает его может растворять сахара и кристаллизоваться, что также образует беловатый слой, называемый «сахарный налет»:« Влага, скопившаяся на поверхности шоколада из-за конденсации из-за изменения температуры, вызовет «сахарное поседение», микроскопическая рекристаллизация сахара, образуя очень тонкий беловатый слой». Диетолог также рекомендует, если шоколад нельзя хранить в месте при комнатной температуре, хорошо завершить или «поместить в контейнер, чтобы избежать этих изменений и конденсата».