Содержание:
- Миф №1: «Перед приготовлением стейк нужно довести до комнатной температуры».
- Миф №2: «Жарить мясо до корочки, чтобы запечатать соки внутри».
- Миф №3: «Стейк без костей имеет более насыщенный вкус, чем стейк без костей».
- Миф №4: «Стейк нужно перевернуть только один раз!»
- Миф №5: «Не солите стейк до того, как он будет готов!»
- Миф №6а: «Не переворачивайте стейк вилкой»
- Миф №6б: «Не режьте стейк, чтобы проверить, готов ли он».
- Миф №7: «Готовность стейка можно проверить, ткнув в него пальцем».
Культура приготовления стейков в нашей стране долгое время отсутствовала как класс, и чтобы наверстать упущенное, мы переняли иностранные термины вроде «рибай» и «стриплойн», а также способы жарки. Если американские, аргентинские и австралийские повара столько лет успешно готовят стейки, то им наверняка удалось досконально понять, что полезно для стейка, а что нет. Логично ли это? Больше, чем.
Вот и получилось, что мифы, которые с годами, как днище корабля, как ракушки, обросли приготовлением стейков, без проверки перекочевали в сознание многих – и зачастую очень известных – поваров, которые успешно их тиражируют. на каждом углу.
Каждый раз, когда я вижу подобные статьи, у меня возникает непреодолимое, неконтролируемое желание закричать: «Стоп! Достаточно! Это все неправильно! Я знаю, что ваш стейк все равно может получиться очень хорошо, если вы последуете этим советам, и эти мифы, вероятно, живут так долго, потому что люди довольны «хорошим» и не нуждаются в «лучшем» или «безупречном». … И, как говорится, не надо чинить то, что не сломано, правда? Но как можно просто сидеть сложа руки и смотреть, как распространяется откровенная дезинформация?!
Каждый раз, когда я вижу подобные статьи, у меня возникает непреодолимое, неконтролируемое желание закричать: «Стоп! Достаточно! Это все неправильно! Я знаю, что ваш стейк все равно может получиться очень хорошо, если вы последуете этим советам, и эти мифы, вероятно, живут так долго, потому что люди довольны «хорошим» и не нуждаются в «лучшем» или «безупречном». … И, как говорится, не надо чинить то, что не сломано, правда? Но как можно просто сидеть сложа руки и смотреть, как распространяется откровенная дезинформация?! Итак, сеанс разоблачения. Идти!
Миф №1: «Перед приготовлением стейк нужно довести до комнатной температуры».
Теория: Мясо должно прожариться равномерно от краев к середине. Поэтому, чем ближе начальная температура стейка к температуре приготовления, тем равномернее он приготовится. Если оставить мясо на столе на 20–30 минут, оно нагреется до комнатной температуры – на 10–15 градусов ближе к температуре подачи. Кроме того, более теплое мясо лучше жарить на открытом воздухе, так как на это потребуется меньше энергии.
реальность: Разберем это утверждение по пунктам. Во-первых, внутренняя температура. Действительно, медленное нагревание стейка до конечной температуры приготовления приведет к более равномерной прожарке, но на практике, дав стейку прогреться до комнатной температуры, мы мало что изменим. Практический тест показал, что стейк с начальной температурой 3 градуса, проведший 20 минут при комнатной температуре 21 градус, внутри нагрелся всего на 1 градус. Через 1 час 50 минут температура внутри стейка достигла 10 градусов – холоднее, чем холодная водопроводная вода, и всего на 13% ближе к температуре стейка средней прожарки, чем стейка из холодильника.
Можно ускорить время нагрева стейка, поместив его на лист высокопроводящего металла (например, алюминия*), но можно потратить этот час времени более эффективно, если готовить стейк в сувиде.
* совет: если положить замороженное мясо в алюминиевую кастрюлю, оно оттает в два раза быстрее.
Два часа спустя – время, намного превосходящее то, что рекомендовала бы любая книга или повар – два стейка были приготовлены на горячих углях. Стейк, которому оставили «дойти» до комнатной температуры, занял почти то же время, что и стейк прямо из холодильника: оба стейка были равномерно приготовлены внутри и одинаково покрыты корочкой снаружи.
Почему так случилось? .. Ведь если равномерность прожарки еще можно объяснить (температура внутри обоих стейков различалась не так уж сильно), то как могла разница температур поверхности стейков не повлиять на их прожарку снаружи? до тех пор, пока большая часть влаги не испарится из поверхностного слоя мяса. Чтобы превратить один грамм воды в пар, требуется в пять раз больше энергии, чем для нагрева той же воды от 0 до 100 градусов. Таким образом, при жарке стейка большая часть энергии тратится на испарение влаги. Разница в 10, 15 или даже 20 градусов почти ничего не значит.
Вывод: Не тратьте время на разогрев стейков до комнатной температуры. Вместо этого перед жаркой тщательно протрите их бумажными полотенцами, а еще лучше посолите и оставьте на решетке в холодильнике на ночь-две, чтобы удалить влагу с поверхности. В этом случае мясо приготовится намного лучше.
Миф №2: «Жарить мясо до корочки, чтобы запечатать соки внутри».
Теория: Обжаривая поверхность мяса, мы создаем непреодолимый барьер, который будет удерживать соки внутри во время приготовления.
реальность: Жарке не создаётся никаких препятствий – жидкость без проблем может проходить как снаружи, так и внутри жареного стейка. Чтобы доказать это, два стейка были приготовлены при одинаковой внутренней температуре (54,4 градуса). Один стейк сначала поджаривали на горячих углях, а затем готовили на более прохладной стороне гриля. Второй стейк сначала готовится на более холодной стороне, а в самом конце обжаривается на углях. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был бы быть сочнее.
На деле все оказалось с точностью до наоборот: стейк, изначально приготовленный при более низкой температуре, а обжаренный только в самом конце, не только приобрел более глубокую и темную корочку (из-за того, что его поверхность во время приготовления была более сухой). жарка – см. Миф №1), но и прожаривалась более равномерно, за счет чего мясо получалось более сочным и ароматным.
Вывод: Если вы готовите толстый стейк, делайте это при более низкой температуре, пока желаемая температура приготовления не составит около 5 градусов. Затем обжарьте стейк на раскаленном гриле до румяной корочки. При приготовлении более тонких стейков (около 2,5 см или тоньше) готовьте их на горячем гриле – к тому времени, когда они станут средней прожарки, на их поверхности появится великолепная корочка.
Миф №3: «Стейк без костей имеет более насыщенный вкус, чем стейк без костей».
Теория: Кости содержат вкусовые соединения, которые переходят в мясо при жарке стейка. Таким образом, если вы приготовите стейк на кости, его вкус будет более насыщенным, чем у стейка, нарезанного на кости.
реальность: Эта идея на первый взгляд кажется безумной: кости содержат больше вкуса, чем мясо? А что же тогда выдавливает этот вкус из костей в мясо? И если такая странная смена вкусов действительно происходит, что мешает вкусу мяса перейти к костям? Почему это правило работает только в одну сторону? И как, наконец, эти крупные вкусовые молекулы проникают в мышечную ткань, особенно в тот момент, когда она активно вытесняет в ней все, что находится под воздействием тепла?
В общем, обмена вкусами между мясом и костями на самом деле нет, и в этом легко убедиться. Для этого достаточно приготовить три разных стейка – один на кости, второй с удаленной костью, которую подвязывают, и третий также с удаленной костью, которую перевязывали, наложив непроницаемый слой алюминиевой фольги. между ним и мясом. Попробуйте эти стейки (желательно вслепую и в большой компании) и вы убедитесь, что их вкусы ничем не отличаются.
Однако запекание стейков на кости имеет свои преимущества. Во-первых, это выглядит круто, и когда вы готовите гриль, вы делаете именно это. Во-вторых, кость будет выполнять роль изолятора, отводя лишнее тепло от прилегающего к ней мяса. Возможно, отсюда и растут ноги этого мифа – меньше жареного мяса действительно оказывается более сочным. Наконец, некоторые считают соединительную ткань и жир, окружающие кость, самой вкусной частью стейка, и глупо отказывать им в этом удовольствии.
Вывод: Жарьте стейки на кости. Между мясом и костями не будет обмена вкусов, но другие преимущества стейков на кости того стоят.
Миф №4: «Стейк нужно перевернуть только один раз!»
Теория: Это «правило» повторяют буквально все, и касается оно не только стейков, но и бургеров, бараньих отбивных, свиных отбивных, куриных грудок и так далее. И, честно говоря, я не очень понимаю, какая теория может стоять за этим мифом. Возможно, это продолжение мифа о «запечатывании соков» и убеждения, что сохранить соки внутри стейка можно, перевернув его только после того, как на одной стороне появится заметная корочка. Или, может быть, дело в том, что чем дольше стейк готовится с одной стороны, тем лучше будет корочка, или что это приведет к более равномерному приготовлению внутренней части стейка. Но…
реальность: Но реальность такова, что, перевернув стейк много раз, вы не только приготовите его быстрее – на 30% быстрее! – но и получить более равномерную прожарку. Как объяснил ученый и писатель Гарольд МакГи, частое переворачивание стейка означает, что мы не позволяем ни одной стороне слишком нагреться или слишком остыть. Если представить, что можно мгновенно перевернуть стейк (преодолев сопротивление воздуха, трение и скорость света), то получится, что вы готовите его с обеих сторон одновременно, но более деликатным способом. А более деликатное приготовление означает более равномерное приготовление.
И хотя для образования корочки потребуется больше времени, если вы продолжите переворачивать стейк, вы сможете готовить его на максимальном огне дольше, не беспокоясь о том, что он подгорит. Также такой способ приготовления позволяет избежать сильной разницы температур внутри мяса, которая была бы неизбежна, если готовить его на раскаленных углях, не переворачивая.
Но это, как говорится, еще не все! Часто переворачивая стейк, вы сводите к минимуму проблему коробления и сжатия мяса, которая возникает, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо, при воздействии высоких температур. Есть два возможных преимущества жарки стейка за один оборот.
Во-первых, есть симпатичные следы от гриля — их не получить, постоянно переворачивая стейк. Во-вторых, если вы будете жарить много стейков одновременно, у вас не будет возможности постоянно переворачивать каждый из них.Вывод: Жарить стейк, переворачивая его снова и снова, необязательно, но если кто-то скажет вам, что таким образом вы испортите стейк, вы можете возразить, что наука на вашей стороне.
Миф №5: «Не солите стейк до того, как он будет готов!»
Теория: Если посолить слишком рано, мясо станет сухим и жестким.
реальность: Сухая поверхность для стейка неплохая вещь, так как для появления корочки влага должна испариться, а значит, чем суше стейк вначале, тем лучше он приготовится. К тому же, предварительно посолив стейк, вы сохраните внутри него больше влаги.
Попав на поверхность мяса, соль начнет вытягивать из него влагу, через некоторое время растворится в нем, а образовавшийся рассол впитается в стейк в процессе осмоса. Если дать мясу достаточно времени, чтобы впитать рассол и распределить его внутри, стейк приобретет более равномерный и насыщенный вкус. Солить стейк после приготовления — не лучшая идея: в результате поверхность стейка будет соленой, а мясо внутри стейка будет слишком пресным. Однако в конце вы можете добавить хлопья соли (Fleur de Sel или аналогичную), которая придаст мясу текстуру, а не растворится на поверхности, как это происходит с обычной солью.
Вывод: Для достижения наилучших результатов солите стейк минимум за 45 минут (но до 2 дней) перед жаркой, поместив его на решетку, чтобы поверхность высохла, а соль впиталась в мясо. Подавайте стейк с хрустящей морской солью.
Миф №6а: «Не переворачивайте стейк вилкой»
Теория: Если проткнуть стейк вилкой, из него начнут вытекать драгоценные соки.
реальность: Это правда. В некоторой степени. Насколько маленький, что его невозможно отличить друг от друга. В основе этого мифа лежит представление о том, что стейк — это воздушный шар с водой внутри, который можно «проткнуть». На самом деле дела обстоят немного иначе.
Стейк – это скорее образование из большого количества очень-очень-очень-очень маленьких шариков воды, плотно связанных между собой. Протыкание стейка вилкой, конечно, часть этих шариков лопнет, но остальные останутся целыми. Наполните целый бассейн шариками и бросьте в него иголку. Возможно, пара шариков действительно лопнет, но вы вряд ли это заметите. В этом и заключается сам принцип работы такого устройства, как тендерайзер – оно протыкает мясо множеством тонких игл, отделяя часть мышечных волокон, не разрывая их.
Вывод: Если ваши щипцы или лопаточка находятся в посудомоечной машине, вы можете смело использовать вилку. Никто из гостей не заметит разницы.
Миф №6б: «Не режьте стейк, чтобы проверить, готов ли он».
Теория: Как и в случае с предыдущей теорией, люди полагают, что, разрезав стейк, вы потеряете все соки.
реальность: Потери соков из-за одного небольшого надреза совершенно незначительны в масштабах целого куска мяса. Если сделать разрез невидимым, никто никогда не узнает, что это было. Другое дело, что далеко не всегда можно оценить готовность, заглянув внутрь стейка, а если стейк находится на гриле, сделать это тоже достаточно сложно.
Вывод: Используйте этот способ проверки готовности только в крайнем случае, если под рукой нет термометра. На качестве готового мяса это не отразится, но правильно оценить готовность будет очень сложно.
Миф №7: «Готовность стейка можно проверить, ткнув в него пальцем».
Теория: Опытный повар может определить степень готовности стейка, проверив его мягкость пальцем. Если он сырой, он будет таким же мягким, как основание большого пальца, прижатое к кончику указательного пальца. Мягкость стейка средней прожарки — это мягкость основания большого пальца, кончик которого прижат к кончику среднего, а хорошо прожаренного — это мягкость основания большого пальца, кончик которого прижат к кончику среднего. кончик безымянного пальца.
реальность: В этой теории так много неконтролируемых переменных, что странно, как вообще кто-то может воспринимать ее всерьез. Во-первых, не все руки одинаковы, и мой большой палец может быть мягче или жестче вашего. По какому пальцу будем оценивать готовность, по моему или по вашему? ..
Теперь перейдем к самому мясу. Толстые стейки сжимаются иначе, чем тонкие. Жирные стейки сжимаются иначе, чем постные. Вырезка сжимается иначе, чем рибай. Теперь вы понимаете, почему, нарезав стейк этим методом, легко обнаружить, что он недоварен или переварен. Особенно неприятно, если это происходит в первый раз, когда вы жарите дорогой и очень мраморный стейк кобе, который сжимается совсем не так, как его более постные собратья: в результате получается разрушенный стейк и разрушенное эго.
Часть правды в этом мифе заключается в том, что если вы работаете в ресторане и регулярно жарите одни и те же куски мяса, вы скоро действительно научитесь определять их нежность по нежности. Но если убрать фактор регулярности, этот навык быстро исчезнет.
Вывод: Известен только один способ со 100% достоверностью определить степень прожарки стейка: термометр для мяса. Вот и все, хотя от себя я бы добавил еще один миф – «Стейки надо перчить в самом конце, иначе перец при жарке подгорит». Есть ли еще мифы о стейках, о которых вы знаете? ..