Содержание:
В глазах общественного мнения, по крайней мере в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидное, понятно, но незаслуженное, ведь ценность спиртных напитков сводится к наркотику, который непременно надо выпить до бессознательного состояния, а потом наделать дел.
Сегодня мы поговорим о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему существует масса предубеждений, а также просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос – блюда, в приготовлении которых использовались спиртные напитки, не содержат спирта. Этиловый спирт — летучее соединение, и при термической обработке он полностью испаряется за несколько минут, а значит, дети и другие представители «группы риска» могут употреблять такие блюда без ограничений.
Это, конечно, не относится к таким вещам, как шербет с водкой и тому подобное, так что здравый смысл и логику отключать тоже не стоит. Всего различных способов употребления алкоголя в блюдах не так уж и много:
- Алкоголь как неотъемлемая часть блюда
- Алкоголь как воспламеняющее вещество
- Спирт как основа маринада
- Алкоголь как основа соуса
- Алкоголь как сопровождение к блюду
Рассмотрим эти частные случаи отдельно.
Алкоголь в блюдах
На самом деле случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, не так уж и много: можно вспомнить супы – рюмка водки, как известно, облагораживает уху, и немного белого вина – вообще любой рыбный бульон. Есть также паштеты, террины и другие закуски, куда для аромата иногда добавляют коньяк или бренди. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: в качестве приправы в них используется алкоголь, в гомеопатических дозах.
Другими словами, речь идет об излишествах, без которых можно обойтись. Нежелательно, но если прилагается, то вполне возможно. Другое дело выпечка: если в ней используется алкоголь, то по-взрослому. Конечно, здесь, бывает, добавляются микроскопические дозы спиртного, но есть и обратные примеры – скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и расстегаи, печенье и еще более экзотичные вещи, вроде чебуреков или наполеонов. .
За рецептами не придется далеко ходить – возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду пивом и почувствуйте разницу. Дело здесь как в дрожжах, содержащихся в пиве, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым, например, значительно улучшается слоение готового изделия из теста. Не меньшего упоминания заслуживает кляр на пиве, с которым превосходно получаются любые блюда, приготовленные во фритюре.
Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить «Баба Ром». В нашей стране это считается обычным десертом, и я сама в детстве любила пить чай с нежной, пористой коржкой, пропитанной сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая баба – это не еда для малолеток. Заказав его в Париже, в бистро «Ален Дюкасс», я удивился, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор – и испытал культурный шок, когда официант вылил прямо на женщину стакан случайно выбранного рома. и сверху положить несколько ложек крема шантильи. По правде говоря, это был не лучший образец бабы: тесту надо было дать хорошо пропитаться – но оно все равно пропитано ромом, так что это блюдо сочетает в себе и десерт, и дижестив.
Пылающий
Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить «Баба Ром». В нашей стране это считается обычным десертом, и я сама в детстве любила пить чай с нежной, пористой коржкой, пропитанной сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая баба – это не еда для малолеток. Заказав его в Париже, в бистро «Ален Дюкасс», я удивился, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор – и испытал культурный шок, когда официант вылил прямо на женщину стакан случайно выбранного рома. и сверху положить несколько ложек крема шантильи.
По правде говоря, это был не лучший образец бабы с ромом: тесту надо было дать хорошо пропитаться – но оно все равно пропитано ромом, так что это блюдо сочетает в себе и десерт, и дижестив. Фламбирование — кулинарный прием, при котором на блюдо наливают немного жидкости. крепкий алкоголь, затем подожгли. Его название происходит от французского «flamber» — «пылать», а блюда, приготовленные таким способом, получают к названию приставку «фламбе». Этот прием используется во многих блюдах, но особый шик он придает виду десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны и на первый план выходит внешний вид блюда.
И это неудивительно, ведь загадочные языки голубого пламени, облизывающие, но не обжигающие блюдо, превращают сам факт его появления на столе в настоящее зрелище. При горении спирт сгорает бесследно и отвечает за особые эффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджогом посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, поступившие вкусоароматические вещества выйдя на первый план после того, как алкоголь, частично скрывая их до сих пор, полностью сгорит.
По этой причине сам напиток, которым вы его зажигаете, должен быть качественным, благо и его вам понадобится совсем немного. Какой это будет напиток – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно сделать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других спиртных напитков. которые не включены в этот список. И помните – предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками начинающего пиромана, ведь вместе с блинами Сюзетта очень легко зажечь занавеску или платье соседки по столу.
По этой причине сам напиток, которым вы его зажигаете, должен быть качественным, благо и его вам понадобится совсем немного. Какой это будет напиток – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно сделать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других спиртных напитков. которые не включены в этот список. И помните – предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками начинающего пиромана, ведь вместе с блинами Сюзетта очень легко зажечь занавеску или платье соседки по столу.
К вышесказанному уместно добавить, что если рецепт требует поджигания, но вас пугает, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Конечно, этот трюк уместен с паштетами, но не подойдет для блинов, которые при подаче фламбируются.
маринование
Какое самое мужское блюдо в нашей стране? Конечно же, барбекю. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят заявлять о себе непревзойденными специалистами по барбекю. Это им пришла в голову идея полить жареный шашлык пивом (ненавижу, когда они так делают). И вероятно, именно им пришла в голову идея мариновать мясо в спиртных напитках.