Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не тот рассол, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а другой – рассол, в котором выдерживаются продукты непосредственно перед отправкой на сковороду или в духовку.
Этот прием достаточно известен на Западе, где его называют засолкой: перевести его на русский язык одним словом довольно сложно, потому что мы редко используем этот прием. И совершенно напрасно. Небольшое время выдержки курицы или свинины в рассоле делает мясо гораздо более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов у наших палестинцев, дает широкий простор для творчества на любой кухне.
Какие?
Хранение продуктов в рассоле похоже на маринование, но химические процессы при этом происходят принципиально иные. По большому счету, магия рассола основана на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их ненавидит, лучше сразу спрыгивать):
Во-первых, диффузия: как вы, наверное, помните из школы, этот термин называется процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций во всем занимаемом объеме – в этом случае молекулы соли, которых в рассоле гораздо больше, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com.
Во-вторых, осмос, что на самом деле является частным случаем односторонней диффузии, при которой Молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону более высокой концентрации растворенного вещества.…В нашем случае роль растворителя играет вода, и хотя концентрация соли в рассоле значительно выше, чем в клетках той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению вода: в среднем мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третий кит денатурация белков: под воздействием солевого раствора белки, находящиеся изначально в свернутом состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, удерживающую молекулы воды внутри клеток, не позволяя влаге вытекать из куска курицы, находящегося в растворе при термической обработке.
Правда, если пережарить курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: связанные между собой белки сморщятся, и большая часть удерживаемой в них воды каким-то образом вытечет. Процесс денатурации происходит и при нагревании – именно поэтому соленые продукты готовятся быстрее, ведь соль уже выполнила часть работы, совершаемой при нагревании.
Как?
Во-первых, диффузия: как вы, наверное, помните из школы, этот термин называется процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций во всем занимаемом объеме – в этом случае молекулы соли, которых в рассоле гораздо больше, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше. Процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций во всем занимаемом объеме.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com.Во-вторых, осмос, что на самом деле является частным случаем односторонней диффузии, при которой Молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону более высокой концентрации растворенного вещества.…В нашем случае роль растворителя играет вода, и хотя концентрация соли в рассоле значительно выше, чем в клетках той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению вода: в среднем мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол. Молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону более высокой концентрации растворенного вещества.
Наконец, третий кит денатурация белков: под воздействием солевого раствора белки, изначально находящиеся в свернутом состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, удерживающую молекулы воды внутри клеток, не позволяя влаге вытекать из куска курицы, находящегося в растворе при термической обработке. Правда, если пережарить курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: связанные между собой белки сморщятся, и большая часть удерживаемой в них воды каким-то образом вытечет.
Процесс денатурации происходит и при нагревании – именно поэтому соленые продукты готовятся быстрее, ведь соль уже выполнила часть работы, за счет которой приходится тепло. Вот так мы подходим к волнующему вопросу: как правильно использовать рассол, чтобы мясо получается сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным? На самом деле самый простой рассол делается из воды и поваренной соли, хотя к ним при желании можно добавить сахар (он тоже способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (однако эффект от их применения будет не столь велик). так же заметно, как и при классическом мариновании).
В холодную воду добавляют соль, размешивают до растворения, после чего продукт полностью погружают в нее и ставят в холодильник. Универсальная формула рассола следующая:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренная соль + 1/2 ст. сахар (по желанию)
Если вы маринуете курицу целиком, лучше положить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что значительно уменьшит его количество. И не забудьте смыть осевшую на поверхности продукта соль – в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным. Теперь о том, какие продукты можно и нужно проверять рассолом перед приготовлением. К ним относятся:
- белое мясо — Курица, индейка, нежирная свиная вырезка, словом, все, что нужно долго готовить и легко высушить.
- рыба – абсолютно любой, особенно тот, который вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
- морепродукты – особенно креветки и вообще все, что обычно готовят на гриле.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и т. д., не выигрывают от выдержки в рассоле. Этому есть несколько объяснений.
Во-первых, их обычно не готовят до степени прожарки выше средней, поэтому внутренняя температура готовой говядины будет ниже, чем у вареной курицы, а значит, потери влаги при приготовлении будут гораздо меньше.
Во-вторых, само это мясо более жирное, и оно получится сочным совершенно естественным путем. В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанной в рассоле, ничем не отличается от обычного – разве что поначалу лучше быть осторожнее, приправляя их во время приготовления, чтобы не пропустить соль.
Поэтому – дерзайте и не забывайте делиться впечатлениями.