Содержание:
В первой части этой статьи мы рассмотрели использование алкоголя в качестве одного из ингредиентов блюда или «топлива» для поджигания. На очереди маринады, соусы и самый интересный способ использования алкоголя в кулинарии.
маринование
В первой части этой статьи мы рассмотрели использование алкоголя в качестве одного из ингредиентов блюда или «топлива» для поджигания. На очереди соленья, соусы и самый волнующий способ использования алкоголя в кулинарии. Какое у нас самое мужское блюдо? Конечно же, барбекю. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят заявлять о себе непревзойденными специалистами по барбекю.
Это они придумали поливать пивом готовящийся на углях шашлык (ненавижу, когда они так делают). И вероятно, именно им пришла в голову идея мариновать мясо в спиртных напитках. И хотя в Интернете полно рецептов шашлыка на пиве, в первую очередь речь идет о маринадах на основе вина. Именно в вине присутствует ненавязчивая, но необходимая кислинка, именно она способна придать мясной характер вкупе с той самой толикой фруктовой свежести.
Неслучайно жители Мадейры маринуют на Мадейре эспетаду – местный шашлык из говядины, благодаря чему даже наша приевшаяся вырезка заиграет новыми красками. Все вышесказанное в полной мере относится и к рыбным шашлыкам, да и вообще к любому мясу и рыбе – даже если вы не собираетесь готовить их на мангале. Непосредственно перед приготовлением излишки маринада удаляются, хотя иногда мясо во время приготовления следует поливать (или смазывать) маринадом, чтобы оно не пригорело.
Делать это слишком часто, однако, тоже не стоит: ваша задача — довести термообработку до конца, а не бороться с ней изо всех сил, рискуя в конце концов полностью погасить угли. А вот самый простой способ замариновать шашлык в вине. Возьмите немного белого вина, столовую ложку сушеных трав, соль, перец и толченый чеснок – и хорошо перемешайте.
В эту смесь имеет смысл добавить немного растительного масла, чтобы образовалась эмульсия, которая обволакивает мясо со всех сторон. Положите свиную шею, нарезанную кубиками со стороной 4 сантиметра, в миску, залейте маринадом и помассируйте мясо, чтобы маринад распределился равномерно. Положите шашлык в пакет – так его будет легче время от времени переворачивать, а также его будет легче транспортировать.
Соусы
Использование алкогольных напитков в соусах – один из самых простых и логичных способов избавиться от них. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки – преимущественно вино и пиво – готовили с незапамятных времен, их использование в соусах было вполне обычным явлением.
Действительно, почему бы не добавить немного вина в готовящуюся на огне еду, если этого вина у вас более чем достаточно? Видимо, именно так – где-то случайно, где-то целенаправленной заменой воды на пиво или вино, родились многие рецепты. В Бургундии, испокон веков славившейся своим вином, из него готовят петуха в вине и бургундскую говядину, в Бордо тушат миногу с местным вином, а в Милане – оссобуко (и не забудем про швейцарское фондю). . Во Фландрии с темным пивом готовят фламандское рагу, а в Великобритании — ставший традиционным пирог «Гиннесс».
Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе длительного тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво уваривается, загустевая и придавая насыщенный вкус блюду. мясо, которое тушится в нем. Готовая еда получается ароматной, сытной, согревающей – как раз то, что нужно для деревни, откуда, собственно, и зародились все эти рецепты. Использование алкоголя в соусах, которые готовятся отдельно от блюда, — это более свежая история, берущая начало в тех слоях общества, где ценят не только вкус блюда, но и его внешний вид.
Здесь в основном используют вино, и оно подходит к любому блюду – хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Самые известные соусы из этой когорты — бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берут очень мало, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом. Другое дело винный соус к стейку: без вина никак, но простота в приготовлении позволяет сделать его соусом на каждый день. Чтобы приготовить соус для стейка, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительное масло и обжарьте в ней нарезанный лук-шалот с листьями тимьяна.
Через минуту деглазируйте сковороду парой стаканов красного вина, прокипятите ее примерно два раза, снимите с огня и добавьте несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, а будучи приправленным солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам. Подробнее о его приготовлении я писал здесь.
Еда и напитки
Есть еще один способ кулинарного употребления спиртных напитков – собственно, употребление внутрь, как это задумано человеком и самой природой. Сразу оговорюсь: здесь имеются в виду исключительно те случаи, когда дуэт блюда и напитка продумывается с самого начала, причем блюду отводится первостепенная роль, а сопутствующий напиток выступает дополнением. в котором прежде всего ценен его вкус.
В хороших ресторанах, например, всегда есть сомелье, который подойдет к вам вслед за официантом и поможет подобрать вино исходя из сделанного заказа; если такой ресторан предлагает фиксированный набор блюд, как правило, к каждому из них уже подобрано вино, бокал которого вам подадут. Но это рестораны. Во-первых, чтобы спокойно и без фанатизма наслаждаться сочетанием еды и напитков, не обязательно быть сомелье – достаточно усвоить несколько основных правил подбора вин к еде, а затем отточить свои навыки на практике. .
Если кого-то заинтересуют мои дилетантские рекомендации на эту тему, то они уже изложены на страницах блога: Как выбрать вино – часть первая.
Как выбрать вино – часть вторая Во-вторых, не будем забывать, что во время неторопливого ужина в вашем бокале может быть не только вино. Взять, к примеру, пиво: напиток, незаслуженно опороченный водочным лобби, при должном уважении и внимании к деталям может не менее удачно сопровождать любое блюдо. При выборе правильных дуэтов здесь тоже есть свои правила – советую прочитать статью Как выбрать пиво к еде и еду к пиву, где к тому же есть ссылка на очень полезную таблицу сочетаний блюд и разных видов. пива.
Кроме того, рад порекомендовать рассказ замечательного пивного блоггера Рафаэля Агаева о том, как он устроил вечер пива и сыра. В-третьих, наш традиционный стол, как подчеркивают многие исследователи русской кухни, представляет собой прежде всего закусочный и очень гармонично сочетается с водкой. Это не входит в круг моих интересов при написании данной статьи, поэтому желающие могут самостоятельно изучить потенциал сочетаний «водка + соленые грибы» и тому подобное.
В заключение
Я говорил об этом вначале и повторю еще раз – данный пост не преследует цели формирования положительного образа алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто – личное дело каждого, стоит только помнить, что в этом деле, как и в любом другом, необходима разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого наливать в кастрюлю вино и заливать бананы жженым ромом: пищевые привычки – дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять некоторые заблуждения и ответить на вопрос «куда утилизировать остатки вина», то мой рассказ достиг своей цели.