Один из древних чаев Китая, название происходит от города Пуэр, где до XIX века его время от времени использовали вместо денег. Многие годы на рынках Тибета и Монголии пуэр обменивали на лошадей, и только сейчас он начинает приобретать настоящую популярность в России. Волшебный чай, натуральная медицина, чай красоты и молодости, императорский напиток, национальное достояние Китая – все это о нем.
Во времена династии Тан (618-907 гг.) пуэр привозился в Тибет из разных регионов. Для удобства транспортировки его прессовали в блины и кирпичи, возили на караванах. За время долгого путешествия климат и погода менялись с сухих на очень влажные; таким образом, когда караван достиг Тибета, пуэр из грубого зеленого чая превратился в мягкий черный чай. Поэтому он, естественно, легко поддавался брожению из-за того, что сначала намокал, а потом высыхал. Люди заметили это изменение, и Пуэр стал популярен в высших слоях общества.
Город Пуэр расположен в центре провинции Юньнань. В самом городе чай не производился, был только крупнейший рынок, куда чай привозили для торговли из ближайших гор и регионов. Именно из этого города отправлялись караваны – и весь чай из этих мест стали называть «пуэр».
Что это?
Вкус пуэра специфичен: его либо любишь, либо отворачиваешься в штыки. В частности, старый пуэр имеет специфический вкус, который в первую очередь связан с хранением (сухим или влажным). Если молодой шэн пуэр хорошего качества, то он приятный на вкус. В целом вкус пуэра очень разнообразен и каждый сможет найти «нотки» по душе.
Начало отношений человека с чаем уходит в историю на тысячелетия, прежде чем о нем упоминается в литературе. Сначала чай пили шаманы местных племен, знахари и волшебницы, жившие в лесу и использовавшие его для преобразования своего духа, тела и разума, исцеления других и передачи мудрости ученикам. Позже чай полюбили и даосские целители. По сей день некоторые племена в Юннае поклоняются старым деревьям пуэра. Они верят, что все живое и сами люди произошли от них.
Секреты производства
Китай всегда считался страной, которая неохотно раскрывает свои тайны. Секреты производства тщательно охраняются с незапамятных времен. Конечно, в современном мире информационных технологий тайн почти не осталось. Однако, чтобы умело выполнить все этапы обработки пуэра, нужен большой опыт.
Считалось, что лучший пуэр производят в районе Си Шуан Бан На. Здесь расположены 6 знаменитых чайных гор – пуэр, собранный в этих местах, считался лучшим. История гор восходит к знаменитому полководцу Чжу Гэ Ляну (181-234). На каждой горе он оставил различные предметы, послужившие названием этим горам: медный гун Ю Лэ, медный котел Ман Чжи, чугун Мань Чжуана, седло лошади Гэ Дань, деревянную колотушку И Бана, мешок с семенами Мань Са. Также при династии Цин (1644-1911) было популярно собирать пуэр в горах Иу – он считался лучшим и предлагался императору.
В старину длинные и трудные торговые пути через влажные тропические леса способствовали естественному брожению (ферментации), поэтому чай отправлялся в дорогу еще сырым и «дозревал» на ходу. Как заваривают чай сегодня? Все тайны расскажет Денис Михайлов, ученик школы Ча Дао «Хижина чайного отшельника». Более 8 лет занимается изучением чайного искусства, является основателем московской «Чайной хаты» и создателем магазина органического чая «Пуэрчик».
Денис: «Лучшим сезоном для сбора пуэра считается весна, по крайней мере осень. Прежде всего, пуэр – это Мао Ча (грубый чай) – это просто обработанные листья. Затем их либо прессуют в «блины», либо оставляют распущенными.
Детали производства следующие. Свежесорванные листья приносят в дом и раскладывают на бамбуковых циновках для сушки. Цель увядания – немного снизить влажность листьев, чтобы они стали более гибкими и не повредились при дальнейшей обработке. Увядание необходимо проводить очень осторожно, чтобы листья не окислились больше, чем необходимо. Чайные листья оставляют на некоторое время сушиться на открытом воздухе, а затем помещают в хорошо проветриваемое помещение.
За этим следует процесс обжаривания в котле Ша Цин, при котором удаляется сырой вкус листьев (некоторые виды растений очень горькие, чтобы их можно было съесть сразу). В Юньнани этот процесс до сих пор выполняется вручную, в больших воках (традиционных китайских сковородах) и на дровах. После обжарки листья скатывают – тоже вручную, по специальной технике (процесс, аналогичный замешиванию теста). Это разрушает клеточную структуру листьев, что, в свою очередь, способствует усилению окисления и ферментации. Затем будущий чай сушат на солнце. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не испортить листья. Чаще всего листья сушат ранним утром или поздним вечером, когда солнце не слишком сильное. После высыхания Мао Ча готов. Затем начинают делить его на сорта по качеству листа.
Двумя наиболее характерными аспектами приготовления пуэра являются обжарка в котле Ша Цин и сушка на солнце. Обжарка пуэра не должна останавливать окисление, но сушка на солнце придает будущему напитку определенный вкус, текстуру и аромат. Такая обработка помогает энергии гор и джунглей, где вырос чай, сохраняться в нем долгое время.
Старый и новый Пуэр
Многие замирают в недоумении после слов «дикий пуэр». На самом деле дикие чайные деревья — это старые сохранившиеся растения, которым сто и более лет. Их можно разделить на изначально дикие – это те, которые естественным образом растут в природе – и посаженные человеком, которые за сотни лет одичали и слились с другими растениями.
В современном мире пуэр приобрел свою популярность в Гонконге, куда его поставляли с конца династии Цин. В самом Китае в то время он не пользовался популярностью и считался дешевым грубым чаем. Из-за очень высокой влажности в Гонконге пуэр быстро созрел и нашел множество ценителей. Как и вино, этот чай со временем меняется, становясь лучше, чем и привлек в то время внимание многих коллекционеров. Естественно, после этого запасы старых пуэров стали уменьшаться. Тогда и началось развитие шу пуэра (подробнее о нем ниже). Позже, в 1990-х годах, старый пуэр приобрел популярность на Тайване. Жители Тайваня первыми отправились в Юньнань, чтобы приготовить пуэр. Они очень активно занялись его изучением и начали восстанавливать старинные рецепты. Например, с 1950-х по 1990-е годы пуэр производился в основном из небольших кустов – как дешевый и грубый чай, как уже говорилось выше. Так настоящий пуэр из старых деревьев, приготовленный в лучшем виде чайными людьми, снова обрел популярность. Лишь в начале 2000-х годов пуэр снова начал набирать обороты в Китае.
Денис: «Есть два основных вида пуэра: шэн (зеленый) и шу (черный). Шэн пуэр – это листья, обработанные до состояния мао ча (грубого чая). После этого, как уже говорилось, чай либо прессуют в «блины», либо оставляют рассыпчатым. Затем, по мере естественного старения, он превращается в фантастический старый шэн пуэр. Шу пуэр — это шэн пуэр, искусственно ферментированный Во Дуем. Для приготовления Мао Ча складывают в кучу, заливают специальной водой из источника и накрывают тканью. Этот процесс длится около месяца, в течение которого из зеленого пуэра получается черный пуэр. Этот процесс, изобретенный в 1970-х годах, должен был воспроизвести качества старого шэн пуэра, для естественного старения которого требуются десятилетия. Конечно, невозможно было за месяц воспроизвести то, что природа делает за 70-100 лет. Но так появился новый вид пуэра.
Для шен пуэра (в отличие от шу) важно сырье. Хороший шэн пуэр изготавливается из лучшего сырья старых деревьев, заготовленного весной и осенью. А в шу пуэре важнее технология брожения. Обычно шу пуэр готовят из кустов летнего урожая. Однако лучший шу получается из весеннего урожая.
Здесь много гор, где растет пуэр, и, соответственно, много разных вкусов и ароматов. Но есть основные отличия: молодой шэн пуэр обычно имеет зеленый настой, цветочно-фруктовый вкус и аромат. Настой шу пуэра имеет черный цвет, а вкус и аромат сливочный, солодовый и землистый. Шу пуэр отлично согревает, а молодой шэн отлично охлаждает.
Есть еще белый пуэр – это шэн пуэр, сделанный целиком из почек. А фиолетовый пуэр — это шэн пуэр из диких деревьев с фиолетовыми листьями».
Как выбрать и заварить?
Денис: «Я бы советовал в первую очередь выбирать органический пуэр. Этот чай выращивается без использования химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Такой пуэр обладает сильной Ци (энергией чая), что благотворно влияет на организм. Чай, выращенный с помощью «химии», имеет мало ци и вреден для здоровья. Если вы вегетарианец и ведете здоровый образ жизни, вам будет проще почувствовать Ци органического чая и насладиться ею в полной мере.
Совет начинающим любителям пуэра: Шу пуэр необходимо покупать у крупных производителей – они могут позволить себе стерильность производства, которая так важна при изготовлении этого чая. Шэн пуэр лучше покупать в чайных бутиках – это магазины для любителей чая, которые сами производят чай или контролируют процесс изготовления.
Лучше всего использовать органический пуэр, собранный со старых весенних деревьев, но шу пуэр можно приготовить и из кустарников.
Все пуэры завариваются кипятком (около 98 градусов). С шен пуэром нужно быть осторожным и правильно рассчитывать его количество, иначе напиток может горчить. Шэн пуэр лучше всего пить из пиал. Рассыпчатый шэн пуэр можно положить в миску (большую миску) и просто залить кипятком – так пить чай проще всего. Такой способ связывает нас с природой: только миска, листья и вода. Если чай прессованный, то лучше использовать заварочный чайник, а затем разливать его по пиалам. Если мы хотим почувствовать более тонкие грани и нюансы вкуса пуэра, то его необходимо заваривать методом Гунфу. Гунфу — это исинский глиняный чайник и маленькие фарфоровые чашки. Обычно именно таким способом заваривают лучшие чаи – например, шен пер 15-30-летней выдержки.
Шу пуэр очень неприхотлив в заваривании (подойдет любой способ заваривания), хорош даже в сильно настоянном виде. Иногда, при поздних заварках, в шу пуэр полезно добавить снежную хризантему и продолжать пить ее дальше. А в шэн хорошо подойдут почки диких деревьев Я Бао. Кроме того, эти чаи лучше всего заваривать».
Интересные факты
Денис: «Есть пять пунктов, которые делают чай пуэр особенным:
1 место. Провинция Юньнань — это волшебный лес, в котором кипит жизнь. Здесь обитает более 25% всех видов животных и растений, населяющих Китай. Почти все травы, используемые в традиционной китайской медицине, происходят из провинции Юньнань, и, конечно же, лучшим лекарством среди них является чай. Все растения здесь вырастают большими, крупнее, чем в других местах.
2) Древние деревья. Самому старому дереву пуэра 3500 лет. Весь чай произошел из таких растений. Такие древние деревья имеют длинный ствол, посредством которого они впитывают энергию Солнца и Луны. Их большие корни, уходящие глубоко в землю, могут добывать минералы и вещества, которых не может достичь ни одно другое растение. Все эти минералы и вещества необходимы человеку и их можно получить именно с чаем.
3) Кристально чистая вода, спускающаяся с вершин Гималайских гор, минерализуется по пути вниз по Тибетскому плато и в дальнейшем питает все чайные деревья.
4) Живой чай. В Пуэре самое большое количество живого чая. Это чай, выращенный из семян в условиях биоразнообразия, без использования орошения и «химии». Ему достаточно места для роста (иногда кусты сажают впритык и им некуда расти). Люди, которые сами производят чай, любят природу и находятся с ней в гармонии.
5) Бактерии и микроорганизмы, обитающие на деревцах пуэра (а потом и в самом «блине»), совершенно особенные. Именно с их помощью чай со временем превращается в уникальный. Сейчас существуют шен пуэры, которым более ста лет. Эти чаи потрясающие. Это великий дар природы людям! Процесс появления такого чая понять сложно, до сих пор он остается загадкой, которую мы можем воспринимать только как нечто само собой разумеющееся».