Сушеные грибы прекрасно сохраняют свой вкус и аромат до следующего сезона и при этом занимают мало места.
Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие опята содержат горечь, которая не исчезает в процессе сушки. Такие грибы не пригодны для сушки.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.
Если есть возможность, лучше всего выбирать для сушки определенные виды грибов: подосиновики, подосиновики, строчки, сморчки и, конечно же, белые грибы. Перед сушкой грибы необходимо обработать определенным образом. Сначала их тщательно очищают от грязи и песка. Затем грибы нарезают тонкими пластинками для сушки. При этом замачивать грибы в воде категорически запрещено!
Сушить можно разными способами: возле плиты, в духовке или под прямыми солнечными лучами, нанизав на нитку или уложив на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Готовые грибы следует упаковать в тканевые мешочки и хранить в защищенном от влаги и света месте.
В банках, коробках, полиэтиленовых пакетах и других емкостях, куда не проходит воздух, сушеные грибы очень быстро придут в негодность. А лучше всего такие грибы использовать для приготовления ароматных супов.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетках, косах, нанизанных на нитку или на штырях, закрепленных на деревянных стойках или на иголках грибной сушилки.
Грибы считаются сушеными, если они сухие на ощупь, легкие, слегка гнутся и ломаются при некотором усилии. Хорошо высушенные грибы по вкусу и аромату напоминают свежие. «Выход» сухих грибов составляет в среднем 10–14 % от массы сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается всего 1–1,4 кг сушеных грибов.
В духовке можно сушить все трубчатые и опята, трутовики. Сушить сморчки в духовке нельзя.
При сушке в духовке грибы раскладывают тонким слоем на специально изготовленные или готовые решетки, установленные вместо обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60-70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере высыхания грибов решетки переворачивают сверху вниз.
В городских условиях и для современной кухни этот способ сушки грибов, пожалуй, самый распространенный и простой: печи (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решеток мало (а бывает и нет), то можно самостоятельно сделать 2-3 решетки по размерам духовки, чтобы их можно было установить вместо противней. Решетки можно сделать из любой крупноячеистой сетки.
Вы также можете использовать противни, если у вас нет решеток. Грибы выбираются по размеру (крупные нарезаются кусочками) и раскладываются на противнях. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке необходимо обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).
Сначала грибы сушат при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре белковые вещества выделяются на поверхность грибов и затем высыхают, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что их невозможно использовать в пищу. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут прилипать, температуру можно повысить до 75–80°С.
Продолжительность предварительной сушки и сушки грибов точно определить невозможно. Если шляпки и пластинки грибов одинакового размера, они засыхают одновременно. Сухие грибы удаляют, а остальные подсушивают, время от времени переворачивая.
Сушеные грибы очень хорошо впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно, если они приготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить сушеные грибы следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, а лучше всего во влагонепроницаемых пакетах или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или льняных мешочках, но строго в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.
Если по каким-то причинам грибы намокли, их следует перебрать и высушить.
Для длительного сохранения грибов удобнее сразу после сушки (пока они сохраняют хрупкость и тепло) помещать грибы в герметично закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: поллитровые – 40 минут, литровые – 50 минут.
Чтобы отсосать воздух из банок, можно воспользоваться следующим методом. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, поджигают и банку сразу закрывают. При сжигании спирта почти весь кислород в банке расходуется, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они недостаточно высушивались и лежали во влажном помещении.
Перед приготовлением из них продуктов грибы моют щеткой, очищая от пыли и грязи, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем варят в той же воде.
Еще лучше сушеные грибы замачивать в молоке или молоке, смешанном с водой. Почерневшие при сушке грибы перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар сморчков выливают, не пробуя; в других случаях его оставляют осесть возможным песком, фильтруют и используют для приготовления супов, соусов или подливок.