Правильно приготовленные маринованные грибы могут храниться два года и более. Только банки с солеными огурцами следует ставить в темное и не слишком теплое помещение.
В принципе, для маринования подходят практически любые съедобные грибы, но чаще всего используются те сорта, которые по каким-либо причинам нельзя консервировать другим способом (например, замороженным или сушеным). Обычно в банки закатывают летучие грибы, маслята и, конечно же, шампиньоны, хотя последние можно заморозить. Только лисички не переносят маринования – они становятся травянистыми на вкус и даже напоминают тряпку.
Как замариновать дары леса? Все довольно просто: варить до полной готовности, залить рассолом, добавить специи по вкусу, переложить в стерилизованную тару и закатать крышкой.
Важно, что при мариновании некоторые виды грибов следует готовить, соблюдая определенные правила:
- Если грибы маленькие, их маринуют целиком, нужно срезать только нижнюю часть ножки;
- Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
- У подосиновиков и белых грибов ножки необходимо мариновать отдельно от шляпок;
- Перед маринованием снимите кожицу;
- Валуи перед приготовлением замачивают на несколько часов.
Первый шаг: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, так как, как было отмечено выше, разные грибы нужно готовить к маринованию по-разному. Также нельзя варить и мариновать несколько грибов вместе – лучше всего это делать отдельно по видам.
Второй этап: замачивать. Чтобы легче, тщательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше на некоторое время замочить в холодной воде, эту воду можно и подсолить – все ненужное еще лучше отстанет, всплывет.
Третий этап: подготовка. Далее промытые грибы готовят в соответствии с рекомендациями: одни режут, другие очищают, у третьих отрезают ножки и т. д.
Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы перед маринованием рекомендуется отваривать, это исключит риск отравления и гарантирует, что заготовка не испортится, но есть два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавляют уксус, варят, а затем приправляют специями и маринуют в той же воде. Способ предварительного отваривания заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 2 л воды) до готовности, затем сушат, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают предварительно охлажденным маринадом.
Вам понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст. соль, специи – 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. корица, 1 ч. л. сахара, гвоздика, лавровый лист.
Как засолить любые грибы без варки. Подготовьте грибы в соответствии с рекомендациями к виду, доведите до кипения в кастрюле воду с уксусом и солью, опустите в нее грибы и доведите до кипения. После закипания варите грибы до готовности.
За 3-5 минут до готовности грибов нужно добавить все специи, затем кастрюлю снимают с плиты, все остужают и раскладывают по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и закупорить их стерилизованными пластиковыми крышками.
Вам понадобится: на 1 л воды 60 г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лаврового листа, бадьян, корица, чеснок, 40 мл 80% уксусной кислоты.
Как мариновать отварные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) до готовности, откинуть на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все указанные в рецепте ингредиенты, кроме уксуса, их нужно после закипания проварить полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждают, в него вливают уксус, заливают маринадом грибы, немного овощей. В каждую банку сверху наливают масло, накрывают прокипяченными пластиковыми крышками и грибы убирают в холод на хранение.
Вам понадобится: 700 г шампиньонов, 5-7 почек гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/сельдерея/листьев базилика, 1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 г. 1 стакана белого винного уксуса, 1,5 ст. морская соль, XNUMX ч. л. душистого перца горошком.
Грибы хорошо перебрать, почистить, промыть холодной водой, мелкие оставить целыми, крупные нарезать, лук мелко нарезать, на дно стерилизованной банки выложить промытую зелень. Грибы и все ингредиенты, кроме зелени, соединить в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь до минимума, тушить еще 15 минут, затем дать немного остыть. Перелейте грибы с маринадом в банку, дайте остыть, закройте капроновой крышкой, поставьте на холод для хранения.