Легкая жизнь или все в шоколаде

• 300 г темного темного шоколада (70% какао)
• 6 яйца
• 150 г размягченного сливочного масла
• 200 грамм сахарной пудры

Разогрейте духовку до 175°C (обычная) или 150°C (вентилируемая духовка). Смажьте сливочным маслом плоскую круглую форму диаметром 26 см. Разломайте шоколад на кусочки и растопите, не перемешивая, на водяной бане или в микроволновой печи (3 минуты на полной мощности). Оставьте остывать. Добавьте в шоколад размягченное сливочное масло. Разбейте 2 яйца в большую миску, добавьте к ним еще 4 желтка, а оставшиеся белки вылейте в отдельную миску. Взбивая яйца, добавляйте сахар, пока смесь не побелеет и не увеличится втрое. Медленно влейте растопленный шоколад, приподнимая смесь гибкой лопаткой. в форму, поставить в духовку и запекать 35 минут. Вынув пирог из духовки, оставьте его на 5 минут. в форме, затем выложите на доску и дайте остыть в течение 20 минут, прежде чем переложить на блюдо. Подавайте слегка теплым. Если пирог успел остыть, разогрейте его несколько минут в духовке или несколько секунд в микроволновой печи.

Тесто

• 200 г муки
• 120 г размягченного сливочного масла
• 60 г сахара
• 1 яйцо
• 2 щепотки соли

Выложите в миску сливочное масло, посолите и, добавляя сахар, перемешивайте лопаткой, пока смесь не станет белой. Добавьте яйцо, затем муку и замесите тесто руками, пока оно не станет гладким и однородным. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Достав тесто из холодильника, дайте ему постоять 20 минут. при комнатной температуре. Тонко раскатать и уложить в форму диаметром 26 см (форма по возможности должна быть гибкой, чтобы ее не нужно было смазывать маслом) или разложить по 8 формам диаметром 8 мм. Наколите тесто несколько раз вилкой, не прокалывая, и 5 минут. выпекать в духовке, разогретой до 175°С (с поддувом) или до 200°С (обычная духовка). При выпечке такое тесто обычно не разбухает, но на всякий случай его можно выстелить пергаментом, а сверху насыпать сухую фасоль.

Заполнение

• 250 г ядер пекана
• 125 г светлого нерафинированного сахара
• 200 мл кукурузного сиропа (его можно заменить жидким медом или сахарным сиропом)
• 3 яйца
• 50 г размягченного сливочного масла
• 1 час. л. ванильный сахар

Положите масло в миску, добавьте сахар и взбивайте смесь, пока она не станет белой. Продолжая взбивать, добавьте кукурузный сироп, ваниль и яйца (по одному). Добавьте ядра пекана и перемешайте, приподнимая смесь лопаткой, затем вылейте в подготовленную форму для теста. Поставьте тарталетки в духовку еще на 10 минут, выньте из формы, переложите на доску.

Глазурь

• 200 г темного шоколада (не менее 80% какао)
• 100 мл минеральной воды
• 50 г сливочного масла

Не доводя до кипения, нагрейте воду в кастрюле диаметром 16 см; сняв с огня, бросьте в него поломанный на кусочки шоколад. Когда шоколад расплавится, аккуратно перемешайте его деревянной лопаткой до однородного состояния, добавив сливочное масло.

Полейте тарталетки глазурью и подавайте еще теплыми.

Глазурь на водной основе

Необходимо избавиться от привычки растапливать шоколад в сливках или молоке. Крем делает глазурь тяжелой и жирной, заглушает нежный шоколадный вкус.

Шоколадный мусс с мандариновым желе и карамельным соусом

На 8 человек. Подготовка: 45 мин.

Они хотят

• 750 г свежих мандаринов
• 150 г сахара
• 2 ст. л. лимонный сок

Мандарины тщательно вымойте щеткой и обсушите. 300 г неочищенных мандаринов нарежьте кружочками толщиной 3 мм, удалив косточки; 200 г мандаринов очистите от кожуры и также нарежьте кружочками; из оставшегося выжать сок и процедить.

В кастрюлю из нержавеющей стали диаметром 20 см налейте мандариновый и лимонный сок, положите все нарезанные кружочками мандарины, посыпьте все сахаром и дайте настояться 30 минут. Поставьте кастрюлю на огонь, доведя содержимое до кипения, уменьшите огонь и варите еще 15 минут.; затем охладить и поставить в холодильник.

Мусс

• 300 г темного темного шоколада
• 75 г размягченного сливочного масла
• 4 яичных белков
• 2 ст. л. гранулированый сахар

Разломайте шоколад на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновой печи (2 минуты на полной мощности). Добавьте сливочное масло, размешивая лопаткой до однородности. В три захода введите взбитые белки в шоколад, приподнимая мусс лопаточкой, чтобы пена не опадала.

Соус

• 100 г меда
• 100 г жирных сливок
• 20 г слабосоленого сливочного масла

Вылейте мед в кастрюлю диаметром 16 см и варите на слабом огне, пока он не потемнеет и не загустеет. Добавьте сливки, кипятите 30 секунд, снимите с огня и добавьте сливочное масло. Аккуратно перемешайте лопаткой и остудите при комнатной температуре.

Перед подачей разложите мандариновое желе по тарелкам, покройте шоколадным муссом и украсьте медовой карамелью.

Медовое хрустящее печенье

Изумительное кружевное печенье дополняет картину.

Лопаткой смешайте 50 г растопленного сливочного масла, 50 г меда, 50 г сахарного песка и 50 г муки. Кофейной ложкой выложите тесто на силиконовый противень или слегка смазанный маслом антипригарный противень, следя за тем, чтобы порции находились на большом расстоянии друг от друга. Раскатайте их в овальные лепешки толщиной 1 мм и 5-6 минут. выпекать в разогретой до 180°С духовке. Вынуть из формы тонкой гибкой лопаткой и остудить на доске.

Кекс с темным шоколадом, специями и коричневым сахаром

• 4 больших яйца (весом более 70 г)
• 150 г темного тростникового сахара
• 175 г белой пшеничной муки
• 1 часа. Л. Разрыхлителя
• 150 г сливочного масла
• 300 г темного шоколада (70% какао)
• 1 ул. л. специи для пряников или имбирных пряников (молотая корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех)

Смажьте сливочным маслом форму для торта диаметром 27 см с антипригарным покрытием. Установите духовку на температуру 160°C (вентилируемая) или 180°C (обычная духовка). власть). Перемешать лопаткой, добавить к шоколаду оставшееся сливочное масло в три-четыре приема. Яйца разбиваем в миску с шоколадом, добавляем сахар и специи и взбиваем смесь до увеличения объема втрое. После этого добавьте муку и разрыхлитель, приподнимая смесь лопаткой. Когда смесь станет гладкой и однородной, вылейте ее в форму и поставьте запекаться, уменьшив температуру до 3°С или 160°С, в зависимости от типа духовки. Выпекать 175-30 минут. Готовность коржа проверьте, проткнув его ножом с тонким лезвием: если лезвие осталось сухим, корж можно вынимать. Дайте ему постоять не менее 40 минут, прежде чем положить его на доску. в форме. Подавайте слегка теплым.

Специи для украшения

Когда торт еще не совсем остыл, можно сбрызнуть его 100 мл предварительно зажженного темного рома, затем полить растопленным абрикосовым или малиновым желе, украсить целыми специями (баданчик, палочки корицы, стручки ванили, гвоздики, стручки кардамона). …) и посыпаем сверху сахарной пудрой.

Чтобы придать пирогу фруктовый вкус, можно натереть в тесто цедру одного свежего апельсина или лимона, добавить фундук, фисташки, кедровые орешки, небольшой апельсин или засахаренный имбирь.

Благодарим кондитеров и администрацию ресторана-магазина «Вертинский» (т. (095) 202 0570) и ресторана «Ностальжи» (т. (095) 916 9478) за помощь в подготовке материала.