Стремясь контролировать свой вес, все больше и больше людей ищут еду, которая имеет приятный вкус, но не содержит чрезмерного количества калорий. Научные исследования показывают, что люди склонны потреблять стабильное количество пищи, независимо от количества в ней калорий и жиров. Следовательно, можно предположить, что снижение содержания жиров и калорий в рационе приводит к общему снижению количества потребляемых калорий. Когда в исследование были включены высококалорийные продукты, здоровые женщины с нормальным или избыточным весом в возрасте от двадцати до сорока четырех лет потребляли дополнительно 120 калорий. Однако позднее, за ужином, снижения аппетита они не почувствовали. Определенно, употребление низкокалорийных продуктов играет значительную роль в похудении. Но простое исключение жиров из рациона не обязательно является лучшим решением. При наличии в блюдах заменителей жира они должны заменять ощущения, обеспечиваемые жирами, а именно иметь аналогичный аромат, вкус, консистенцию и объем, являясь при этом источниками меньшего количества калорий. Удаление жира из сыров приводит к получению жесткой текстуры. Обезжиренные пудинги, заправки для салатов, супы и молочные продукты становятся водянистыми, если в них не содержатся наполнители (компоненты, добавляемые в основной продукт для удешевления) или имитаторы жира. В выпечке жир способствует мягкости продукта, устраняет комочки и замедляет процесс порчи. Заменители жира сопровождают производство обезжиренных и обезжиренных продуктов, поскольку последние являются достойной альтернативой продуктам с высоким содержанием жира. Необходимо ли по-прежнему соблюдать умеренность в употреблении таких продуктов? Абсолютно необходимо. Переедание постной пищи также приводит к избытку калорий в организме. Регулярное употребление заменителей жира в чипсах, майонезе, замороженных десертах, хлебобулочных изделиях позволяет некоторым людям, страдающим ожирением, на треть снизить количество потребляемых ими жиров и следовать советам диетологов соблюдать диету с минимальным содержанием жиров. Более того, такие люди могут снизить количество потребляемых калорий до 500-200 в день. Однако потребитель, заинтересованный в контроле веса, должен знать, что употребление обезжиренной пищи не является абсолютной гарантией снижения калорий, поскольку продукты с низким содержанием жира не всегда содержат меньше калорий. Таким образом, заменители жира, присутствующие во многих маргаринах, паштетах и сладостях, обладают потенциалом минимизировать калорийность продукта, а также содержание вредных трансжирных кислот и насыщенных жиров, что важно для людей, регулярно потребляющих такую пищу.
Заменителями жира на основе углеводов являются: декстрины, полидекстроза, модифицированный крахмал, овсяная клетчатка, черносливовая паста. Эти продукты можно использовать в качестве загустителей для замороженных десертов, молочных продуктов, кетчупов, соусов, выпечки. Заменители жира на белковой основе – из молока или яиц – присутствуют в некоторых нежирных кисломолочных продуктах, хлебобулочных изделиях, маргаринах, суповых и других заправках, майонезе. Многие из заменителей жира преимущественно физиологически полезны. У людей, соблюдающих диету с низким содержанием жиров, наблюдается снижение веса, нормализация липидов в крови, уменьшение количества тромбов. Употребление блюд с растворимой овсяной клетчаткой приводит к снижению веса и систолического артериального давления, нормализации уровня липидов в крови и повышению толерантности к глюкозе. Насколько безвредны промышленные заменители жиров? В целом, большинство заменителей жира считаются полностью безопасными при умеренном использовании. Однако при употреблении в больших количествах полидекстроза оказывает слабительное действие, а чрезмерное употребление олестры (олины) часто приводит к ненужной потере некоторых жирорастворимых витаминов. Необходимы долгосрочные исследования, чтобы выяснить истинную ценность для здоровья некоторых заменителей жира. Согласно недавним научным исследованиям, идея включения в ваш рацион высококачественных заменителей жира сыграет решающую роль в минимизации потребления жиров и общего потребления калорий.