Непривычное для нашего слуха название «шиитаке» имеет простое и понятное каждому японцу происхождение: «Ши» — японское название дерева (Castanopsiscuspidate), на котором этот гриб чаще всего растет в природе, и «бери означает «гриб». Часто шиитаке еще называют просто «японским лесным грибом» — и всем понятно, о чем речь.
Этот гриб принято называть японским, но он растет и специально выращивается, в том числе и в Китае. Грибы шиитаке известны в Китае и Японии уже более тысячи лет, а по некоторым письменным источникам – со второго века до нашей эры! Одно из старейших достоверных письменных свидетельств о пользе шиитаке принадлежит известному китайскому средневековому врачу У Цзюэю, который писал, что грибы шиитаке не только вкусны и питательны, но и целебны: лечат верхние дыхательные пути, печень, помогают при слабости. и упадка сил, улучшают кровообращение, замедляют старение организма и повышают общий тонус. Таким образом, даже официальная (императорская) китайская медицина приняла на вооружение шиитаке еще в XIII-XVI веках. Вкусные и полезные грибы, также известные своей способностью повышать потенцию, быстро полюбились китайской знати, поэтому их теперь еще называют «китайскими императорскими грибами». Наряду с грибами Рейши, это самые любимые грибы в Китае – и в этой стране знают толк в традиционной медицине!
Информация средневековых целителей, скорее всего, основанная на наблюдениях и опыте, не устарела и по сей день. Напротив, современные японские, китайские и западные учёные находят этому новые научные доказательства. Медиками, в частности, доказано, что шиитаке помогает снизить уровень холестерина в крови (только еженедельный прием грибов в качестве добавки снижает уровень холестерина в плазме на 12%!), бороться с лишним весом, помогает при импотенции, улучшает состояние кожи. Последнее, конечно, особенно интересно широкому потребителю, поэтому на основе грибов шиитаке в Японии, США, Китае и других странах в наши дни создается модная и высокоэффективная косметика. Кроме того, препараты с использованием экстракта грибного мицелия успешно применяются как вспомогательные средства при лечении злокачественных заболеваний. В любом случае, шиитаке содержит сильные антиоксиданты, защищающие организм от развития опухолей – так что в наши времена далеко не идеальной экологии это хорошая профилактика.
Обычно говорят, что «горькое лекарство полезно». Но случай с грибами шиитаке — счастливое исключение из этого правила. Эти грибы уже известны во всем мире, они любимы многими; с шиитаке появляются все новые и новые рецепты – благо приготовление их простое и быстрое, а вкус насыщенный, «лесной». Гриб продается в сушеном, сыром и маринованном виде. Неудивительно, что производство шиитаке идет полным ходом, в начале XXI века оно составляло около 21 тонн в год.
В выращивании шиитаке есть один любопытный нюанс – быстрее всего они растут на опилках, а это самый простой и выгодный коммерческий (массовый) способ производства. Гораздо полезнее лесные грибы, или выращенные на цельной древесине (на специально подготовленных поленьях), это уже не еда, а лекарство. Первый урожай таких грибов можно собрать только через год, а «опилок» шиитаке – через месяц! В ресторанах всего мира используют первый вид грибов (из опилок) – они вкуснее и крупнее. А второй вид дороже и поставляется в основном в аптечную сеть. Они представляют собой гораздо более полезный полисахарид, который, как установлено японской наукой, помогает бороться с раком и другими тяжелыми заболеваниями. Грибы того же первого сорта, выращенные на опилках, тоже содержат, но в малых дозах, так что это вкусная и полезная пища скорее для профилактики заболеваний и общего укрепления здоровья.
«Питание» шиитаке действует постепенно, мягко. Такие данные были обнаружены в ходе специального исследования в 1969 году передовым японским врачом доктором Тетсуро Икекава из Университета Пердью, Токио (это неизвестное учреждение в Японии известно тем, что специализируется именно на изучении препаратов от злокачественных опухолей). Врач также установил, что наиболее полезен именно отвар (суп) шиитаке, а не другие формы употребления продукта. Это подтверждается и исторически – императора и знать в прошлую эпоху кормили и поили отварами грибов шиитаке. Своим открытием Икекава прославился на весь мир – хотя его следует назвать «переоткрытием», поскольку, по мнению китайских историков, еще в 14 веке китайский врач Ру Уи свидетельствовал, что шиитаке эффективен при лечении опухолей (свитки с его записями хранятся в Императорских архивах в Китае). Как бы то ни было, открытие полезное и достоверное, и сегодня экстракты шиитаке официально признаны средством лечения рака не только в Японии и Китае, но также в Индии, Сингапуре, Вьетнаме и Южной Корее. Понятно, что если у вас нет рака или импотенции (и слава богу), то есть этот полезный гриб тоже будет не вредно, а очень полезно – т.к. Шиитаке не действует агрессивно против каких-либо заболеваний, а приносит пользу всему организму, в первую очередь укрепляя иммунитет в целом.
Грибы шиитаке не только лечебны, но и очень питательны – содержат витамины (А, D, С и группы В), микроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, селен и др.), а также ряд аминокислот, в том числе незаменимых, а кроме того жирные кислоты и полисахариды (в том числе очень знаменитый). Именно полисахариды благотворно влияют на иммунную систему.
Но главная хорошая новость для вегетарианцев заключается в том, что эти питательные и полезные грибы действительно вкусны, быстро готовятся, и с ними можно приготовить массу рецептов!
КАК ГОТОВИТЬ?
Шиитаке – «элитный» продукт, блюда из которого можно найти в дорогих ресторанах. Но его можно использовать и на обычной кухне: приготовить шиитаке несложно!
В основном едят шляпы, т.к. ноги твердые. Поэтому зачастую продаются именно шляпки шиитаке, в том числе сушеные. Шляпки используются для приготовления (кроме очевидного грибного супа) соусов, смузи, сладостей (!) и даже йогурта.
Сушеные грибы сначала нужно отварить (3-4 минуты), а затем, при желании, можно немного обжарить, чтобы вода полностью испарилась. По вкусу при запекании хорошо добавлять приправы, грецкие орехи, миндаль. От шиитаке легко добиться появления «мясного» вкуса, который понравится «новообращенным» и не идеологическим, а диетическим вегетарианцам.
ОГРАНИЧЕНИЯ
Грибами шиитаке невозможно отравиться, но чрезмерное их употребление (максимальная суточная норма — 16–20 г сушеных грибов или 160–200 г свежих грибов) не полезно и может вызвать расстройство желудка, особенно у детей до 12 лет. Также не рекомендуется употреблять шиитаке беременным и кормящим женщинам, т.к. на самом деле это лекарственный, сильнодействующий препарат, и его влияние на плод еще недостаточно изучено.
При бронхиальной астме шиитаке также не показан.